Jakao i kao.
Culis és el nom que van rebre els primers immigrants xinesos que van arribar al Perú com a mà d'obra, majoritàriament esclavitzada, des de mitjans del segle XIX. Venien de Cantó i Macau . I malgrat les terribles condicions en què van viure gairebé tots, van fer el possible per conservar la seva gastronomia adaptant-la amb els ingredients que la peruana els posava a mà. Així, van afegir coriandre o salses de ají als seus arrossos i saltats.
Tiradets mix.
Quan van anar aconseguint la seva llibertat, els culíes van marxar a les ciutats i van muntar les seves pròpies cases de menjar on la fusió de gastronomia es va anar perfeccionant fins que, a partir del 1930, li van trobar un nom a aquesta cuina base de la creativitat peruana: li van dir xifa i venia de dues paraules xineses 'chi ' (menjar) i ' fan ' (arròs) . Els peruans de seguida la van fer seva i ells a casa van incorporar el gingebre o el kió, la soja o la cadira, el tamarinde… Pregunta'ls què és un aeroport, i se'ls farà la boca aigua.
Cuina xifa.
Veient que la cuina xifa estava creixent cada cop més a nivell internacional, però que a Madrid encara no ho feia, encara que sí que està cada vegada més present la peruana, l'empresari Nacho Fernández Picón va aprofitar els seus 10 anys d'experiència al capdavant de Inari, un dels japonesos més ben valorats i ja més clàssics de la capital, per obrir un nou local dedicat a aquesta gastronomia peruà-xinesa. Kion&Sui ja en parla fusió centenària des del nom: 'kion' és com criden al gingebre que usaven els culíes i els peruans van fer seu; i 'sui' és una abreviatura del gentilici dels cantonesos.
A la carta, ha deixat espai per les tres gastronomies: la cantonesa per obrir boca amb dim sums de sis tipus (gambes i verdures, cranc reial i, fins i tot, sopa -fora de carta per ara-); sopa agripicant i vieires al vapor, per exemple.
Després, continua amb plats de la cuina peruana com els tiradets (de tonyina, peix mantega o corvina) i els ceviches (clàssic, llimen…) ; i acaba amb la fusió xifa amb plats tan populars com el arròs chaufa (arròs al wok amb tot i presentat sota una truita francesa) o el filet o els tallarines saltats.
Pisco Sour Time.
Nacho Fernández Picón presenta la seva interpretació d'aquestes tres gastronomies amb la mateixa filosofia que ho fa a Inari: “Honestedat”, diu. La seva base és un producte excel·lent amb un preu assequible, “és qualitat”. I en aquest cas, a més, respectar molt les tècniques tradicionals del menjar al vapor o els saltats al wok , totes les salses i ingredients.
PER QUÈ ANAR
Pels dim sums fets a mà allí i les vieires al vapor amb vermicelli; pels ceviches i per l'arròs xoma i el llom saltat. Per conèixer una nova gastronomia, la mare de totes les fusions que avui tant adorem. I per acabar amb unes postres dolces, també casolà de recepta cantonesa: naihuang bany, els banys fregits amb mel.
Vieires al vapor
EXTRES
La gran terrassa. A l'estiu completament oberta, amb possibilitats de tancar-la quan s'acabi la calor. A més, al setembre comença amb una sèrie de menús maridats els #JuevesPlan. El primer serà el 7 de setembre i ha creat tres menús que aniran maridats amb còctels de Hendrick's.
EN DADES
Adreça: carrer Azalea, 1 - La Rotonda del Soto de la Moraleja, parc empresarial Miniparc 1.Parking gratuït.
Telèfon: 91.009.08.30
Horari: de 13.30 a 16.00 hi de 21.00 a 00.00 h. Tancat diumenge a les nits.
Preu mitjà: 35-40€. Té menú diari entre setmana i menú degustació.
**Web: Kion&Sui **