La VACA: Passió per la carn
Cuiner revelació a Madrid Fusió el 2016, Bib Gourmand per la Guia Michelin el 2017, Javi Estévez , amb una trajectòria de 15 anys, va revolucionar l'escena gastronòmica de Madrid el 2014 amb el seu primer restaurant La Tasquería. En ell n'hi va donar una i deu voltes al seu aliment fetitxe i fins llavors una mica injuriat, la triperia, i ho va convertir en tendència.
Com diu ell , tenia tot el sentit que el grup LAVACA especialitzat en carns li cridés a ell quan va decidir fer una volta a la seva carta. Primer el van trucar a principis de 2016 per actualitzar el seu menú de barra, ens explica per telèfon. “Creem una carta petita , amb uns deu plats informals , per compartir, per menjar amb les mans”, recorda.
Deliciosa Cecina a La VACA
Poc després, van tornar a contactar-lo per “fer un canvi integral a la carta principal”, un canvi que els ha portat sis mesos i estarà disponible des del proper dia 1 d'abril als sis restaurants de Madrid del grup.
"L'eix principal continua sent la carn", assegura Javi Estévez , però en examinar la carta anterior es va adonar que els plats de la VACA abans de retirar el cognom “Argentina” convivien amb plats nous sense cap connexió.
“El primer que vam fer va ser reduir el nombre de plats, de més de 40 hem passat a uns 30, i es queden alguns dels clàssics ja com les empanades, la voleta, les croquetes de cua de toro, el xoriço a la graella o el bife argentí”, explica.
Javi Estévez
I entre els nous, “hi ha més productes de carn que no són només a la graella”, “com el pedrer amb un amaniment de soja, llima i all ”, explica. "O el roast beef a l'estil tradicional".
I, encara que això no sigui La Tasqueria ni de bon tros, havia de deixar també la seva marca i “si el fil conductor és la carn té sentit que aparegui una mica de triperia. Per això han arriscat una mica en plats com el Melós de vedella , que no diem què és, però és llengua molt cuinada, feta al Josper, amb una maionesa de tonyina i anxova com si fos un Vitello tonnat ; també el guisat de pota i morro com si fossin unes tripes, que és recepta també”. O el steak tàrtar, un plat molt de moda avui al qual Estévez afegeix aquí moll.
Per això no s'han decantat és per l'altra tendència carnívora actual: la sobremaduració . Encara que la peça més madura de la nova carta esperen que es converteixi en la seva “icona”: la costella de 35 dies amb guarnicions.
De totes maneres, no obliden que La VACA és un restaurant per a tots els públics i també hi ha nous plats 100% vegetarians o vegans . Com l'amanida de cigrons o l'esquitxada de llagostins.
Moll que sorprèn
PER QUÈ ANAR?
Perquè t'agrada la carn, adores la carn, somies amb carn . I perquè si no t'agrada tant també hi trobaràs alguna cosa per a tu.
EXTRES:
Aquests primers actualitzats: com la carxofa confitada sobre crema de foie, o la samfaina de la iaia sobre ou, o la amanida de quinoa i kale.
EN DADES:
La VACA Castellana (Passeig de la Castellana, 214)
La VACA AZCA (Passeig de la Castellana, 87)
La VACA Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
La VACA Las Rozas (Carretera de La Corunya, km 18,3)
La VACA López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
La VACA Rosers (Passeig del Pintor Rosers, 52) .
Preu mitjà: menús des de 12,90.
Web:
Llom Black Angus (ja baveges?)