La famosa torrija de pa brioix sobre crema anglesa amb gelat de praliné banyat en dolç de llet
El verb “postrejar” no existeix, però caldria sol·licitar a la Reial Acadèmia Espanyola de la Llengua (RAE) la seva inclusió a la següent edició del seu diccionari. Sobretot després d'una visita a La Cova de la Zarzamora, un establiment dedicat gairebé en exclusivitat a les postres.
Després de tres anys bregant amb les obres per acomodar una propietat que es remunta a mitjans del segle XIX, La Cova de la Zarzamora va obrir al públic el 17 de setembre passat. “És un somni fet realitat”, diu la propietària, Sandra Martín.
La cova, que dóna nom a l'espai, es remunta a mitjan segle XIX
Situada al número 2 del carrer Blanc dels Rius del municipi sevillà d'Alcalá de Guadaíra, és “la primera postreria d'Andalusia”. Sorgeix de la necessitat de donar protagonisme a uns plats de vegades injuriats. Sandra és clara: “No concebo que no hi hagi una bona selecció de postres en un restaurant”. El seu marit i acompanyant en aquesta aventura, Moisés Romero, complementa: “A molts llocs les postres culegen i no estan treballats”.
El matrimoni, que també regenta la taverna Coves Anita la de Sant Miquel als peus del castell alcalareny, feia molt de temps que ideava un projecte en què Sandra pogués esplaiar-se. Ara ha arribat el seu “moment cim”.
La Cova de la Zarzamora reivindica el dolç amb una carta especialitzada: dels recurrents pastissos de pastanaga, de tres xocolates i xarxa velvet a la cansalada de cel oa les tòfones especials de xocolata. La presentació està molt cuidada i sorprèn. El gerret de llauna, per exemple, té crema de galetes, brownie de xocolata, gelat de vainilla, nata muntada i caramel.
Per temporada, s'ofereix arròs amb llet, llet fregida i politges d'Alcalá, un plat tradicional derivat de les farinetes dolces que es consumeixen els mesos de tardor i hivern. En aquest negoci cal abonar-se a la 'Mala Sort', una neula farcida de crema kinder, gelat de xocolata sobre una terra de galetes i flocs de merengues. “Però, això què és?!”, exclamaria Matías Prats.
Postres Mala Sort
Però entre totes les elaboracions de Sandra n'hi ha una que destaca notablement: la torrija de pa brioix sobre crema anglesa amb gelat de praliné banyat en dolç de llet. L'hostalera no sap explicar gaire bé, potser per modèstia, la popular demanda de la seva versió de la recepta del cuiner basc Martín Berasategui. Moisès dóna algunes pistes: "el respecte als temps dʻelaboració, el foc lent, la mantega importada de París i, per descomptat, lʻafecte que li posa".
A La Cova de la Zarzamora no falten els cafès i les copes per acompanyar les postres. El Gin de la Moreria és una elaboració pròpia a través de la maceració amb mora, angostura i cítrics naturals d'una ginebra del celler de Valdespino (Grup Estévez). A més, els vins de Jerez són una aposta personal de Moisès, venenciador des del 2013. La varietat de sabors i aromes fan que aquests maridin “molt bé” amb diferents propostes. Les recomanacions van més enllà dels suggeriments típics de cream i de Pedro Ximénez i es busca experimentar amb amontillats i pals tallats. També hi ha buit per a la cocteleria amb opcions clàssiques com el mojito i la pinya bugada.
Sandra Martín i Moisés Romero
“UNA MERAVELLA”
Corria el any 1851 quan una família d'esquiladors i traginers tenia nou quadres amb voltes i una gran cova a l'altre temps carreró de la Botica d'Alcalá de Guadaíra . La propietat va passar de família en família, de negoci en negoci fins que va arribar a les mans del matrimoni Romero Martín.
Sandra ha dirigit minuciosament la remodelació de la finca i n'ha conservat part dels trets originals. Ha restaurat diferents estances, que ha decorat específicament, com la sastreria de Sandra Romero o l'Art i Antiguitats Cayetana, totes dues en al·lusió a les filles.
Però la gran cova, que dóna nom a l'establiment, atrapa el client. Amb les taules de fusta i cadires de nea, és un espai acollidor on en un futur postpandèmic s'organitzaran vetllades musicals en què el flamenc, és la terra de la solejà de Joaquín el de la Paula, en serà protagonista.
El lloc sembla un set de cinema. No és casualitat que els amos passin part del seu temps lliure de mercat en rasclet. “Les antiguitats són el nostre hobby. Anem guardant xafarderies”, diu Moisès. Molts estan repartits a les diferents sales d'un establiment que porta el client a mitjans del segle passat. Fins i tot el personal porta un uniforme corresponent a la dècada del 1940.
“És una meravella, un orgull per al poble”, diu la veïna Mercedes Mellado, que va quedar impressionada a la visita. La recepció per part dels alcalarenys ha estat molt bona, segons els propietaris. “Vam haver de fer gent enrere”, recorda la Sandra sobre el primer cap de setmana d'obertura.
La Cova de la Zarzamora es pot convertir en una de les atraccions hostaleres d'Alcalá de Guadaíra. Ganes de “postrejar” no falten.
Adreça: Carrer Blanc dels Rius, n2, 41500 Alcalá de Guadaíra, Sevilla Veure mapa
Telèfon: 955 11 57 65