Pochas de Casa Morter
La gastronomia està en constant evolució . Si mirem enrere, a no més enllà d'un parell de dècades, ens adonaríem de fins on ha arribat. De les cases de menjars passem a la cuina d'aires francesos , però després va arribar el boom de l'avantguardi a amb figures com la de Ferran Adrià. Escumes, esferificacions i mil i una tècniques que van calar en el pensament col·lectiu.
La democratització dels viatges va fer que corrents vinguts de tot arreu del món arribessin als restaurants. Van ser els anys de la fusió , d'unir la cuina peruana amb la japonesa, dels mexicans, dels plats que, sense moure't del lloc, et feien fer una volta al globus. I en tot aquest clima, els restaurants de sempre seguien al peu del canó, esperant que la voràgine on anàvem sumits ens fes recordar que encara existien.
La tradició mai no se n'ha anat; sempre hi ha estat
També va arribar l'era del producte , de reconèixer l'origen al petit productor i de deixar de banda tot allò que fos perjudicial per a la salut i el medi ambient. Doncs bé, la gastronomia, moltes vegades com la moda, també és cíclica i podríem afirmar, sense por d'equivocar-nos, que tot allò que va, torna. Aquest any convuls hem après a valorar les petites coses com tot allò que ens recorda abans. a temps millors . I ja ningú no té temps de passar sis hores davant d'un calder que fa xup-xup. Qui no al·lucina amb un plat d'aquells que es cuinen a foc lent, amb cura i amb cura? Aquells que recorden allò que mares i àvies cuinaven, aquestes olors a casa, a casa...
La tradició mai se n'havia anat, sempre hi ha estat . Mai no ens hem oblidat de clàssics com Casa Alberto, Casa Lucio, El Cinquè Vi o Lhardy. Ara sembla que és l'adoptada per molts dels nous restaurants que estan obrint en aquests temps incerts. Casualitat? No ho creiem. 2021 és l'any de tornar a donar cabuda a la tradició , a aquesta cuina llegada pels nostres avantpassats on plasmar tot allò après durant aquests anys.
Més o menys és el que va pensar Guillem Salazar . Després d'haver treballat en grans restaurants com Arzak o Akelarre i haver estat gairebé una dècada treballant a Nova York, e aquest sevillà va tornar a Espanya i es va posar al capdavant de Casa Orellana . Van obrir les portes el febrer del 2020 sense saber la que se'ls venia a sobre. Gairebé un any després, van resistir l'envestit i segueixen fent feliços els comensals que s'acosten a aquest restaurant, amb ànima de taverna , al madrileny barri de les Saleses.
El mateix lloc evoca aquests bars de tota la vida, amb rètols pintats a les parets , una barra per, esperem que aviat, poder prendre l'aperitiu... No trobaràs a la seva carta estridències, sinó pur plaer clàssic i tradicional . Salazar va néixer a Sevilla, però molta de la seva cuina se la va llegar la seva àvia bilbaïna i això es veu plasmat a la carta de Casa Orellana. “Podríem dir que molts plats, són el resultat de la fusió de tradicions”, explica i en treu una reflexió “ un bon producte ben tractat, fa sorgir grans plats”.
Les croquetes , per exemple, són de cua de toro, però per elaborar-les preparen un guisat que cou durant tota una tarda, per després esmicolar la carn i afegir-la a la beixamel. Aquí, definitivament, hi ha cuina . També a les galtes al Don Zoilo , a la tonyina amb tomàquet i ou ferrat, als calamarsets a la seva tinta... I és cuina de la de tota la vida.
Carrilleres de Casa Orellana
Carmen Pereda i Pedro Gallego han obert Casa Morter , el que es defineix com una casa de menjars de presa pa i mulla . Naturals de Salamanca no veuen que la tornada a la tradició sigui una moda com a tal, sinó un gir natural cap a fer allò que realment els agrada i fer-ho “en un moment vital en què gairebé no cuinem a casa”, explica Carmen. “Als restaurants que he treballat les pautes eren altres, però sempre com fora de carta apostàvem pels plats de sempre i, curiosament, eren els que més els agradaven als clients i els que més repetien”, exposa el xef. “ Quan et fiques en una roda de creativitat, és molt difícil mantenir-la en el temps ”, apunten.
Croquetes de Casa Morter
Amb aquestes idees han aconseguit muntar un restaurant amb una carta basada en l'origen i la tradició que “transmet aquest sabor que ens porta al lloc del que venim i aspira que usem molt la cullera , les mans, al fet que untem pa , que mengem a gust i que ens sentim rebuts a casa”, matisen. Guisats com unes poques amb bolets i carrabiner i brases com pinxos moruns d'ibèrics Joselito , però també un torrassa amb patates meneàs , típiques de Salamanca, per treure's el barret o un arròs d'ànec al que aporten untuositat amb Torta del Casar i el punt crunchy amb les pells de l'ànec fregides i cruixents.
Després de consolidar conceptes com Carbó Negre, A brasa i Um , el grup Carbón Negro agafava una enorme cantonada al carrer Velázquez i obria nou restaurant, el Castís de Velázquez . “Una tornada a la tradició, a les tavernes de tota la vida”, anunciaven. I ho han aconseguit amb escreix. Castizo és un d'aquells llocs on sembla que el temps s'ha aturat, canyí, amb solera i les escenes del Madrid antic però que alhora és coetani a l'època en què viu.
El nom li ve com anell al dit, perquè aquí es cuinen receptes madrilenyes , les de sempre. Per materialitzar la proposta, els xefs executius del grup, Hugo Muñoz i Mariano Barrero han fet el que millor saben fer, ser pèsols . Si la carta ha estat ideada per aquests dos cracs, cada dia prenen cos en mans de dues excel·lents cuineres, Inés López i Cristina Martín.
Les torrades de Castizo Velázquez
A quin altre restaurant pots menjar-te uns ous farcits o un pollastre en pepitòria? Cada cop en menys, per això aquí han apostat per reviure l'imaginari popular gastronòmic . No sense risc associat, és clar. "Aquesta és la nostra proposta més honesta i potser la més complicada, perquè tots ja tenen un sabor i una opinió associada a aquests plats", confessen. Surten més que airosos de l'assumpte amb laterio fi, confitats, ibèrics i tapes del bo . Braves, mollets (el de pringá és un escàndol), brou de bullit, orella, torrades o croquetes. Però també gambes de garrutxa, tellerina de Huelva, gamba blanca d'Illa Cristina . O el que és el mateix, el producte de primer nivell que caracteritza el grup. El quid de la qüestió aleshores és la cuina de tota la vida amb el millor producte possible?
Nicolás Marcos venia del món del vi . Fill de viticultors a Toro, va desenvolupar un important projecte a Cangas del Narcea, el celler Domini de l'Urogallo. I encara que el vi era la seva tasca més gran, la gastronomia -tradicional- sempre havia estat aquí. Com ha arribat el restaurant, Sagrari Tradició , a ser una de les millors obertures de la capital en els darrers temps? “Sagrario Tradición era un projecte que tenia al cap des de fa molt de temps. Volia muntar un restaurant on es donés la mateixa importància al vi que a la cuina . És el tipus de lloc on m'agrada anar a mi quan surto a dinar”, explica a Traveler.es.
Però la seva idea principal no era fer-ho a Madrid, sinó a Toro . Va voler el destí que en un dinar a La Tasqueria de Javi Estévez , conegués el que avui és el seu soci, José Sud , que el va animar que es vingués a la capital. Així ha aconseguit crear un restaurant on els vins són protagonistes i “ on es torna a guisar ”. El propi sobrenom ja ens dóna una idea del que allà es cuina, la tradició . “M'he criat a la falda de les meves àvies i besàvia, a casa sempre s'estava cuinant i sempre es preparava el que hi havia de temporada. He viscut jornades de caça, de matança... També vaig aprendre de l'elaboració de formatge, perquè a la família hi ha formatgers molt importants ”, ens explica.
Tot allò va anar calant en la seva personalitat, fins al punt que la carta de Sagrario és el fruit d'una profunda investigació . “Tenim molta influència de la cuina castellana , però també hem bussejat a les receptes madrilenyes del segle XVIII , del que es cuinava al Palau Reial i hem donat amb plats com el conill a la madrilenya ”. Callos, torresnes, embotits d'elaboració pròpia, croquetes de cecina i entranya de vaca o cargols, als quals donen el seu toc servint-los amb cabra. I també plats que ja és molt complicat trobar a restaurants com les anques de granota o les corules.
La tradició és més viva que mai. I que així sigui durant molts anys més.
Torreznos amb piparres i cibulet de Sagrario Tradició