El mochi de 47 Ronin
Hi ha un lloc a Madrid que, inevitablement, ens fa viatjar fins al Japó. Es tracta de 47 Ronin , l'espai de Borja Gràcia que ha aconseguit enamorar els fanàtics de la autèntica cuina japonesa , lluny de les elaboracions de sushi.
Continuant amb el seu afany per mostrar-nos no només la gastronomia asiàtica, sinó també els llocs més recòndits i els seus tradicions més arrelades , la nova temporada de 47 Ronin estrena un maridatge exclusivament a base de te per gaudir d'una experiència única a Espanya al voltant de les bondats d'aquesta infusió. Digestiva, antioxidant i, sens dubte, una opció molt més saludable que lalcohol.
Tacs vidre
De Japó, Xina, Cambodja o Vietnam provenen les diferents varietats que Borja i el seu maître i sommelier, Sergio Doncel, han escollit per acompanyar el nou menú Monogatari (“Història” en japonès) . Aquesta selecció, que es revisarà cada setmana per tal de proposar els més òptims i apropiats per a cada moment, presenta diversos tipus de te: blancs florals; verds, com el Gyokuro ; vermells, com el Pu-Erh , un dels que més similituds comparteix amb el vi negre a l'hora de degustar-lo com a maridatge, i negres, com el Darjeeling , amb un toc afruitat i matisos a fusta que ens porten records al raïm moscatell.
Com a acompanyament ideal per a les elaboracions amb wasabi , tampoc falten els tes fermentats com el Oolong , o fumats com el Lapsang Souchong . Completen el repertori els tes cítrics per obrir la gana i netejar el paladar, i els tes de gingebre , perfectes per protegir l'estómac i facilitar-ne la digestió.
La infusió dels tes es realitza en fred i durant entre 12 i 24 hores. Aquesta tècnica permet extreure tots els matisos de la beguda per potenciar la seva aportació a cada plat i ajudar-nos a descobrir el sorprenent i cobejat umami , el conegut com "cinquè sabor".
Tofu de nou
MENÚ 'MONOGATARI'
Aquest maridatge exclusiu de tes, el preu del qual és de 30 euros , és perfecte per acompanyar el nou menú de temporada de 47 Ronin: Monogatari. A través de 15 elaboracions, Borja Gracia explica la "història" de un viatge personal de 15 dies en què va recórrer el Japó amarant-se de vivències i coneixent-ne els diferents ecosistemes.
Per aquest motiu el mar, els rius, els boscos i altres elements naturals es troben molt presents als seus plats. Trobem peix i marisc de Hokkaidō , l'illa més septentrional de Japó; motxis de castanyes i nyoquis de kabotxa , una mena de carbassa de la regió muntanyosa de Nagano, i cítrics autòctons de l'illa de Shikoku amb els que elaboren un llenguado acompanyat de perles de tapioca, tàrtar d'ostres i salsa sabaió amb kabosu.
Vieira curada
Pomes de fira amb sorpresa , papers comestibles i gelats salats també en formen part increïble periple asiàtic que no deixa de sorprendre en cap de les parades.
Però aquesta experiència sensorial que ens mostra un Japó inesperat i brutalment deliciós té una estrella absoluta: el calamar aburi eriçat amb coliflor crua i puré avellanat, elaborat amb una tècnica japonesa que permet menjar-lo pràcticament cru i que el converteix en una vistosa creació en què el mol·lusc sembla tenir escates pròpies. La recepta està inspirada en els calamars bioluminiscents de la badia de Toyama , tot un espectacle de la primavera japonesa.
El famós calamar de 47 Ronin
PER QUÈ ANAR
La puresa de la cuina de Borja trasllada el comensal fins al país del sol naixent en un viatge inoblidable a través dels sabors. Les seves elaboracions són capaces de transportar-nos a petits pobles pesquers, muntanyes nevades, temples budistes i mercats de flors, tots ells contemplats a través de les diferents estacions.
Si a més sou amants del te , el gaudi d'aquest nou maridatge us permetrà conèixer matisos i possibilitats desconegudes de les infusions i realçar la potència de cadascun dels plats del menú.
EXTRES
Acompanyant aquest nou maridatge i el nou menú de temporada, 47 Ronin inaugura una terrassa que estarà disponible durant tot l'any. Una opció més que permet complementar les visites a la barra oa les taules custodiades per l'impressionant i colorit auró japonès que regenta l?entrada del local.
Chawanmushi d'eriçó i tòfona
Adreça: Jorge Juan, 38 Veure mapa
Telèfon: 913 48 50 34
Horari: De dimarts a dissabte, de 13.30 hores a 16.00 hores i de 20.30 hores a 23.00 hores. Tancat diumenges nit i dilluns tot el dia.
Preu mitjà: Maridatge de tes: 30 euros