Coques d'oli: de Castilleja de la Cuesta al rebost global
L'embolcall s'obre amb cura. S'estén i serveix de plat. Després arriba el crag! La coca d'oli es parteix. Cruixent. El segueix el nyam, nyam, nyam. Finalment es porta el dit índex a la llengua, s'humiteja i es recullen les galtes que han quedat al paper parafinat. "És com un ritual", diu una de les gerents d'Upita dels Reis, Lola dels Reis. "Obrir el paperet és una celebració que forma part d´una cerimònia que cada persona fa íntima", explica Ana Moreno, encarregada de les relacions institucionals d´Inés Rosales. “Li desitgem un bon dia i que gaudeixi aquest moment de retrobament amb allò autèntic”, resa el missatge d'aquestes coques.
A principis de segle XX els veïns del municipi sevillà de Castilleja de la Cuesta consumien les coques d'oli durant les festes de Pasqua. Però la popularitat d'aquest dolç lleuger, amb massa fina i pasta de full i d'un característic gust d'oli d'oliva, es va estendre per la zona occidental d'Andalusia primer i posteriorment per tot el territori espanyol. “És un producte no perible que es manté a temperatura ambient. Això va ser clau per al boom a l'inici del segle passat”, explica Lola. “És un producte que viatja molt bé”, ressalta Ana, que apunta a la "democratització d'un producte gurmet" com a altre motiu de la seva difusió.
Inés Rosales va començar el 1910 a fer uns dolços tradicionals de l'Aljarafe anomenats Coques d'oli, seguint una recepta tradicional.
TORNADA A L'ORIGEN
Tant la Lola com l'Anna, encarregades de la comunicació de les seves empreses, coneixen els atributs naturals i culturals d'un dolç que ha esdevingut un exemple de la recuperació del receptari tradicional.
Tot va començar gràcies a dues dones castillejanas, cosines germanes: Inés Rosales Cabello i Dolores Cansino Rosales. Mentre la primera es va iniciar el 1910 com “una de les primeres dones empresàries del seu temps”, Dolores feia dolços a casa seva. Cadascuna, a la seva manera, fornejaven la història d'un producte que s'ha fet un forat al rebost global. **
Aquestes pioneres van donar rellevància a una fórmula que ha passat de generació en generació. Fetes i embolicades a mà, no hi ha cap coca d'oli igual. La elaboració artesana és una de les senyes d'identitat d'un dolç que no porta additius, ni lactosa ni ou. La recepta de la besàvia Dolores no ha canviat: “Oli d'oliva verge extra, llevat, sal, aigua, sucre i espècies aromàtiques com la matalauva i el sèsam”, enumera Lola.
Les cinc germanes Dels Reis “porten a la sang” una tradició que la seva mare, Luisa Millán, va convertir en una empresa familiar el 1983. És l'única fàbrica de coques d'oli que es manté a Castilleja de la Cuesta. El 1991 Inés Rosales, ja sota la direcció de Juan Moreno, es va traslladar a la propera localitat d'Huévar de l'Aljarafe, encara que la seva seu social segueix al Carrer Reial del poble de la seva fundadora. “És un acte de responsabilitat que tenim”, diu l'Anna.
Varietats de coques d'oli d'Inés Rosales.
**DEMANDA INTERNACIONAL **
Estats Units, Regne Unit, Alemanya, França, Suècia i últimament es ven 'al màxim' a Finlàndia. Les coques d'oli han traspassat les fronteres espanyoles . “El que és artesà es nota a la coca i això es valora molt a l'estranger”, diu Lola.
“El afecte i la cura són uns valors universals que han enamorat els països on comercialitzem”, apunta Ana. Inés Rosales va catapultar el nom de Castilleja de la Cuesta gràcies a la certificació europea d'especialitat tradicional garantida (ETG) . Ara comercialitzen a 38 mercats.
L'arribada als diferents països ha fet que el producte es diversifiqui. En llocs on el berenar no està tan assentat, la coca d'oli deixa d'acompanyar-se del cafè i passa a menjar-se amb patés o formatges. Més enllà de les variants de taronja, ametlla i canyella, l'adaptació als paladars dels nous consumidors ha fet que s'elaborin coques salades de romaní i de sèsam i sal marina.
La coca d'oli salada també ha trobat el públic a Espanya. Ha entrat a les cartes dels restaurants com un aperitiu. Tot i aquest nou ús, Ana reivindica la protecció d'una herència rebostera: “Som una coca. Ni un snack, ni una bescuit ni un cracker. Tenim el nostre propi nom i és un llenguatge universal”.
N'hi ha que les utilitzen com a base per als aperitius salats, com aquesta moixama de tonyina, tàperes, ceba morada i oli d'oliva.
Pel camí de la internacionalització Ana recorda el temps i diners invertits R+D per buscar nous sabors mentre que Lola veu a l'exportació una oportunitat per a futures línies de treball. Les seves empreses mantenen la tradició que van recuperar Inés i Dolores i que actualment porten el nom de Castilleja de la Cuesta per mig món. Però no són complaents i coneixen que tenen encara molta tasca per endavant.
“Et queda molt?”, se sent a través del fil telefònic. És Luisa Millán que malgrat estar jubilada continua sent 'la cap' de l'obrador de coques d'oli d'Upita dels Reyes. “És la seva vida”, diu la filla, la Lola. “Doncs no t'entretinc més que hi ha moltes coques per fer”. I de gaudir.