Un racó per descobrir i deixar-se emportar pel moscatell
“Un Nestea et prendràs, pari (sic)?!”, vacil·la Bernardo Zarazaga a un client. A un altre, que coixeja, aquest cambrer li deixa anar: “Ara es beu un gotet i ja va semblant”. “Qui begui vi de la Cooperativa, no tindrà Covid a la seva vida”, remata. Una estoneta amb Bernat dóna lloc a “molta conya”, però també a conèixer la seva passió i defensa del moscatell. Chipiona, al nord-oest de la província de Cadis , té una vinculació reverencial amb aquest vi, així com amb la Verge de Regla. Com amb Rocío Jurado.
En aquest poble costaner el visitant sucumbeix al sabor dolç del moscatell. Es troba a tot arreu: de tavernes a quiosquets. Fins i tot el vi de missa porta el percentatge de moscatell. A més, hi ha despatxos i botigues repartides per tot el poble per comprar vi a granel, afavorint la venda directa de petits productors. Entre totes les possibilitats per tastar el moscatell hi ha uns establiments senyers que mereixen una visita.
Daurat, fosc, especial o de panses hi ha diferents varietats de moscatell
La Celler Cooperatiu Catòlic Agrícola (avinguda de Regla 8-10), on treballa Bernat, és de parada obligatòria. La parra que cobreix el pati ha estat testimoni de moltes primeres trobades amb el moscatell. Tant locals com visitants s'han assegut a la fresqueta en una nit d'estiu per beure les diferents varietats: daurat, fosc, especial o de panses.
Tot i el seu color, el moscatell és un vi blanc obtingut del raïm homònim. De criança oxidativa, el vi obté el seu nivell de coloració gràcies al afegit d'un alcohol vínic que atura la fermentació, li atorga color i li resta dolçor. A causa d'aquesta pràctica d'apagar el vi, a l'època medieval es va considerar com un vi bastard.
“El moscatell daurat i el fosc són el mateix”, diu Fran Lorenzo, un altre dels empleats de la Cooperativa. El daurat, el de més consum, és “més suavit, menys dolç” mentre que el fosc obté aquest color a causa de l'arrop que, tot i això, ha estat substituït per la caramelina. "Ja s'ha deixat de fer perquè era molt costós", diu Fran.
Aquesta parra ha estat testimoni de moltes primeres trobades amb el moscatell
El de moscatell de panses s'aconsegueix gràcies al tradicional assoleig, un procés pel qual el raïm es deixa assecar sobre estores al sol entre uns 15 i 30 dies. El fruit perd molt de líquid i s'arruga, concentrant així la quantitat de sucre. “Això és el millor que hi ha. La Champions dels moscatells”, diu orgullós Damián Torices, propietari del Celler El Castillito (carrer del Castillo, 11), una altra visita ineludible.
Damià té a la carta un moscatell de passa pur vell que ja feia el seu avi. "La mare de la bota té 40 anys", diu. Aquest celler compta amb una gran varietat de moscatells, fins i tot un de gerds, i s'ha convertit en un atractiu gastronòmic on a més es posen tapes de la terra.
Servit entre 12 i 14º C, el moscatell marida bé amb la rebosteria, postres no excessivament dolces i gelats. “Però aquí la gent ho pren amb tot: amb moixama, amb llardons, amb formatge vell…”, apunta la mare de Damián.
A El Castillito també es busca bandejar la idea que és “un vi de vells”. “Mira aquesta taula”, assenyala Damián. Cada cop són més els joves els que es passen pels cellers per beure moscatell. Coincideix Bernat: “Hem vist un increment de gent jove”.
Al Castellet i al Celler Cooperatiu Catòlic Agrícola, se li uneixen dos despatxos de vins al centre de Chipiona. Allí és comú recolzar el colze a la barra o seure en un tamboret i escoltar les converses dels parroquians.
Cèsar Florit té un parell d'establiments (carrer del Castell, 15 i carrer Pare Lerchundi, 35) que rendeixen culte als vins generosos. Mentre passa revista als assumptes del poble, Juan Carlos Junquero serveix els habituals al local del carrer del Castell. Els xipioners tenen el seu gotet (res de copes) llest només entrar al local. Però Joan Carles no s'oblida dels visitants a qui els aconsella, els anima a tastar altres vins i explica les diferències entre aquests. “Mira el color ambre d'aquest daurat. És preciós”, diu sense deixar d'atendre els clients. No fallen la moixama, les ametlles i les patates fregides com a acompanyament encara que no se serveixen menjars. És el punt de trobada abans del sopar.
Els despatxos de César Florido posen en pràctica la seva filosofia: “del cup al bar”. Juntament amb la Cooperativa i El Castillito són llocs de reivindicació del moscatell que n'afavoreixen la subsistència.
El municipi gadità va ser la quarta potència de la vinateria espanyola a principis del segle XIX, però com es repeteix molt pel Marc de Jerez (la zona vitivinícola més antiga d'Espanya) van estar a punt de morir d'èxit. Ara només queden tres cellers locals: Cessar Florido, el Celler Cooperatiu Catòlic Agrícola i Cellers José Martín Mellado, que també té un lloc de venda al mercat d'abastaments. Són els vestigis d'un producte que va portar molta prosperitat i ara es manté amb una matèria primera de qualitat, bona feina i molta alegria.
El moscatell és un vi blanc obtingut del raïm homònim
VIATGE A LA HISTÒRIA
Juntament amb les quilomètriques platges, els corrals de pesca, el bullici del carrer Isaac Peral, el peixet fregit i altres encants, Chipiona compta amb El Museu del Moscatell, a les mateixes instal·lacions que el Celler Cooperatiu Catòlic Agrícola. És un espai que celebra la història i la cultura d´un poble marcat pel cultiu de la vinya.
Obert cada dia durant l'estiu i els caps de setmana a l'hivern, el museu ofereix una visita autoguiada d'uns 60 minuts. Amb un preu de 4€, degustació inclosa, el recorregut per les sis sales temàtiques apropa el visitant a diversos moments històrics que van des de l'exportació del moscatell per a l'Imperi Romà des de la Chipiona de l'època, Caepia, a la seva refundació com a colònia vitivinícola al segle XV. També es ressalta la importància del moscatell als mercats anglesos i neerlandesos amb l'arribada del segle XIX i que va fer que Chipiona esdevingués el poble d'Espanya amb més densitat de vinyes i cellers. I així fins arribar a l'actualitat vinícola d'un poble que gràcies al clima i la terra va fer del moscatell el seu senyal d'identitat.
DESTACATS
La Cooperativa, El Castillito i els despatxos de César Florido són parades obligatòries en una ruta del moscatell.
El moscatell més demandat és el daurat “menys dolç”, encara que hi ha altres varietats com el fosc o el de panses.
Gràcies al moscatell, Chipiona es va convertir en la quarta potència de la vinateria espanyola a principis del segle XIX.