La història de com tres joves han tornat a ressuscitar les mítiques croquetes del Melo's a Lavapiés
Són les cinc de la tarda. Falten dues hores perquè reobri el llegendari Melo's i tots al seu interior treballen a preu fet. Res no sembla haver canviat des del tancament forçós per malaltia fa més d'un any . El platejat taulell de zinc llueix com qualsevol dia més, les parets segueixen sostenint els envellits directoris on s'elegien els vuit productes de la casa i el saló interior continua amb les mateixes taules de fusta de sempre . Sembla que tot és igual, inamovible després d'aquests estranys mesos.
Però els que es mouen a l'office i la cuina no són ni Ramon ni Encarni, els seus propietaris de tota la vida . Crida l'atenció la joventut dels tres nois. per sota dels trenta — que es troben darrere de la barra. Els seus noms són Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta i Alejandro Martínez . Ells han decidit embarcar-se en una d'aquelles aventures que només pot oferir un lloc com Lavapiés, exemple de veïnatge ben entès, cultura de barri i essència de bar.
“Respectant la tradició, adaptant-nos als nous temps”. Aquest va ser el primer claim que va ressonar a les xarxes socials —on primer es van deixar veure— un 27 de gener. El rebranding del logo , que ja apuntava maneres —malgrat les crítiques que alguns van deixar caure en aquells dies—, avançava el que havia de venir: “ Volem continuar mantenint l'essència del local, els mateixos productes i proveïdors. També els preus. No hem pujat res ”, comenta Riqueni, assegut en un tamboret, preparant la que probablement sigui una de les obertures més sonades del que és aquest altre Madrid culinari, allunyat de les estrelles Michelin, els menús degustació i la fusió de cuines foranes.
Els veïns i veïnes, grans i joves, s'acosten en veure la llum blanca dels fluorescents dins del local:
— Obriu avui?
—Obriu a les set, senyora.
— Ho diré a la meva neboda, que li agraden molt les croquetes d'aquí.
Melo's is back
Aquests dies, Rafa, Nacho i Àlex, han notat l'afecte de la gent del carrer Ave María i els seus voltants . “Ens pregunten molt si som familiars, si ens han donat la recepta de les croquetes i si farem el mateix”, apunta Riqueni. Les dues primeres respostes són negatives. La darrera, i la que més fa respirar amb alleujament, és afirmativa. “ La nostra intenció és mantenir-lo igual que com estava ”, explica Revuelta, d'esquena, intentant tallar el formatge de tetilla a mà, finament, com ho feia en Ramon; una cosa gens senzilla. “Com veus, ens costarà una mica”, diu amb sorna. Emular una manera de vida i una manera de fer durant quaranta anys no resultarà fàcil. No obstant això, estan decidits a això.
“Gairebé que ara ets més punki fent menjar tradicional, que fent una altra cosa ”, recorda Martínez des de la cuina. A mi m'encanten els plats d'autor. Però un canvi de registre no va malament. Una cosa que no s'ha tocat gairebé mig segle sempre és un bon repte”. Ell, el més jove de tots tres, amb 27 anys, ho sap bé. La seva formació ha estat lligada a temples gastronòmics com Zalacaín, Streetxo o Coc , on va fer la fi de grau, després de passar pel Basque Culinary Center . La cuina on treballa és diminuta, dos focs, amb dues peroles gegants . En una s'escalfen vint litres de llet. És l'instant previ a la famosa beixamel. A l'altra, mentrestant, Alex bat amb fruïció. Un moviment compassat i molt estudiat aquestes setmanes. “ He invertit el cent per cent del temps a la croqueta . És un símbol per a aquest local i per al barri. Que si la textura, que si l'arrebossat, que si el color. Són mil històries”.
COL·LEGUES DE BARRI
Entre aquestes històries hi ha les seves pròpies. Res menyspreables. Els darrers treballs d'Alex ho han fet viatjar a Nova York i treballar a La Boqueria, l'empori de Yann de Rochefort. “Allà vaig estar un any, fins que se'm va acabar la visa. Doníem menjars a centenars de persones i tot estava dividit en diferents partides per poder funcionar tan bé com sigui possible”, subratlla. Després de cap de cuina en un restaurant a Múrcia, la pandèmia... i la trucada de Nacho i Rafa. “ És una tornada a casa per la porta gran ”, admet.
Remenant la nova (i ja famosa) beixamel del Melo's
Nacho somriu. Sap bé de què parla Àlex. Ell també es va tornar dels Estats Units . Allí feia classes com a professor. “Quan vaig venir tenia la motivació de fer alguna cosa diferent. La meva família sempre ha treballat en hostaleria i tenia aquesta espineta clavada ”, sosté Revuelta, el cognom de la qual és rellevant perquè ajuda a ressituar la tradició familiar a què ha estat adscrit des del 1966, data en què el seu avi va obrir Casa Revuelta, la mítica taverna propera a la Plaça Major i que serveix les millors tallades de bacallà arrebossat de Madrid ; amb permís, és clar, de les de Casa Labra i la Cerveseria Alemanya.
A finals del 2019, la seva família va vendre el negoci. “En aquell moment no em vaig poder fer amb ell. Però així que em va trucar Rafa i em va dir que el Melo's estava lliure ho vaig veure clar.** Sabia que no estava tan car, veient els diners que li havien donat a la meva família pel Revolta**”, aclareix. D'aquesta manera, s'han fet amb la compra del local i el traspàs. Nacho i Rafa, amics del barri. Estudiants del veí col·legi Santa Isabel.
Qui ens falta ara és Rafa, el més connectat amb el Melo's . Ell va ser qui va embolicar els altres dos. “Jo vaig néixer de xiripa aquí al costat. El meu pare era a Madrid perquè estava gravant un disc”, admet Riqueni, fill d'un dels guitarristes més importants del cante jondo: Rafael Riqueni . El seu pare, sevillà, de Triana per a més senyes, es trobava el 1990 a la capital registrant el que seria el seu segon àlbum per a la discogràfica Nuevos Medios, El meu Temps . Una obra mestra polida en els estudis Musigrama, a Lucero, amb els germans Carmona, Antonio Canales i Paquet a les palmes, entre altres figures.
Melo's, el clàssic bàsic de Lavapiés
Riqueni viurà a poc més de dos números del Melo's, al número 40 del carrer Ave María . “Molts dies, el pla per sopar era baixar al Melo's, agafar croquetes per la finestreta i pujar-les a casa ”, recorda. Són anys, els noranta i dos-smiles, en què doblegant la cantonada estava tenint lloc una revolució dins del flamenc. “Aquí al costat estava el Candela, que era el centre neuràlgic de tota l'escena ”, observa. Un lloc que va tenir el seu pare, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala o Enrique Morente com els talismans del barri.
RENTAPEUS I EL RENAIXEMENT D'AQUELLS BARS QUE HAVÍEM PERDUT
Una successió de carrerons, costes i cantonades que també es van anar transformant, a la calor d'aquell nou flamenc que ho va impregnar tot . Al rebuf de Casa Patas i l'escola d'Amor de Déu. Mantenint l'essència del que era el passat, però portant-la al present . Igual que van fer els bars, tavernes i restaurants que hi havia per la zona. El Melo's és continuador d'una tradició molt de Lavapiés , on molts negocis canvien de propietaris, però segueixen aferrats a una línia invisible que els connecta directament amb la història i el temps passats . Locals renovats mínimament, però que conserven detalls distintius del que va ser en origen aquell lloc: de vegades són unes rajoles, d'altres un sòl hidràulic i en moltes ocasions un taulell taulell d'estany.
Exemples amunt i avall de Lavapiés no falten. Al mateix carrer Ave María està Cellers Alfaro , que va ser transformada molt lleument l'any 97 per Ángel i Miguel, dos dels seus socis. Una mica després, el 2000, farien el mateix Piluka, Mamen i Elena amb Cellers Lo Máximo , un altre emblema ben entès del que és mirar el futur, sense deixar de banda la relació amb les generacions precedents. Després vindrien multitud de petits bars com el Benteig , el Més Cor , el Parrondo , Els Chuchis, La Faldilla , l'Achuri, L'Econòmic, La Fisna o La Lorenza.
Amb l'amo d'aquesta darrera, Xan Otero , em trobo al Mercat d'Antón Martín . S'ha acostat a recollir una comanda a la triperia de Luis Álvarez . Xan va viure davant del Melo's durant uns anys i sap de la duresa que suposa mantenir un negoci com aquest. “Recordo que quan sortia de casa, cap a les deu, ja estaven dins del bar treballant l'Encarni i el Ramon. No descansaven mai”, assegura. “ M'agrada que els ho hagin quedat aquests nois”.
La Lorenza, una senyora taverna de Lavapiés per als que tenen morriña de Galícia
Àlex, anteriorment, mentre aixecava amb molt d'esforç un dels perols, em dirà una frase que no se m'esborrarà del cap: “ Em diuen que aquí abans hi havia una senyora gran fent això i em cac viu . Ole el seu art. Això que veus és la meitat del que feien”. Encarni despatxava unes 500 croquetes qualsevol finde.
UNA SETMANA DESPRÉS: TREMENDO ÉXIT I CUES AL CARRER
Les cues durant aquell dijous, divendres i cap de setmana —a causa de les restriccions del COVID l'aforament de dins és molt reduït i la gent ha d'esperar al carrer— han estat una de les imatges que se succeïen a les Stories d'amics i coneguts . Aprofito per trucar a Rafa i preguntar-li com els ha anat: “ Ni en les nostres millors previsions pensàvem que aniria tan bé . El dissabte se'ns van acabar les croquetes, les sabatilles, la botifarra... Tot esgotat”.
Rafa ha estat a la sala, mentre Nacho ho ha fet darrere de la barra i Álex a la cuina. La planxa, la fregidora i l'aixeta de cervesa —que ha canviat Estrella Damm, per cert— no han parat de funcionar. Com als vells temps. Alguns fins i tot els han dit que les sabatilles —l'entrepà gegant que preparen amb lacó de Cárnicas Oriente, formatge de tetilla de BAMA i pa del Museu del Pa Gallego , exactament els mateixos proveïdors d'abans— estan una mica més riques perquè li posen menys mantega a les llesques.
“Hem de polir algunes coses. Però crec que estem al bon camí”, explica. Els comentaris a les xarxes no deixen lloc al dubte: “Ja he anat dues vegades i tot està molt bo. Gràcies per seguir-hi . Esperant el bacallà que de ben segur estarà tan bo com a Casa Revuelta”. Perquè aquesta és l'altra gran sorpresa: estan decidits a introduir, quan tinguin temps i vegin que tot és possible, el famós bacallà de la família de Nacho . Ara només queda aixecar les nostres cuncas de Ribeiro i brindar per ells.
Adreça: Ave María, 44. 28012, Madrid Veure mapa
Horari: Dimecres, dijous i divendres de 19h a 23h. Dissabtes de 13:30 a 16 hi de 19 a 23 h. I diumenges de 13h a 16h.