El xou de Josetxo Lizarreta a Tenedor Tours
Fem una breu anàlisi de per què funciona tan bé la cuina basca. El primer, perquè els agrada menjar i sempre ha flotat al seu sirimiri un esperit exhibicionista , de créixer amb els amigots a les societats gastronòmiques. El segon, perquè els xefs han dialogat, han parlat entre si, han pujat muntanyes i han creuat rius per mostrar els seus avenços, els seus idees innovadores . No hi ha hagut por de la còpia ja que hi ha estómacs de sobres per a tots els seus plats i caixes registradores. I tercer, perquè ho han sabut explicar, han tingut aquesta gràcia i proximitat amb el públic necessària per convertir-lo en incondicional, per fidelitzar-lo des de l'afecte i els bons resultats. Aquesta comunicació elevada a l'enèsima potència és en allò que consisteix la nova bona iniciativa del govern autonòmic anomenada Euskadi Gastronòmica (aquí, que es noti que és amb K) , en què el País Basc es converteix en una mena de Gran Germà on es redueixen les distàncies i no hi ha murs entre xefs i comensals. Vaja, el que ve a ser un “colar-se fins a la cuina” literalment.
Aquest viatge té tres parades, una per a l'aperitiu, una altra per al dinar i una tercera per a les postres. Anem-hi! Carretera i manta i que no es digui que no ens mou la gana i la set... d'aprendre.
PINTXOS A SANT SEBASTIÀ El carrer del pintxo a la ciutat del pintxo és, sens dubte, Fermí Calbetón . I aquí, a tot el moll, al número 27, hi ha el taller d'elaboració de pintxos de Forquilla Tours . Però, més que una empresa, és un xef. En una cuina coqueta d'un saló d'una casa qualsevol, Josetxo Lizarreta , cèlebre cuiner i professor de la prestigiosa escola Irizar de cocina està a la seva salsa. Té ànima de professor, de showman entre la vitroceràmica i els atuells i ho deixa ben clar des del principi. És una cordialitat necessària que fa que alumne i mestre escurcin les distàncies. No hi ha llocs sagrats ni línies per creuar. La cullera de fusta és la teva cullera de fusta, així de senzill. Així que en mig segon, l'aprenent de torn es troba amb les mans donant voltes a la massa del que en uns minuts acabarà sent uns bunyols de bacallà.
Menjar, beure, cuinar... aprendre amb Josetxo Lizarreta
L'espera s'amenitza amb bona xerrada i explicacions etimològiques dels plats (com per exemple, les indispensables Gildes , cridades així per barrejar el salat -anxoves- i el picant -bitxos-, com ho feia amb el seu erotisme recatado el personatge que va interpretar Rita Hayworth) . La gola es refresca amb bon txakolí mentre el matí se succeeix amb la preparació d'altres clàssics de senzilla factura com els pebrots farcits de bonítol que, no sé si serà per la mà de Josetxo o per l'entusiasme que posen els seus padawans de l'olla, saben glòria pura. Menjar, es menja. Riure, riu. Aprendre... també s'aprèn encara que és una activitat d'aquelles que es gaudeixen, com les classes de gimnàstica o els cursos de relaxació on no cal prendre apunts. Ah! i cantar, es canta ; sobretot al final, quan el vi aporta el seu granet d'alegria i Josetxo ja no és un pare a qui témer, sinó un amic amb qui sumar-se a l'uníson i celebrar que, per unes hores, hem complert un somni: el respecte a les nostres menges.
DINAR A ZORTZIKO, BILBAO La veritat és que dóna gust comprovar com Daniel García no s'acomoda, no s'avorreix i no es nega a res. No cansat de tenir un dels millors restaurants de l'espectacular ciutat biscaïna, ha fet una volta de rosca al seu clàssic espai per posar una aula de cuina. Bé, perdó, un show-cooking, que sona millor. Ni curt ni mandrós es col·loca darrere de la vitroceràmica mentre confessa que a ell el que li agraden són les cuines d'inducció, després d'haver vist com ha evolucionat la tecnologia al servei de la gastronomia. I aquí, on és feliç (assegura que fins i tot recorre a la cuina per relaxar-se i aclarir-se quan es cansa de la cuina) , agafa les paelles i prepara uns aperitius davant de la sorpresa de tots.
Però no és una master class que exigeixi gaires coneixements previs. Daniel no es despulla del tot ni complica en excés els seus plats ja que creu, mima i adora l'ingredient . Explica com cal comprar i tractar l'anxova perquè no es trenqui la cadena del fred mentre prepara uns entrepans amb pa torrat i oli d'oliva sublims. O desmitifica les idees foranes del pil-pil, aquest acompanyament senzill i llustrós que és present a tot menú de la regió. Després hi ha el restaurant, l'apreciació més tradicional d'uns plats tan magnífics com el lluç sobre pa de pèsols i unes postres a les quals val la pena deixar un forat a l'estómac. I res de voler saludar el xef després, eh? Que en aquest cas, Daniel García ja se'ns ha avançat donant aquesta interessant benvinguda.
Daniel García amb les mans a la massa
POSTRES EN CONFITERIA GORROTXATEGI, TOLOSA A Tolosa, antic nus de comunicacions entre Àlaba, Sant Sebastià i Navarra, reben uns 300.000 visitants a l'any. Doncs bé, gran part d'aquests fan la seva parada per culminar el seu pelegrinatge cap al Museu Gorrotxategi , una novena meravella que parla sobre la vuitena meravella **(la confiteria) ** i sobre la història d'un ofici eclipsat pels grans creadors de cuina salada al nostre país. Però també és el descobriment d'un altre 'personatge', d'un altre home tan entusiasmat de treballar com de difondre les seves experiències i la seva saviesa. Rafael Gorrotxategi obre les portes del museu com si fossin les de casa seva. Es coneix amb detall cada objecte exposat ja que és l'herència de diverses generacions passades dedicades al noble art d'endolcir la vida. És cert que podria ser un d'aquells museus etnogràfics insípids, però la quantitat de curiositats que el seu amo compte ho fan molt més entretingut.
La rematada final ve amb el petit taller de confiteria que realitza per als visitants . El microcurs serveix perquè el viatger es reafirmi en el descobriment del viatge: el secret és cuidar els bons ingredients . I és que amb una mica d'ametlla, sucre i ous, Rafael ensenya a fer les seves famoses teules davant de la sorpresa generalitzada, com si en lloc de cuinar estigués fent un truc de màgia sorprenent. Així de simple, de senzill i de meravellós, com hauria de ser la cuina del dia a dia.
_*I com a premi al comilona, els nostres pintxos favorits de Sant Sebastià. _
El Museu Gorrotxategi i el seu mestre de cerimònies de la confiteria, Rafael Gorrotxategi