Armen Petrossian, patriarca de la companyia, amb una llauna d'osetra
“Vinga, menja tot el que puguis”. Armen Petrossian, el patriarca de la companyia el nom del qual és sinònim d'un dels plaers més decadents del món, no fa broma.
Vestit amb una corbata de llacet i una bata blanca de laboratori, obre diverses llaunes de un quilo de caviar al saló de tasts de la seu de Petrossian , situada en un parc industrial als afores de París .
Osetra, sevruga i beluga brillen sota els brillants llums, tornant-se de colors que van des del marró daurat cap al negre setinat.
Accepto la seva ofrena alternant a la meva boca una sèrie de petites paletes de fusta cobertes amb ous d'esturió curat amb un distintiu gust de sal i nous, cremoses i fins i tot fruiters, per després sentir-les explotar per tot el meu paladar.
Assortiment de peixos
“No sempre el caviar amb el millor color és el més deliciós. El secret és el sabor i la textura de l'ou”, comenta Armen, mantenint el ritme, mossegat darrere mos, sense tacar el seu bigoti de color gris de tall estil 'manillar'.
Tot i la seva insistència, he de parar.
Aprendre que tinc un límit pel que fa al caviar no va ser el més sorprenent d'aquell matí. Va ser el descobriment que Petrossian, lluny del que sempre havia imaginat, no és part d´un conglomerat europeu de luxe massiu.
Al contrari, segueix sent una empresa familiar amb gairebé cent anys de vida que va començar amb Mouchegh, el pare d'Armen, i Melkourn, el seu oncle, quan van escapar del genocidi armeni als anys vint per començar una nova vida a França.
Cécile a l'épicerie
En el seu lloc d'origen, no gaire lluny del mar Caspi –ric en esturions–, el caviar no solia ser un plat pensat per al consum diari i estava reservat per a les elits. És més, a França, la capital gastronòmica del món, encara era desconegut.
“Els va portar uns quants anys convèncer la gent”, explica Alexandre Petrossian, fill d'Armen i el director de la companyia als Estats Units.
El seu avi i oncle avi van fer ús d'alguns dels plats tradicionals que havien deixat enrere (com el salmó fumat o l'areng adobat) per atraure les masses fins a la porta, recorrent fins i tot a l'hotel Ritz ia la línia de creuers de luxe francesa que va construir el S.S. Normandie perquè correguessin la veu.
Prestatgeria del fumador
Avui, l'épicerie de color verd blavós de Petrossian segueix al mateix lloc de la Rive Gauche, al número 18 del boulevard La Tour-Maubourg, en el district [7] .
Aquí, la dona d'Armen, Cécile, regenta deu modestes taules i un equip compost per alguns dels que han estat amics de la família durant dècades.
Sempre em passo per la botiga quan sóc a París. Fa uns mesos vaig quedar-hi amb el meu amic, el fotògraf Oddur Thorisson, i devorem muntanyes de salmó fumat (d'un fumador que Pettrossian té a Angers, a uns 180 quilòmetres al sud-oest de París) , amanida russa de pomes de terra, pâté en croûte, galette de poma de terra i, per descomptat, caviar.
Alexandre Petrossian
Escollim una ampolla de Bollinger La Gran Année de la seva carta de xampanys i, més endavant, sumem alguns gots ben freds de vodka Petrossian al compte.
Hi ha vegades en què Cécile em prepara un paquet amb caviar, blini, gravlax i altres accompagnements per al trajecte de tren fins a casa meva a Bordeus.
Sí, ho reconec: de tant en tant també em faig amb una llauna de 30 grams d'osetra i una bossa de patates al quiosc de Petrossian als aeroports de París o Los Angeles per fer-me el viatge en turista una mica més suportable i glamurós. I que no en tingui cap dubte: una mica de caviar dóna per a molt.
Torrades de caviar
CAVIAR: TOT EL QUE NECESSITES SABER
“El millor caviar és el que se serveix directament de la llauna a la boca”, diu Alexandre Petrossian. “Acompanyaments com ous, tàperes i crème fraîche només serveixen per amagar el sabor”.
No saps per on començar? El seu consell és senzill: no et sentis intimidat pels noms i compra el que et sàpiga bé.
“Un dels meus favorits ara mateix és el Kaluga Fus Hybrid, de la Xina”, explica. “Ni molt fort ni molt salat i amb un sabor balancejat. Després tens el osetra : unes precioses i grans ous amb gust de nous i de color marró fosc amb tonalitats de jade. També m'agrada el Daurenki: és molt floral, amb ous grans i molt saboroses”.
El beluga té fama de ser el millor, però has d'anar a París a comprar-lo. “Ha estat prohibit als Estats Units des del 2005”.
Alexandre Petrossian
_*Aquest reportatge va ser publicat al número 114 de la Revista Condé Nast Traveler (febrer) . Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web ) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler d'octubre està disponible a la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit. _