Plaers culinaris del Restaurant El Claustro
Hem parlat amb tres dels seus millors xefs: Alvaro Arriaga a bord de l'Arriaga, Paco Rivas, al capdavant dels fogons del Restaurant de l'Hotel Alhambra Palace i Juan Andrés Morilla, propietari i senyor d'El Claustro. Primera pista: a cap no li agraden les tapes.
Restaurant Álvaro Arriaga. Cuina dalçada.
Literalment. Si parlem d'entorn, Álvaro Arriaga no es pot queixar. El restaurant, situat a dalt del Museu de la Memòria d'Andalusia, és a seixanta metres d'alçada i té unes impressionants vistes sobre Sierra Nevada , és un espai cosmopolita i eteri que malgrat el minimalista de les seves formes transmet una acollidora calidesa. Bona part de la culpa és d'aquest donostiarra entestat a tractar la clientela com si fossin els seus convidats d'honor. "La cuina no pot ser avorrida, la gent vol que el sorprenguin. I jo aposto per això, per donar-li gust al paladar dels meus clients amb una cosa que no s'esperen", ens explica.
I ho aconsegueix. Des del cruixent pa d'Alfacar, de lenta fermentació, fins a la seva innovadora carta de vins, on Álvaro destaca amb orgull gairebé patri els nous negres de la zona nord de Granada. Els plats del menú degustació et faran la boca aigua: salsitxa de txangurro, coques de gambetes sense farina, I sense gambetes!, carpaccio de presa ibèrica , fals caneló de gamba vermella amb escuma de beixamel, lluç sobre pèsols de terra i pèsols de mar… Tot un homenatge a una terra que segons Álvaro és com Suïssa. Hi ha de tot, verd, mar, muntanya... i és perfecta per gaudir de la cuina.
Menjador del Restaurant Arriaga
2)Restaurant Alhambra Palace. La màgia dels segles.
Gaudir d'una posta de sol a primera línia davant de l'Alhambra no té preu. Tota la resta sí. Però no t'importarà pagar-ho, sobretot si apostes per una pica-pica en alguna de les terrasses del restaurant. Una opció perfecta si vols estalviar euros i calories . En qualsevol cas val la pena assaborir l'experiència i deixar-te atontar per l'embruixot de l'Alhambra, veient com les ombres li van robant protagonisme al vermell dels maons i multiplicant els matisos. A la llum d'uns petits llums d'oli Paco Rivas ens interpreta la seva carta. Fa quaranta anys que treballo a la cuina i en els últims deu les coses han canviat molt i millor, sobretot a Granada. Per exemple abans les racions eren tremendes , ara, sense que ningú no passi gana, s'han reduït una mica. El mateix ha passat amb les salses, la gent cada cop demana menjar més sa . Una altra cosa que ha canviat és la presentació, ara és molt més elaborada. Però el que és fonamental és menjar bé, no ens enganyem. A mi m'agrada que la gent quedi satisfeta, per això cuido molt la guarnició , la meva clientela espera gaudir de les verdures de temporada. Jo sóc molt generós amb la verdura i molt curós a l'hora de coure-la, vull que estigui al punt, una mica cruixent.
No menteix. Al costat d'un deliciós rotllet de llenguado i llagostí apareixen uns xampinyons perfectament cuits. Un punt de sal i mantega, perfectes per acompanyar. El mateix passa amb els seus albergínies a la planxa , o amb el tomàquet, que efectivament, sap a tomàquet. Una carta franca i intel·ligible on no falta el peix fresc , el pernil tallat a ganivet , el filet , el steak tàrtar o les aus de corral . I per suposat les faves amb pernil, tan típiques de Granada.
La gastronomia granadina és molt variada, per això és important que no perdem els sabors, les coses han de saber al que són . Els detalls són importants i com no, també el oli . Durant anys n'hem abusat, però és part fonamental de la nostra cuina, així que hem d'usar-lo en la seva mida justa. El client cada cop entén més, no només de menjar i maneres de cuinar, sinó de vins i maridatges, per això cal apostar per la qualitat , i en aquest sentit jo no estic del tot dacord amb el concepte de tapes gratis, es perd qualitat.
Menjador Restaurant Alhambra Palace
Restaurant El Claustre. Mística al servei de l excel·lència culinària.
Juan Andrés Morilla , el seu combatiu xef, ho té clar. Jo sóc el gran lluitador anti-tapes gratis . El client dóna per fet que li serviran menjar gratuït. Ho exigeix. I així no s?avança. Si no hi ha competència, no hi ha formació, ni qualitat ni creativitat. I la cuina ha de ser creativa però n'ha de tenir una formació darrere, sobretot si volem competir amb altres països capdavanters. Això requereix un esforç enorme, i moltes, moltes hores de treball. Ara qualsevol que deixi anar un raig de vinagre de Mòdena fa cuina creativa i no és així. A mi m'encanta investigar, m'he de divertir amb el que cuino, però també vull que la gent valori i sobretot gaudeixi de la feina – en tots els sentits- de les meves creacions.
Per valorar les creacions de Juan Andrés el primer és lloar el bon gust de la ubicació. Situat al Claustre d'un antic convent , en ple centre de Granada , el restaurant encara conserva part de l'atmosfera sagrada de les seves predecessores, un aire sofisticat que es respira quan comença la degustació de la carta. I que té molt a veure amb el sorprenent colorit dels seus plats.
Poma verda acabada de caure de l'arbre sobre terra negra . La poma esmentada, que de poma només té el nom i el color, aquesta farcida de foie i descansa en diagonal sobre un llit de remolatxa tintada amb calamar. El contrast visual és igual de desitjable que l'agradatiu. A continuació una altra forma de menjar remull granadí . Juan Andrés observa divertit com canvien les expressions a la cara dels comensals. En aquesta ocasió és el vermell el que pren els comandaments. El remull granadí és una amanida de ceituna negra, taronja, patata i bacallà , bé, doncs jo he fet una bola de pebrot del piquillo farcida de bacallà i he repartit en trossets els altres elements, d'aquesta manera la barreja a la boca és més interessant. Això és clar, no vol dir que no hi hagi plats més simples, aquest és el restaurant d'un hotel i hi ha hostes que només volen sopar una truita, però de cap manera es pot deixar de fer una cuina més elaborada.
Com tampoc no pots deixar de cuidar el maridatge , aquí es mima, és una part fonamental de la cuina. El menú degustació d'El Claustro selecciona amb encert i aposta per una s electa i variada oferta nacional de caves, escumants, blancs gairebé eteris i roures rodons d'aroma profunda i llarg sabor. Pel que fa als vins de Granada Juan Andrés creu que tenen un interessant camí per endavant. Jo crec que el que pitjor entén el client és que siguin cars, encara no són gaire coneguts, però això, si ho fan bé, ho arreglarà el temps. Les condicions per exemple de les vinyes de Sierra Nevada són úniques i això s'ha de traslladar als vins.
Juan Andrés està encantat amb els productes del lloc . De fet a la seva carta presenta amb orgull un exquisit xai segur . Però li agrada ampliar els seus horitzons pel que fa al paladar. Jo no crec en els productes maleïts, de debò que no. I tampoc no crec en el quilòmetre zero com a única norma. Qualsevol producte pot aportar a la cuina, i de vegades, un sopar es pot convertir en tot un viatge gastronòmic.
Espai menjador del Restaurant El Claustro