Gaggan i el seu equip
Quan vaig conèixer Gaggan , fa gairebé tres anys, era un cuiner amb molt de talent que havia estudiat a la Fundació Alícia de Ferran Adrià. D'allà en va treure la passió per trencar les regles i divertir-se a la cuina . El seu restaurant homònim era llavors un nouvingut a l'escena culinària de Bangkok, on començava a despertar-se l'interès del món gastronòmic en una de les capitals en què es menja millor del món.
Amb aquest aire de nen entremaliat accentuat per les ulleres de pasta, la mirada delatava l'emoció de qui sap que té alguna cosa bona entre mans.
El febrer passat, va arribar la prova que no s'equivocava: Gaggan va fer un pas més en la seva particular croada culinària en ser elegit el tercer millor restaurant d'Àsia (el segon a Bangkok després de Namh) per la prestigiosa llista Asia's 50 Best Restaurants, un rànquing elaborat per experts que seleccionen anualment les millors taules del planeta.
Res millor per conèixer l'essència del fenomen Gaggan que endinsar-se a les entranyes i veure des del seu cor com funciona aquest temple de “cuina progressiva índia”, com a ell mateix li agrada definir-la. Vestida de punxe i acompanyada per Sergi Palacín –el seu segon d'abord i provinent també d'El Bulli– i el mateix Gaggan, vaig passar unes hores al mig del no parar que suposa treballar en un restaurant de moda.
Gaggan Arnand en acció
És així com llueix Gaggan tres anys després. El temps i lèxit es reflecteixen en el seu aspecte. S'ha deixat créixer els cabells, que ara li frega les espatlles, i encara que la seva mirada segueix tenint l'espurna de la il·lusió, les ulleres han desaparegut i poca cosa queda del nen entremaliat al Gaggan que encara creua Àsia per viatjar a Espanya sempre que pot . Té més espatlla i aire de món , aquest nosequé del que ha triomfat.
Són les dues del migdia i tot l'equip de Gaggan ha arribat al restaurant, que obre diàriament per als sopars, de 18:00 a 23:00. Mentre fos s'ultimen els detalls de les taules, a la cuina es van preparant salses, marinats i amaniments que es faran servir més tard . Amb Sergi, fem una ullada al llibre de reserves. 48 persones per a una nit de dimecres, ple gairebé total. És el que té el premi. Des que es va fer pública la distinció, el nombre de turistes que al seu pas per Bangkok volen sopar al número tres ha augmentat notablement. I això malgrat que la capital no passa pel seu millor moment turístic (les protestes de carrer que s'estan produint des de fa sis mesos han dissuadit molts viatgers) . Però Gaggan pot presumir de tenir el seu local ple gairebé cada nit.
Amb les mans a la massa
Sergi em presenta el seu equip que inclou Daniel, veneçolà en pràctiques, Marcus, americà que va aterrar només fa un mes des de Chicago, Rydo, indonesi que s?encarrega la pissarra, Champ, Jalam, Ranjeet i així fins als dotze empleats que completen l'equip a la cuina. Nacho Ussía s'ha incorporat recentment per muntar el bar, un projecte que veurà la llum aquest estiu.
“La peça més important per a nosaltres és el sous-vide”, m'explica el Sergi. Es refereix a la tècnica de cuinar els aliments envasats al buit coent-los per sota del punt d'ebullició durant llargs períodes de temps, procés que aconsegueix mantenir la integritat dels aliments, i que aquests no perdin les propietats ni el greix. És la clau de la cuina moderna. La carn i els peixos es cuinen així, obtenint una textura molt més sucosa i un sabor més intens que amb els mètodes tradicionals.
La primera reserva és a les 18:00 (a Bangkok se sopa d'hora), i la pissarra de Rydo comença a omplir-se d'anotacions. Des d´aquí, s´obté una visió general de totes les taules, vital per controlar la sortida de cada plat i que el sopar porti el ritme que deu, ni molt lent ni massa ràpid . Cada persona es troba al seu lloc: ja sigui el forn tandori, els focs amb els curris, el passi o el sous-vide. Quan Rydo comença a cridar les seves ordres, “Ostres per a la 3!”, “Porc Vindaloo per a la 4!” , “Tres menús, dos vegetarians i un sense marisc per a la 7!”, cada peça d'aquesta maquinària meravellosa es posa en funcionament. Els diferents aliments ja cuinats acaben a la passada – la taula en què descansen abans de sortir xiulant a la safata – i en què Sergi o Gaggan donen els tocs finals: uns germinats per aquí, una mica d'escuma per allà, un rasurat de salsa , amb una coordinació i precisió pròpies d'una orquestra.
Un dels plats del restaurant Gaggan
Em sorprèn la neteja impol·luta de la cuina: sempre vaig imaginar que, amb aquesta activitat, tot seria molt més caòtic. Però aquest criteri estètic que impregna la nova cuina i que aquesta mostra als seus plats també es deixa sentir darrere de les bambolines: tots els cuiners netegen el seu espai constantment , com si necessitessin l'ordre i la bellesa per produir-la.
Són les 20:30 i l'activitat, lluny de disminuir, augmenta . Rydo va titllant a la seva pissarra, anotant i cridant noves ordres. Gaggan entra i surt, passejant entre les taules i exercint d'amfitrió, i entrant de tant en tant per redreçar el timó del vaixell. Els cambrers volen amb les safates i tothom està afanyat a cuinar. S'ajunten les primeres taules que encara no s'han acabat amb les del segon torn que comencen a arribar.
La pissarra de Rydo
"Gaudeixo quan l'activitat és així", em confessa Sergi, "porto pitjor quan parem". Jo estic al límit de les meves forces. Em fan mal les cames i el cansament comença a fer efecte , però, d'acord amb les cares i somriures de la resta de cuiners, sóc l'única. Encara hi ha temps per a les bromes: els membres de l?equip passen moltes hores junts i es nota que hi ha molt bon ambient entre ells. Fins i tot quan Gaggan entra a la cuina per fer una lleugera reprimenda, “massa salat” o “el color no m'agrada, més intens” , l'equip creix i segueix aguantant el frenètic ritme.
Les delícies de Gaggan
Gaggan es col·loca després de la mampara transparent que dóna a la taula principal, des d'on els comensals poden admirar aquest espectacle de cuina entre banyeres d'aigua, tancs de nitrogen líquid i condensadors . Això no seria Tailàndia si no es fotés cada instant, i els comensals entren en èxtasi en comprovar les possibilitats fotogràfiques que segons després compartiran a Instagram i Facebook.
És gairebé mitjanit quan sortim de Gaggan, cansats però contents d'una nit més en què la llavor que hi va plantar el mestre Adrià ha convençut. Unes hores abans, en obrir els llibres que li acaben d'arribar per correu, El Bulli, anàlisi evolutiva 2005-2011, Gaggan diu al seu equip de joves xefs: “No som aquí per copiar, sinó per entendre la idea i explorar-la. Per desenvolupar la nostra pròpia filosofia, tècniques i presentació” Poc després, mentre prenem una cervesa a Wong's, en acabar el dia, entenc per què Gaggan segueix triomfant: segueix entestat a divertir-se.
Gaggan Arnand