Arròs amb llet de coco i sorbet de mango
Que amb una vegada no val per adonar de tot allò que Amano Matute té per oferir, al comensal li queda clar només conèixer una proposta en què una selecció de mos pensats per menjar a mà i compartir, aquest hàbit que tant ens agrada, dóna pas a una carta clarament dividida en dues: elaboracions amb producte animal i plats vegetals de qualitat.
“A la cuina vegetariana al barri [Barri de les Lletres] li falta qualitat. No s'ha tractat la verdura i el que és vegetal des d'un punt de vista professional, de cuiner. És més aviat una persona vegetariana que es munta un restaurant. Es poden fer coses boníssimes, saborosíssimes”, explica a Traveler.es el xef Javier Goya, creador amb Fran Ramírez de Amano Matute.
Croquetes de bullit o d'espinacs, formatge i tomàquet sec
“Com que hi ha tant concepte, no volia fer res igual; volia que tingués personalitat pròpia. És un concepte que no és nou, però tenim la nostra línia pròpia: presentar un plat del mateix gènere, amb una opció vegetal i una altra d'animal”, apunta Goya.
En aquell fer alguna cosa nova i pròpia entrava també el diferenciar-se de Triciclo i Alabaster, obertures que ja compten en el seu haver Ramírez i Goya respectivament. “Hem unit la personalitat de tots dos i és una unió de forces”, assegura Ramírez.
D'aquesta unió va sorgir un concepte que vol “portar un punt de cuina més elaborada a allò vegetal, que potser no n'hi ha tant en el dia a dia a Madrid. A més, les tapes ens encanten i som defensors de la tapa feta al moment. Volíem provar les possibilitats amb aquestes línies de tapes i dues opcions de producte”.
Això sí, producte de temporada , tenint sempre molt present quin és el millor moment per servir-lo. A Madrid tenim poc producte de proximitat d'alta qualitat. No n'és el potencial. El potencial de Madrid és que arriben productes de tot Espanya i intento treballar-hi. Serem assenyats: a un quilòmetre de la plaça Matute no hi ha verdura plantada. Si aquí no ho tenim, buscarem una miqueta més enllà”.
Una versió diferent i deliciosa dels ous trencats amb pernil ibèric de gla
D'aquest cercar el millor sorgeixen propostes tan saboroses com les croquetes de bullit o les d'espinacs, formatge i tomàquet sec (a qui vols més? A la mare o al pare?); la torrada de blat de moro, alvocat, bonic curat i xilis fumats; una versió diferent i deliciosa dels ous trencats amb pernil ibèric de gla; un homenatge a Extebarri amb una reinterpretació del bocata de xoriço ibèric casolà a la brasa per al record; la sucosa coca pizza, amb pebrots, burrata, pesto vermell i carbassó; o els porros joves de Tudela a la brasa, moll, vieires i cecina, on Goya aconsegueix lequilibri de tots els ingredients.
Per postres, arròs amb llet de coco i sorbet de mango: no només perquè estigui boníssim, sinó perquè també és bonic de veure. I ja se sap, moltes vegades mengem pels ulls.
“Tot es fa al dia, no es guarden les coses i això li dóna molta frescor” , apunta Goya, que assenyala tot el que estan treballant perquè a Amano Matute “tot sigui bo i que es converteixi en un referent de Madrid com un lloc on es menja bo, bonic i barat”. Per l'atenció a sala i aquesta sensació que les coses van rodades, potser no ho sembli, però porten oberts poc més de tres mesos.
Coca pizza, amb pebrots, burrata, pesto vermell i carbassó
“Volíem que la gent pogués provar un munt de coses a molt bon preu, que no us hagis de ficar en un maridatge per 70 euros. Provar coses diferents i que no us compliquin el compte. Fer les coses més sostenibles per allò que s'acosta perquè vénen temps més durs i, si no ens adaptem, molts locals hauran de tancar” , reflexiona Goya.
En aquest sentit es pronuncia Ramírez: “et pots moure entre els 25-35 euros i prendre una molt bona ampolla de vi i diferents plats per tastar diferents elaboracions. Amb un servei a sala i una selecció de vins que amb aquesta relació qualitat-preu fa que sigui una cosa diferencial”.
PER QUÈ ANAR
Perquè aquesta sensació de dos amics que es van ajuntar per fer alguna cosa amb afecte i tractant d'oferir alguna cosa nova i de posar les coses una mica més fàcils al comensal es transmet només traspassar el llindar. Perquè la carta de Javier Goya és realment un restaurant per unir-los a tots i permetre que omnívors, vegans o vegetarians gaudeixin junts d'un festí elaborat i de qualitat. Perquè t'emportaràs molts sabors i textures de record, però això ho podem comentar un cop hagis provat la seva versió dels ous trencats o la seva torrada de blat de moro amb alvocat, bonic curat i xilis fumats. Perquè no se'ns acudeix cap motiu pel qual no anar-hi.
EXTRES
A Amano Matute tot està pensat: des de la selecció de vins d'una carta que canvia cada setmana fins a un servei a sala on cuiden amb cura i atenció al comensal, passant per una decoració amb un punt artesà real, però de debò.
“Volíem que fos molt senzill, amb tot natural, amb totxo que ve de Salamanca, d'uns artesans que són molt més grans i potser desaparegui el negoci; fusta i serralleria que ve d'Àvila…”, explica Ramírez. Atenció pel detall i tranquil·litat perquè qui entri al seu món se senti a gust.
Atenció pel detall i tranquil·litat