És hora de fermentar a casa: la festa del bacteri
No estàs tan sols com creus . Potser el estat d'alarma t'hagi engabiat en un apartament de cinquanta metres quadrats -metre amunt, metre a baix- sense cels per mirar. No obstant això, només has d'obrir la nevera -sí, una altra vegada- per adonar-te que tens companyia. Aquesta ceba tendra que llangueix al fons del calaix de les verdures no és només una ceba tendra llanguint en un tancament similar al teu. Hi campen a gust milers de bacteris que, a diferència del virus que ens amenaça, hi són per consolar-te, encara que sigui una mica.
S'han acte convidat a la festa . Són com l'horda d'amics d'amics que apareixen a casa d'aquest imberb nord-americà quan els seus pares se'n van de cap de setmana. Entra en pànic quan obre la porta i es troba sol davant a la canilla pubescent . Té el pressentiment que tot saltarà pels aires. Però miraculosament i malgrat els contratemps, acaba sent la nit de la seva vida.
Passa una cosa semblant amb la fermentació . Es cometen errors, molts errors, però si es controla els convidats sense que decaigui la festa, el procés pot ser estimulant. “I gairebé màgic” , comenta el cuiner Robert Ruiz des del seu laboratori de fermentats barceloní Kami de Deus , “es tracta de ciència, però no deixa d'amagar un cert romanticisme”.
Les videoconferències obren finestres però segresten alguns dels sentits que més necessitem alimentar: el tacte, l'olfacte, el gust . Si acceptes la invitació d'aquesta ceba tendra -o del que sigui que pateixi de malenconia a la nevera- a la festa dels bacteris trobaràs molt al que agafar-te durant aquesta quarantena.
EL PERFECTE AMFITRIÓ
La fermentació és un procés controlat de putrefacció en què s'inoculen microorganismes en un aliment -alguns sorgeixen de manera espontània- perquè aquest es conservi durant un llarg període de temps.
Estafi to... FERMENTAR!
Podria resumir-se que, un: alimentem certs bacteris ; dues: aquestes ens ho agraeixen produint substàncies que modifiquen la composició dels aliments ; tres: els tornen inhabitables per a aquests altres bitxets que ocasionen la seva descomposició . "Es tracta de crear l'ambient adequat perquè els bacteris i els fongs se sentin còmodes i es reprodueixin", explica el fundador de Kami de Deus, que durant l'estat d'alarma ofereix de manera gratuïta video tutorials sobre fermentació a la seva web.
Com caldegem l'ambient? Per fermentar vegetals, per exemple, els submergim en aigua amb sal (del 2% al 5% del pes de les verdures i l'aigua ), cosa que modifica les seves condicions ambientals. Els bacteris que sobreviuen s'alimenten del sucre dels vegetals i produeixen àcid làctic i diòxid de carboni que ajuden a la conservació de les verdures. L'oportunitat de convertir-nos en els perfectes amfitrions fins i tot a porta tancada.
EL QUE DESPERTA LA FAM
No obstant, on és la línia que diferencia el menjar que es fermenta del que es podreix? Ni tan sols Sandor Katz, autor d'una de les obres de referència sobre aquest procés quimèric, L'art de la fermentació , va poder resoldre aquesta qüestió en un congrés de fermentació organitzat el novembre de 2017 pel Basque Culinary Center : “No és clar. És un tema cultural. Hi ha peix fermentat a Sibèria que per als siberians és deliciós però que aquí es llençaria a les escombraries”, va concloure. Una prova més que els sabors, afortunadament, s'aprenen.
Allò que des de finals del segle XIX s'ha posat sobre el paper, ha estat estudiat per la ciència i portat a les cuines de la més alta gastronomia, l'ésser humà ho ha practicat de manera intuïtiva des de sempre, amb tota la vaguetat que aquest període de temps comporta. I ho ha fet per, senzillament, sobreviure: conservar el que s'ha collit a l'estiu per passar l'hivern, veure aliment a la podridura en temps d'escassetat. La gana desperta la gosadia.
“Si no, com explicar-se el massat amazònic” , es pregunta Ruiz. Aquesta cervesa de iuca es produeix mastegant fècules i escopint-les perquè siguin els enzims de la saliva els que trenquin els hidrats de carboni complexos en simples i així els llevats puguin produir alcohol. O el vi. Qui va ser el primer valent que va tastar raïms en estat de descomposició. “ En aquest procés hi ha un coneixement acumulat de moltes generacions ”, conclou Ruiz des de l'altra banda del telèfon.
Si escau, també entra en joc la curiositat. Al seu laboratori, que proveeix de productes a restaurants de la talla de ABaC, Enigma o la cocteleria Paradiso de Barcelona , han arribat a inocular el fong Penicillium del formatge Camembert a una truita de patata amb ceba i sense ou, han elaborat salsitxes d'hortalisses o sake a partir d'un brownie . “Són resultats sorprenents”, comenta Ruiz, “els fermentats a partir del pa de pessic de xocolata fins i tot sabien bé, però per què ho negarem: està molt millor la truita de patata tradicional”.
És temps de fermentar!
ÉS TEMPS DE FERMENTAR
I sempre ho ha estat, però és un procés que ens ha passat desapercebut. El pa? Un fermentat. El formatge? Un fermentat. El vi i la cervesa? Fermentats . El iogurt, el vinagre, el cafè, els embotits, el cacau… Una tercera part dels aliments que consumim a Europa ho són. Com apunta Ruiz, “ara està de moda, però no és res de nou”.
La globalització ha fet que molts sabors fins ara desconeguts per a nosaltres hagin viatjat a les nostres taules. L'exotisme ens atrau i és aleshores quan es desperta el nostre interès pels processos, per l'origen de la potència del kimchi coreà o els matisos àcids i dolços de la kombutxa xinesa . “Potser a Corea estiguin fermentant olives!”, fa broma el cuiner català.
Més enllà de l'exploració de sabors i de la recerca de companyia en aquesta quarantena, la raó principal per introduir-se al món dels fermentats durant la tancada és la salut.
“Fermentar vegetals és una estupenda forma de convertir aliments prebiòtics (amb fibra fermentable que alimenta els nostres bacteris) també en aliments probiòtics (que inoculen bacteris beneficiosos per al nostre tracte intestinal)”, ens explica Dunia Mulet, tècnica en dietètica i psicòloga. “Els fermentats ajuden a millorar la digestió i l'absorció de nutrients , potencien el procés depuratiu de l'organisme, són rics en enzims digestius, aporten minerals i vitamines i ajuden a enfortir el nostre sistema immunològic”, afegeix.
Necessites més raons per sumar-te a la festa dels bacteris?
**LA REVOLUCIÓ SERÀ FERMENTADA O NO SERÀ! **
I per què negar-ho: hi ha una mica de revolucionari en la fermentació . Un repte domèstic al consum de sabors rendibilitzats per la indústria alimentària fins a l'alienació. “ Fermentar és una forma de protesta, una declaració d'independència en una economia que reforça el consum passiu i estandarditzat ”, argueix el periodista gastronòmic Michael Pollan al seu llibre -i posterior sèrie documental de Netflix- Cooked.
“A més d'aportar-los un poder probiòtic, podem generar sabors i textures innovadores als aliments”, apunta Dunia. Al rebost de la seva finca familiar de El Perelló, al Baix Ebre , bombollegen kombutxes i vinagres -cita una kombutxa macerada amb herbes, iogurt de coco i pa de sarraí-, a més de cols del seu propi hort que ja havien començat a espigar-se. Ens explica que s'han convertit en xucrut i kimchi de sabors i textures complexos, “espectaculars”.
La fermentació és una font inesgotable de possibilitats culinàries que molts cuiners com Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, és arxiconegut el seu plat de poma florida), Mario Sandoval , (Coc), René Redzepi (Noma), Magnus Nilsson (Faviken) o l'eslovaca Ana Roš (Hiša Franko) fa anys que investiguen a Europa.
També és un envit a l'excés. A Espanya es desaprofiten més de set tones de menjar a l'any, 179 quilograms per persona. La fermentació dignifica la putrefacció i ens dignifica a nosaltres en temps de manca. Ens torna al lloc que ocupem. “Un aliment fermentat és un veritable aliment local, de temporada i que representa el perfil bacterià present al teu entorn immediat”, emfatitza Mulet.
Alhora, ens empodera i ens connecta amb la natura. Com expressa la dietista catalana, “és un procés artesanal no industrialitzat que requereix experimentació, paciència i reconnexió amb les nostres capacitats”. “Quan estàs podrint alguna cosa el que estàs fent és seguir el cicle de la vida” , conclou Robert Ruiz.
Així que remanga't. Deixa de buscar excuses per anar al supermercat i interna't al teu rebost. I no, no ets només a la teva festa. Parafrasejant Julio Cortázar, més coses hi ha a la teva nevera de les que imagina la teva filosofia.
Quin millor moment per filosofar. I per fermentar.
DE CAP
Per llançar-te a les fermentacions i fer-les de forma segura, l'ideal és que et deixis assessorar pels experts. I que t'hi acostumis als fracassos. "La fermentació té molt d'assaig-error", apunta Rober Ruiz. És probable que els pares de l'adolescent nord-americà tornin abans del seu viatge i tirin a baix el sarau. Fins que domini la tècnica –i la intuïció–.
Algunes fonts d'informació que us ajudaran en el procés:
Video tutorials de Robert Ruiz des de Kami de Deus , gratuïts durant l'estat d'alarma.
L'art de la fermentació de Sandor Katz.
Episodi 4, 'Terra' , de la sèrie documental **Cooked **de Michael Pollan a Netflix i el seu llibre Cooked: A Natural History of Transformation.
Fermentació de Nerea Zorokiain Garín.
La guia de fermentació de Noma.
La botiga de fermentats Ferment 9 de Barcelona.
Black Pepper & Co ha sumat Nacho García Leñero i els seus fermentats a la seva botiga de Madrid.
'Fermentació', de Nerea Zorokiain Garín