Hi ha cinc anys de llista despera per entrar aquí
Al seu restaurant, situat a casa seva -construïda per ell i la seva família- i batejat pel mateix The New Yorker com "el més exclusiu del món" , s'asseuran a dinar aquest 2017 habitants de 80 països que van fer la seva reserva el 2012. Allà els espera una experiència gastronòmica de més de cinc hores , en què per la taula desfilaran una vintena de plats que cada nit són diferents . "Alguns són només un mos, altres tenen munts de sabors i components. També preparo dotzenes del meu propi formatge i de carns curades en agulles de pi, que també formen part del menú", explica Baehrel.
La vetllada ha estat personalitzada fins al més mínim detall per aquest Leonardo Da Vinci de la cuina, que fins i tot crea els recipients en què se serveix el sopar amb artefactes trobats a la seva propietat . És evident que Baehrel es pren la feina amb afecte i dedicació , i de fet, durant la nostra conversa no perd l'ocasió de comentar que considera un privilegi interactuar amb cadascun dels comensals. "Gràcies als meus convidats de tot el món, que no paren de viatjar fins aquí, puc viure la meva vida d'aquesta manera. Per aquesta raó sóc la persona més afortunada del món! ", exclama el cuiner.
Aquesta vida que estima té molt de recerca i tot de curiositat per la natura, una inquietud que l'ha acompanyat des de la seva infància: "El concepte de la collita nativa, és a dir, de viure del que dóna la terra del meu voltant, es remunta a la meva infantesa. Sentia autèntica fascinació i interès per les plantes , arbres i fongs endèmics que creixien al bosc, i moltes vegades me'ls emportava a casa! La meva mare, que era una àvida jardinera, investigava sovint el seu origen. Així, quan vaig arribar a l'adolescència, ja posseïa una sòlida base de coneixement en relació amb les espècies autòctones ... Encara que llavors no tenia ni idea del que faria amb ell!"
Controlant el procés des de la primera llavor
La noció sobre com plasmar aquest vast coneixement va arribar, en forma de epifania , fa 30 anys. "Fins i tot abans d'obrir el restaurant a casa, el 1989, em vaig adonar que tot el que necessitava per crear-ne una experiència gastronòmica única ja era aquí, als 12 acres de la meva propietat. Si tenia sort, em podria passar la vida explorant, desenvolupant, creant i compartint els meus descobriments amb els meus convidats. Això sí, una cosa és segura: ¡no és el tipus de cosa que passa a la diminuta Earlton!", diu referint-se al tranquil comtat en què se situa la seva restaurant d'avantguarda.
Tota aquesta saviesa autodidacta ha estat reunida amb cura un llibre pel mateix Baehrel, que ha redactat els textos i fet les fotos de ** Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel **. El volum descriu la filosofia, els ingredients, les preparacions i les experiències de l'autor pel que fa a una forma de sembra, collita i cuina que posa l'atenció en ingredients que, d'entrada, no cataloguem com "comestibles". D'aquesta manera, el xef desafia, amb les seves troballes, molts dels preceptes tradicionals al voltant del menjar i la preparació.
El menú està compost per plats i gairebé mossegats
Així, per exemple, Baehrel ens explica que un dels descobriments més extraordinaris que ha fet ha estat el de aprendre a preservar i curar vegetals, carns i mariscs sense sal, només utilitzant el poder de les agulles de pi. Li sembla també interessantíssim "el potencial i la variació" de la més de mitja dotzena de savies que collita cada any, cosa que ha resultat ser "una enorme inspiració" a causa de les seves possibilitats. "Imagina el món d'oportunitats que s'obre davant d'un cuiner quan descobreix que la saba del sicòmor, quan es concentra, es torna una mica salada, fumada i dolça! Per la seva banda, la del cirerer sap una mica amarga, salada, dolça i amb notes herbals!, i la de la pacana es converteix en un nèctar fosc, ric en matisos i salat, un líquid perfecte per a cuinar a foc lent ", explica entusiasmat el xef.
" He fet milers de descobriments , i encara em trobo fent d'altres. Com que no compto amb proveïdors i crec cada component, incloent farines -de pi, dent de lleó, trèvol, nous i glans, entre d'altres- i olis premsats a mà, la propietat, una veritable granja autòctona, té i ha tingut moltíssims secrets que es descobreixen simplement deixant que la naturalesa es reveli “, comenta Baehrel sobre les seves investigacions.
Quan es porten a taula, aquestes troballes sembla que extasien als comensals, que no poden deixar de repetir que el xef els ofereix ** "el millor sopar de la seva vida" ** , fins i tot tenint en compte que costa al voltant de 400 dòlars per cap ... i que cal esperar fins a un lustre per tastar-la.
Un emplatat també molt rústic
LA CONTROVÈRSIA
Mitjans com CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters o CCTV-America (amb una audiència amplíssima als Estats Units) han documentat l'activitat de Baehrel, donant lloc, segons ell, a un nombre tan gran de reserves que el març del 2014 van haver de deixar d'admetre noves peticions. Tot i això, ha estat un article de ** The New Yorker **, publicat a l'agost de 2016, el que ha aixecat la polèmica, posant en dubte tot el que envolta el cuiner: des de el nombre de comensals que rep fins i tot les tècniques que utilitza per elaborar els seus plats.
Així, Nick Paumgarten relatava a l'extensa peça que no hi havia manera possible que Baehrel rebés tants clients com deia (encara que no s'esmenta cap número a l'article) , a la qual cosa el xef ens aclareix que sol servir sopars de deu persones durant els dies que obre -i no obre cada dia-, cosa que explica que la llista d'espera sigui tan llarga. Pel que fa a les tècniques, el periodista -que va al restaurant per tastar un menú degustació i queda encantat - qüestiona la seva validesa basant-se en testimonis de, per exemple, productors de formatges.
"¡Tres dotzenes de formatges! Els experts formatgers amb què vaig parlar ho consideren molt improbable , sobretot tenint en compte el fet que Baehrel afirmi que elabora el formatge sense l'enzim de quall estàndard; va dir que feia servir coagulants orgànics com ortigues o palla de fulles de pastanaga. Fins i tot per a un formatger a temps complet, tres dotzenes serien moltíssim , especialment si no són meres variacions d'un o dos formatges", escrivia Paumgarten -que, segons relata, va tenir l'oportunitat de visitar el rebost en què el xef els elabora.
La saba, molt present a la cuina de Baehrel
"En lloc d'explorar les bases dels formatges (o llet preservada, com jo en dic) que he estat creant durant més de 20 anys, Paumgarten va anar a anònims "experts" convencionals que no tenen ni idea del que faig o de com ho faig . Per què no ha parlat amb algun dels veritables experts formatgers que han estat als meus sopars i no només abracen els meus mètodes, sinó que estan intentant incorporar algunes de les meves tècniques i descobriment als seus productes? Fins i tot hi ha set o vuit receptes de com elaboro el formatge al meu llibre ! Produeixo quantitats molt petites (de vegades, diminutes) de més de tres dotzenes de suau, semi-curat i curat", explica Baehrel en contestació.
El xef, que hi és profundament dolgut amb el text de The New Yorker per, segons afirma, no haver utilitzat les fonts amb què ell els va proveir per recolzar les seves dades -i, al seu lloc, intentar desacreditar-lo-, creu que això és " un cas d'“experts” que no entenen l'abast i els fonaments del que faig i de les petites quantitats que produeixo". No obstant, sembla que el que falla a entendre el redactor és alguna cosa més que els seus processos -que li fan pensar quan, per exemple, gaudeix un llarg menú i, quan acaba i va a la cuina, tot està immaculat -: també dubte de la identitat de els qui hi han anat a sopar.
"Hi havia també altres assumptes sospitosos: una suposada visita del còmic Aziz Ansari (que aquest va negar)”, escriu Paumgarten. També cita un altre article (que no enllaça) en què es diu que la banda Journey i el xef de Noma, René Redzepi , van acudir a sopar allà, el que nega el propi Baehrel quan és preguntat pel periodista, al·legant que ell va dir que "li agradaria" que Journey, el seu grup preferit, mengés allà. Pel que fa al xef de l'aclamat Noma , Baehrel ens explica que no va ser Redzepi qui hi va anar, sinó Madds Resflund (qui fins i tot va publicar una foto de la visita al compte d'Instagram) .
Hugh Jackman també ha gaudit de la cuina de Baehrel
D'altra banda, el xef d'Earlton també ens explica que mai ha dit a ningú que Aziz Ansari hagi menjat allà -de fet, afirma no conèixer l'actor-, però que, buscant als seus registres, veu que el representant d'Ansari va demanar una taula amb tan poca antelació que no van poder ficar-ho a la llista. Així mateix, el redactor de The New Yorker també recolza la seva tesi d'"impossibilitats" al·legant haver parlat amb un comensal anònim que, una vegada que havia sortit de la granja, va saltar la tanca per tornar a entrar a buscar el seu abric i va veure que no hi havia cap altre servei al restaurant , tal com el cuiner havia dit durant el sopar.
Baehrel, una vegada més, desmunta el que ell considera un malentès, i fins i tot ens dóna el nom del comensal: Sean Nutley, mànager de Blue Cashew. El que va passar, segons el xef, és que, durant aquest sopar, va morir un dels seus éssers estimats i va haver de cancel·lar el següent torn, raó per la qual la granja estava tancada i buida.
Són moltes les sospites que aixeca Paumgarten, però per a totes sembla tenir Baehrel una explicació plausible. Aleshores, per què el periodista faria una cosa així? Baehrel té una teoria: "És el simple cas de algú que es veu a si mateix com un important escriptor de la gran ciutat , que viu en una bombolla. Quan alguna cosa especial o positiva passa fora d'aquesta bombolla, simplement assumeixen que no pot ser possible". I continua: "Per alguna raó, fins i tot encara que tingui una llicència REAL i un restaurant inspeccionat, immaculat i celebrat, conegut al món per prop de tres dècades, el fet que estigui fent alguna cosa diferent a Earlton i hagi pres un camí diferent del dels anomenats "experts" els ofèn d'alguna manera, i per això, el meu restaurant no és "real" als seus ulls", explica el cuiner.
Una cuina única
Baehrel també al·lega que l'article ha estat respost amb comentaris positius dels que alguna vegada han dinat al seu restaurant. De fet, aquest detall es pot apreciar fins i tot a ** Yelp, ** una xarxa social d'establiments on l'elogia de continu, tot i que el perfil del local aparegui una vegada i una altra com "tancat" -un fet provocat, segons Baehrel, per persones amb les mateixes intencions que Paumgarten-.
Sigui com sigui, el xef s'aferra a la seva idea que la seva cuina és incompresa pels cercles més elitistes , que, segons la seva opinió, es diverteixen intentant menysprear-ho, malgrat el que ell no perd l'entusiasme: " Els foodies del món han abraçat i celebrat el que faig durant dècades. Els mitjans són els ÚLTIMS a descobrir el que faig, i sol ser al revés", apunta, per acabar repetint: " Em considero la persona més afortunada del món per viure així ".