El maître Abel Valverde, el xef Óscar Velasco i el sommelier David Robledo
Fa exactament tres anys ens deixava Santi Santamaría (16-2-11) i fa només sis mesos s'apagaven els llums de Can Fabes després de tres dècades de compromís amb l'excel·lència gastronòmica. Una època complicada —com a mínim, per a la família Santamaría, però ens queda Santceloni, el far de la seva gastronomia als peus de l'Hesperia al Passeig de la Castellana.
Santceloni és un lloc especial per a tots els que estimem la "vella escola" de la gran restauració , aquesta per a la qual (diuen) ja no hi ha lloc. Les quatre potes sobre les quals s'assenta Santceloni (tradició, tècnica, servei i producte) eren —i són, per a tants gastrònoms la traducció directa del que enteníem com un "gran restaurant": l'equip format per Óscar Velasco a la cuina, Abel Valverde a sala i David Robledo al celler com els tres tenors d'aquesta orquestra gastronòmica els vímets dels quals són l'excel·lència i el plaer.
Selecció de formatges de Santceloni: pur vici
"L'excel·lència al servei ia la cuina i el plaer del comensal. Aquests són els principis que ens guien", m'explica Abel Valverde (millor maitre de l'any per la revista Club de Gourmetes) i és que d'alguna manera el concepte de "luxe" que avui sembla que està mutant de la seva accepció més genèrica —Riquesa, sumptuositat, abundància de coses innecessàries— a un luxe més centrat en allò artesà, allò essencial, allò humà : el temps, l'emoció i aquest "asseure's a llegir a la riba" del nostre estimat Thoreau .
Mengem i parlem: Ha canviat en el paradigma del luxe, Abel?, li pregunto. "Jo crec que en part no, el luxe com sempre ho hem conegut, segueix existint i seguirà. Sí que és cert que ha aparegut a l'escena un luxe més informal, no tan clàssic, però tot dependrà del que per a nosaltres sigui un luxe ", indica. "Anar a un restaurant gastronòmic ho és? Jo tinc clients que estalvien tot l´any per poder venir un dia a gaudir una experiència és casa nostra, això no té preu”.
Menjar a Santceloni és una altra història, des de la taula fins al plat
Mentrestant, sobre la taula, desfilen els primers plats del Gran Menú (180 euros més 70 euros del maridatge bàsic i 39 euros d'aquesta taula de formatges que és absolutament imprescindible) d'aquest dos Estrelles Michelin etern aspirant a la tercera (en la meva opinió, és un tres de llibre) : cebes de Figueres rostides, tripes de Madrid i Verat marinada amb papes arrugades, llimona i coriandre; entrants harmonitzats amb un majestusa Camamilla a Rama Sacristía AB.
Plàtan, cafè i whisky amb aroma de fava toncka
Immillorable el ravioli de ricotta fumada amb caviar Petrossian , precedint la sopa de calamar i tomàquet deshidratat amb sengles Finca Allende Màrtirs i —potser el millor vi de la nit, un grüner veltliner de Pichler Loibner Berg ‘05. Abans dels plats forts, parlem del passat, del present i del futur de Santceloni, molt a prop de La taula Fabes: “El nostre present ha estat marcat, des de la pèrdua de Santi, per agafar les regnes del restaurant. Durant aquest temps no hem parat d'invertir, parament, muntatge de taula, decoració, el Cigar Club (un espai pensat per al fumador de cigars purs), el nostre primer oli i el nostre formatge, el Sprit de Santceloni”, comenta.
Arriben els plats forts (sí, en aquest restaurant hi continuen creient): el dentó amb cebetes rostides —absolutament perfecte quant a execució i producte, un deu i un clàssic de la casa, una de les grans obres de Santi: jarret de vedella blanca amb puré de patates i un Planets de Nin del Priorat. Sabor, tècnica, emoció i terrer. Un dels millors plats de Santi i per tant de Madrid i per tant del món.
Ravioli de ricotta fumada amb caviar Petrossian
Queda espai per a aquesta alta restauració a Madrid? El problema de l´alta cuina, diuen, és que és excessivament cara. Jo no ho crec. El que sí que crec és que el que és alt (allò autèntic) no es pot mesurar amb Estrelles ni Soles ni cellers de vidre. M'agradaria pensar que el luxe que sobreviurà (tot i tot i tots, com aquesta orquestra del Titanic que seguirà tocant la seva partitura fins al final) és el que ens recorda que existeix la bellesa, la veritat i l'excel·lència; i que tota la resta, en el fons, È només un trucco.
Cigar Club: copes, cava i una mica de fum