El mar entre pans.
Meitat veneçolà, meitat italià; meitat veneçolà, meitat espanyol. Franco Cerruti i Ignacio Marcos diuen que acabar en gastronomia era qüestió de genètica… i de temps. Amb aquests antecedents familiars s'aixequin “pensant a esmorzar, al dinar i al sopar”. També venien de famílies emprenedores. Així que, encara que estudiessin alguna cosa aparentment llunyana, només era qüestió de temps que acabessin muntant el seu propi local.
Cerruti ho va començar a pensar quan va arribar a Espanya fa quatre anys. I ho va veure clar: unir la passió pels entrepans amb el bon marisc daquí. “Portar-se la idea del lobster roll ianqui a la marisqueria espanyola”: amb millor producte, més sofisticat (és a dir, menys mantega i salses) i, sobretot, aconseguir que menjar marisc no impliqués rascar gaire la cartera. “El cuiner David Chang és la nostra inspiració”, explica Cerruti. Com el xef novaiorquès de Momofuku, creuen que bon menjar i preu ajustat no estan renyits.
Entrepans i bon marisc.
Quan es van unir tots dos, el pla estava clar, només havien de trobar la recepta perfecta. I a força de “moltes, moltes proves” van trobar-la. El resultat ara és ** Bocavante, en ple Chamberí,** on l'estrella, com el nom ja anuncia, és l'entrepà de llamàntol. “A la planxa, amb un punt de mantega pomada de llima i all en pa brioix de tinta de calamar, servit sobre un llit d'enciam i amb topping de cibulet i salsa Bravant”, reciten. La salsa Bravant és una altra de les invencions i adaptacions pròpies: salsa brava, picant, a base de brou de llamàntol… Doncs això.
Però al costat de l'entrepà que dóna nom al local, n'hi ha d'altres que també són igual d'originals. O més. Com el de bonic fresc marinat en sal acompanyat de compota de tomàquet, terra de kikos i salsa de formatge blau. O el de popets, com els preparen al Japó, macerats però amb salsa barbacoa casolana, passats per un bany de ponzu i que arriben a taula en un pa de brioix acompanyats d'una compota de mongeta blanca, cebes cruixents i salsa maig-japo.
Pollets estil japonès.
A aquests s'uneixen el de calamarson a la planxa, el de cranc i el de gambó. Aquest últim va a la planxa amb topping de raves i una salsa rosa preparada amb consomé de gambons. Vaja, gambó al quadrat.
Però les ganes d'innovar d'aquests socis i amics no s'acaben aquí. Cada setmana o cada dia, si no ho anuncien a les seves xarxes, cal preguntar, potser tenen alguna cosa nova preparada. Com el bisque de llamàntol que acaben d'incloure i arriba a taula en un pa brioix rodó del qual no deixaràs ni les molles. Vine clam chowder a l'horitzó ara que arriba el fred; i tantes novetats entre pans com ofereixi el mercat i la temporada.
Bisc de llamàntol… també en pa.
Els entrepans, a més, van tots acompanyats de patates grill fornejades, fregides allà i servides amb algunes de les salses casolanes, com la bravante. Tenen menús i combos, com dues canyes amb una cistella de patates (6€) o dues entrepans, amanida de col, patates i beguda per 13€.
La idea principal era convertir el bon marisc en un street food de qualitat, i el que han fet ha estat combinar la frescor i la informalitat d'un food truck amb la comoditat de menjar assegut en un local.
Pa artesà amb tinta de calamar.
PER QUÈ ANAR
Madrid, ciutat del bocata de calamars, trigava massa a entendre que el pa, el bon pa (per a Bocavante, l'elabora un obrador seguint una recepta pròpia) també admetia més aliments del mar. Per sort, Bocavante i altres locals han arribat, per fi, per posar-hi remei.
EXTRES
A la secció begudes també guarden sorpreses. Com Pabst Blue Ribbon de barril, una cervesa que tot aquell que hagi anat als Estats Units amb pressupost ajustat sabrà apreciar. Tenen una petita cava, amb opcions de blanc i negre que mariden amb els entrepans. I pregunta pels còctels . Als glops també estan experimentant amb receptes inesperades, com bourbon infusionat amb bacó.
Bonic fresc marinat, un dels obligatoris.
Adreça: Carrer del Cardenal Cisneros, 1 Veure mapa
Telèfon: 91 546 51 33
Horari: Dimarts a dijous de 13-16:30H i de 20-23:30h. Caps de setmana: de 13-16:30 i de 20-00H
Informació addicional de l'horari: Dilluns tancat
Preu mitjà: Combos entre 6-13€. Entrepans 7,5-10,5€