Talladors de pernil, artistes en auge
Vist al Japó. Un casament, dos mestres talladors a banda i banda del ring nupcial. Una de la tonyina bou, l'altra de l'espatlla ibèrica. Una hora més tard, el peix continua intacte. A la banda oposada, el destre pernilero esgota les últimes rodanxes davant d'una encesa multitud nipona de mans greixoses. Acaben de descobrir el sashimi ibèric.
El cartell promocional de Delicatessen és tota una declaració d¿intencions. La silueta d'un rutilant exemplar de porc (ibèric?) va protagonitzar la promoció de la genial cinta francesa, i va vincular de per vida el terme preferit de sibarites amb el mamífer. Llàstima que el menjar que tant entusiasmava la clientela del carnisser Clapet no procedís precisament de l'animal en qüestió... Per si de cas, Espanya té cura i protegeix l'origen de la seva carn. El nostre delicatessen ibèric compta amb quatre denominacions d'origen : Devesa d'Extremadura, Guijuelo (el seixanta per cent de la producció) , Pernil d'Huelva i Los Pedroches. Però anem al gra: la gla.
Mestre perniler a París
Al seu dia vaig parlar de les bondats del fruit de l'olivera, l'arbre sagrat que perd més i millor oli. Un home savi que porta el meu cognom afirma que si la gla fos aliment bàsic de l'ésser humà, nosaltres mateixos ens hauríem privat del plaer d'aquesta carn gurmet. Metges i endocrins no es cansen de repetir que els porcs són les oliveres amb potes. L'àcid oleic que conté el pernil de gla, component essencial de l'oli d'oliva manté el cor content. Si bé la vida del porc és breu, compleix allò de ‘dues vegades bona’, quan arriba l'etapa de la montanera. D'octubre fins ben entrat febrer, la fase d'engreixament del porc ibèric coincideix amb la maduració del fruit de l'alzina, cosa que es tradueix a sumar uns 70 quilos en cinc mesos a cop de 10 quilos de glans i herbes diaris. Tota una proesa i una fantasia per a molts.
Porcs de raça ibèrica
SERRANO, NO GRÀCIES
Criats a Extremadura i al nord de Sevilla, les espatlles d'Arturo Sánchez (Guijuelo) presumeixen de ser de les més cares del món. **Els seus experts ens donen algunes pistes per diferenciar el serrà dels entrepans de l'escola (el 90% de la producció nacional) del menjar de raça negra (només el 10%) **. Pren nota i presumeix en altres idiomes:
1. La textura del greix. L'ibèric, al costat del serrà, sembla brillar amb llum pròpia. El greix parla de la seva alimentació. Els criats a l'aire lliure en àmplies deveses a base de glans i herbes contenen nivells més alts d'àcid oleic. No tinguis por magrejar una mica l'espatlla. A la suavitat hi ha la clau.
2.L'espatlla d'ibèric sempre és més petita, amb un pes entre els 6,5 i 8,5 quilos.
3. Mesures de model. És clar que la raça ibèrica presumeix d'esquelet estilitzat, de peülla fina (sol ser negra, no és exclusiva de la raça) i canya llarga.
4.El color del greix ens indica el temps de curació i la qualitat. Groc, gairebé or, és el color que ens dóna alegries.
5.Després hi ha el preu. La qualitat es paga.
Córner de Cinc Jotes a Galeries Lafayette
LA PIARA TROTAMONS
Si un acudeix al diccionari de sinònims amb un 'porc', el resultat de la cerca s'assembla més a una injustificada rapapols que a una intel·ligent proposta de semblants. El món no fa justícia a l'animal rosa. Per això convido els lectors amb enormes dosis de valentia que incorporin al seu enginy galant un nou terme. Més enllà de formatges, trens o canons, podríem fer servir alguna cosa com 'estar com un porc'. Més ingrata resulta la connotació femenina, la truja. Ni més ni menys que la mare que va parir el exemplar ibèric, el mateix que avui ha deixat enrere casa seva a la recerca de núvies internacionals. Malament no li va:
PARÍS
Des del maig passat les exclusives Galeries Lafayette compten amb el seu espai Cinco Jotas. Són gairebé 30 metres quadrats dividits en dues zones: una boutique gastronòmica amb prestatges plens de pernil pur de gla, paletes i lloms amb denominació d'origen, a més de vins i licors d'Osborne. Aquí mateix la petita barra reuneix a estiloses parisenques que apuren les fines rodanxes d'ibèric amb una copa de vi. Aquí és espanyol.
A la boutique Dean & Deluca, pernil pur de gla
NOVA YORK
La Gran Poma compta amb una legió consolidada d'amants del porc espanyol. Ja han estat diverses les convocatòries de cursos de tall als seus gratacels. Dean & Deluca , les fabuloses franquícies gurmet dels novaiorquesos, posa a la venda espatlles de Cinco Jotas amb un preu que va des dels 500$ als 900$. ** Despanya Brand Foods (408 Broome St.) ** és vinoteca, plataforma gastronòmica i botiga online de productes espanyols de primera línia. Una singular història que arrenca a Queens, fa 41 anys, on elaboraven el seu propi xoriço. El 2006 van obrir la seva botiga física en ple Soho, convertida avui en punt de trobada dels novaiorquesos que inspiren Woody Allen.
Acompanyat per acàcies africanes, el restaurant The Garden, a l'hotel Four Seasons, ens convenç amb racions de pernil Cinco Jotas. Fan el mateix l'hotel Beverly Hill i el Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) on podeu acompanyar les vistes a l'Estàtua de la Llibertat amb un festival d'ibèrics bé al restaurant 2West o en un sopar privat en una de les habitacions que mira al port novaiorquès.
TÒQUIO
A la capital nipona, pots arribar a pagar 300 euros per un quilo d´autèntic Bellota Ibérico. Sembla que el flamenc no és l'única cosa que emociona els acèrrims amants del que és espanyol. Els japonesos estimen sense condició el nostre vi, l'oli i el pernil ibèric. Potser l'aferrament japonès a les tècniques de tall i la subtilesa d'aquesta mena de sashimi ibèric estiguin darrere d'aquesta febre pernilera.
Amb un nom que ho diu tot, El Porc , al districte financer de Ginza, s'ha guanyat la confiança de les butxaques i paladars nipons amb una proposta ibèrica a base de espatlles, lloms, filets en diverses versions. Tot de 10 Vetes de Serra Major, de la regió de Jabugo. A Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) ia Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) serveixen generosos plats de fines asques de Capa Negra, un altre dels grans referents de Jabugo. Aquest últim, que presumeix de ser e l bar de porc ibèric més descomunal del planeta, fusiona amb encert la menja de gla amb la cuina ancestral nipona, com la seva Ibèric Pork Sushi.
View 62 (Hong Kong) l'aventura xinesa de Paco Roncero
HONG KONG
Un mestre tallador em va confessar una vegada: “El dia que els xinesos descobreixin el pernil de gla, acabaran amb les nostres pieres”. Una gesta complexa fins i tot per a la seva inesgotable tenacitat, ja que gairebé la meitat de les glans del món creixen en deveses espanyoles i portugueses. Però compte, la tenacitat xinesa és capaç d'aixecar baluards visibles des de la lluna. Ara com ara es conformen amb acostumar-se al seu increïble sabor en llocs com View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E) , l'aventura xinesa del madrileny Paco Roncero. En tot just un any, el restaurant giratori (en un gratacel de gairebé 215 metres d'alçada) homenatja l'oli d'oliva en una carta que ofereix avantguarda espanyola i delícies ibèriques.
LONDRES
No ens enganyem. La City ja fa temps que és a la lliga de la bona taula. Més enllà dels ensurts que ens donen les lliures, a Londres es menja francament bé. Des del 1998, l'elegància del restaurant de Gordon Ramsay (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) justifica les seves tres estrelles Michelin. Al capdavant, la xef Clare Smyth és l'única dona al Regne Unit que ostenta les tres gràcies gales. Un dels seus proveïdors de referència és Cinco Jotas. El porc de Jabugo competeix amb les seves receptes impecables d'accent francès.
El mateix fa el comandant dels fogons de la seu londinenca de l'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), amb dues estrelles Michelin. T'atenen en castellà, tenen referències vinícoles espanyoles, a més de franceses i alemanyes, i alternen suculentes llagostes i plats de confit amb racions del millor pernil del món.
Plat de pernil pur de gla