Mochi de carbassa al restaurant Kamín, de Lleó.
No és nou Mario Gómez al panorama gastronòmic lleonès. Ens va deixar a tots de pedra, o més aviat hauríem de dir d'or, quan fa sis anys ens va sorprendre obrint un restaurant urbà i canalla en què la botifarra se servia amb aspecte de lingot. Becook va ser el seu primer projecte i després arribaria Brulé, novament amb un concepte trencador en una ciutat poc habituada a les novetats culinàries. Però, com se sol dir, a la tercera va la vençuda, per això el cuiner, ara implicat només a Kamín, ha decidit anar a totes amb aquest restaurant gastronòmic de cuina de fusió.
Ubicat al número 4 del carrer Regidors, ben enganxadet a l'artèria principal de Lleó que és el carrer Ample, Kamín arriba amb dos menús degustació d'11 i 14 plats (a més de carta) amb què Mario pretén posar en valor el temps com un ingredient més de la cuina: “Hi ha certes elaboracions que no serien possibles sense temps, per exemple, un vi, un fermentat, un curat, una salaó. Si fas cecina, necessites una vaca, sal i dos anys de curació”, explica el xef, que presenta impresos els plats del menú com si fossin les hores d'un rellotge en què les 12 és una salaó de bonítol i les sis una ratlla meunière.
El xef Mario Gómez a Kamín, quan encara estava en projecte.
Format a l'escola de gastronomia lleonesa, Mario va passar per les cuines del Guggenheim abans de ser l'actual Nerua i del Villa Magna quan Eneko Atxa estava al comandament, així que formació i inspiració no n'hi falten, per això a Kamín ens trobem elaboracions summament atractives al plat resumides en poques paraules al paper: llengua i rovell; foie i escabetx, takoreja.
Una desfilada d'ingredients que necessiten temps i tècnica, però també de la tenacitat d'un cuiner que somiava des de fa temps tenir un restaurant d'aquestes característiques. No sé si anomenar-lo 'més formal' seria el més adequat, perquè la seva filosofia és molt actual, però sí “un restaurant per sempre, per a un projecte de vida”, tal com el defineix el lleonès.
Sala al restaurant Kamín, de León.
Tan clares tenia les coses Mario que fins i tot ell mateix s'ha encarregat de l'interiorisme del restaurant, amb capacitat per a 50 comensals: “Volia fer alguna cosa actual i moderna, però que amb el pas del temps no ho hagués de canviar”. Així que ho va apostar tot a la fusta i al blanc.
També el nom del restaurant té a veure molt amb el cuiner, ja que és una picada d'ullet a la seva mare, que es diu Camino, Caminín per al seu pare, que li aplica un diminutiu molt lleonès. El que va derivar a Kamín, l'impacte visual del qual és més versàtil en poder jugar amb la K tant en vertical com en horitzontal.
Qui vulgui una versió de Kamín més relaxada, i no per això menys gastronòmica, pot ocupar les taules de l'entrada o la seva nova barra, on tastar des d'una croqueta i un ceviche fins al ja clàssic ou bomba amb ketchup de piquillo. Que per què del piquillo i no del Bierzo, li pregunto jo. Doncs perquè per a Mario la proximitat és molt relativa: “No s'ha de tornar boig ni ser massa estricte amb el tema de la proximitat. Jo em pregunto, “què és la proximitat de León?”. Si te'n vas al Perú els productes de proximitat són a 500 km. Tot i així treballo força amb productes de la terra, com la llengua o l'orella”, conclou el cuiner.
Corvina en ceviche al restaurant Kamín, de Lleó.
Adreça: Carrer Regidores, 4, León Veure mapa
Telèfon: 987 096 238
Preu mitjà: Menú Kamín (11 plats): 55€ / Menú Gran Kamín (14 plats): 70€