La història de La Carnisseria (Bons Aires), una de les graelles argentines que presumeix d'interpretacions distintives i sabors ineludibles, traça un llaç inequívoc amb un dels seus creadors, Germà Sitz . Qui a través de les seves vivències al camp i la seva pròpia exploració de la gastronomia , ha desentranyat la fórmula infal·lible d'un restaurant que es troba en constant ebullició.
La vibrant atmosfera de La Carnisseria un divendres a la nit posseeix unes coordenades que conquisten. I disposats a revisitar el concepte que ha desenvolupat Germà juntament amb el seu soci, Pedro Peña , al cap d'un instant percebem una gastronomia en sintonia amb els records, i amb un ventall d'històries que han començat a llaurar-se de manera vehement per la calor del foc a Rivera , i més precisament en la seva Camp Els Avis.
La Carnisseria està establerta a Thames 2317, a Palerm, Buenos Aires.
"La Carnisseria és el concepte més arrelat a la meva història" , expressa Germà a Condé Nast Traveler, mentre relata que els seus avantpassats es van escapar —durant la Primera Guerra Mundial— de zones de Polònia i Rússia que avui dia són gairebé impossibles de delimitar geogràficament.
En desembarcar a Argentina , els seus familiars es van assentar a Rivera , un poble situat al límit amb La Pampa. Allà, col·lectivitats jueves, bascos i immigrants que arribaven d'Europa van orquestrar, crear i fins i tot definir la idiosincràsia de la zona, amb una afició per la cultura que els ha portat a erigir sales de teatre, biblioteques i un centre cultural.
Aleshores el mode de producció era feudal, fins que la família comença a adquirir camps. Una decisió que esdevingué l'especialització en ramaderia, i constitueix la seva raó de ser actualment gràcies al funcionament amb cooperatives. De fet, la família de Germà amb altres famílies són part d'una de les cooperatives més grans de Argentina.
Germán Sitz, creador de La Carnisseria i altres propostes com Chori, Niño Gordo i El Dorado.
Després de formar-se en gastronomia a l'Institut Gato Dumas, treballar a l'Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, juntament amb Hernán Gipponi a Tipula , a Uruguai, i després a Espanya al costat de Martín Berasategui a Lasarte (dues estrelles Michelin), la seva associació amb Pedro Peña —qui prèviament havia estat a càrrec de la cuina a Floreria Atlàntic i també amb Hernán Gipponi, on es van conèixer— va marcar un abans i un després.
Germà i Pere van entendre que per celebrar una graella fora de tòpics , però que alhora transmeti un deix d'essència de barri, l'hipnotisme pel foc a la vista, un concepte inherent a cada racó i la distinció, serien els seus secrets més ben guardats. “ Buscàvem fer alguna cosa disruptiva , continuar treballant amb les mateixes tècniques, productes i en un ambient de graella, però amb la nostra mirada”.
Tant és així que a poc a poc començava a cristal·litzar-se aquest leitmotiv de “explicar la història de la seva família”, i manejar la traçabilitat de tota la cadena. Cal destacar que la quarta generació abanderada per Germà no treballa amb feedlot, i se serveix d'Angus entre 480/500 quilos.
Coincidint amb el passat, el mateix concepte d'unió que van tenir aquelles col·lectivitats quan van desembarcar de Polònia i Rússia, és la mateixa unió palpable que es cristal·litza a l'equip liderat per Germán Sitz i Pedro Peña . Especialment quan van començar el 2014, ja que eren Pedro, Germán, el seu cosí i el seu germà treballant hores i hores sense parar.
Benvinguts a La Carnisseria.
Ara sí, benvinguts a La Carnisseria , a aquest lloc on conviuen clàssics de la graella argentina, com per exemple pedra, costella i chinchulines , però, cadascun treballat sota la lent d'una gastronomia moderna, i sota el seu propi concepte, d'una manera que sorprèn, i vaja que ho fa.
El primer plat encarregat d'aportar frescor al paladar? Nalga, la seva pròpia representació del ceviche amb carn , acompanyat de llet de tigre, pasta d'ají groc, cebes, blat de moro pista i batates. Un moll de panera i el vi de Celler Tacuil encaixen perfectament amb la primera sorpresa de la nit.
De fet, i més enllà que la seva carta de vins sedueix amb grans protagonistes com Zuccardi i Catena Zapata, val la pena una menció a part per als vins que evoquen els sabors més intrínsecs de les propostes de La Carnisseria.
I ells custodien des de fa alguns anys el projecte del cuiner riverenc , des que en un dinar amb Francisco Morelli Rubio , “van coincidir en visions i creences. Aquella mateixa tarda va néixer ‘Bife’ , un malbec elaborat per Serra Lima Alfa en forma exclusiva per a la seva restaurant de carns . Cada iniciativa de Germán i Pedro procura fer una volta a la forma tradicional de gastronomia. I en línia amb aquest concepte, la meva proposta va ser elaborar vins que engrandeixin les seves creacions, i que enriqueixin l'experiència de cada comensal”, explica Francisco Morelli Rubio.
El panorama gastronòmic que anticipava el foc era testimoni d'un segon plat conformat per unes pedrers amb mel de canya , iogurt, all negre i blat de moro, un clàssic reinterpretat una vegada i una altra per Germà que, tal com el projecte, presumeix d'orgull de pertinença.
El següent? Una botifarra que conviu amb una quota de poma, cansalada fumada elaborada allà, papes i porotos pallar de Celler Tacuil.
El plat tall graella i els pedrers són els imprescindibles de La Carnisseria.
En certa manera, i sigui que caiguis rendit davant les seves diferents tècniques que busquen cremositat, textura o potenciar els sabors, no pots abandonar el lloc sense degustar el plat tall graella , un deliciós bife de xoriço amb cabutia i chimichurri.
Les properes novetats d'un restaurant guardonat per 50 Best Discovery el 2021 inclouen una col·lecció de plats de carnisser, a més de consideracions estètiques que continuaran impactant, tal com ho va fer aquella gegantografia de mitja res penjada quan van obrir les portes.
Germán Sitz a La Carnicería, un dels seus projectes culinaris més preuats.
Així, si busques una experiència de plats afinats amb passió, La Carnisseria amaga exquisits i originals sabors, i espera a Thames 2317 a Bons Aires.