Josean Alija, el xef darrere de la màgia de Nerua
La feina d'un cronista gastronòmic es redueix a menjar, viatjar, preguntar, conèixer i escriure . Avaluar des de la més —improbable— objectivitat, festejar (en públic, millor) l'excel·lència i aclarir (millor, en privat) les crítiques, allò millorable.
Aquesta arrencada tan polite només serveix perquè em disculpin el que (molts) ja sabeu: ** Nerua ** és probablement el restaurant de la meva vida; un dels que han marcat la meva feina i (molt més important) la meva mirada; recordo nítidament cada dinar allà, com recordo aquells sopars a Can Fabes, l'elegància de Michel Bras, l'última (en família) a elBulli o els meus primers passos (2004) de la mà de Quique Dacosta . Però si em defineix un restaurant, aquest és Nerua. Muina.
Sense més, heus aquí el Repte Traveler de Josean Alija :
Reptem el cuiner
Viatjar és una de les meves passions . Gràcies a la meva feina, he tingut l'oportunitat de conèixer diferents països i regions, sempre de la mà de grans coneixedors i ambaixadors de la seva terra. M?han ensenyat molt i m?han ofert l?ànima d?allò que els fa viure en aquest entorn. En uns casos, elegit per voluntat pròpia i en altres, sense una elecció més que construir la seva felicitat a base de petites oportunitats. Viatjar t'obre la ment . Això implica relacionar-te amb el medi, és així quan desenvolupes l'empatia i cultives la curiositat. Vull compartir algunes de les cultures que més m'han impactat i quines seqüeles i sabors han deixat en mi. Gràcies a totes les persones que m'han estès la mà i m'han alimentat de felicitat, de gust i de plaer.
**BELEM DO PARA, AMAZONIA (BRASIL) **
El meu primer contacte amb l'Amazones va ser a Belem do Per . El seu mercat de peix em va impressionar: peixos gegants de riu totalment desconeguts per a mi, grassos amb textures diferents; el gambeta de riu , una barreja de sabor entre llagostí i cranc de riu … Però si hi ha alguna cosa que em va impactar va ser la varietat de fruites, sabors, textures, colors … autèntics pastissos! El treball amb la iuca i la mandioca , el sabor dels guisats… Quins bonics records!
Vaig tenir la sort de viure a la selva dues setmanes i aquí entens la força i el valor de la natura. Aquí t'adones de com amb poc pots ser molt afortunat . Aquestes experiències et marquen i t'animen a anar a l'origen per trobar la veritat i buscar aliats a la natura per fer la cuina que t'agrada. Són territoris no oberts al món que impliquen aventura i sobretot guanyar-te la confiança de la seva gent, això no passa immediatament.
Mandioca brasileira
MÈXIC
Mèxic és un país que ha despertat interès en mi des que era un nen. La cuina em sembla molt interessant, per diversitat, tradició, tècniques i elegància. És la cuina del poble que gaudeixen rics i pobres, a més del ritual social que es cregui. Un dels mercats més interessants és el de Sant Joan , considerat un mercat gourmet. És un mercat petit, però té una gran selecció de productes.
Una de les millors coses de Mèxic és conèixer els mercats i els costums que s'han anat construint al voltant. Ofereixen cuina popular i ben cuidada. L'ideal és anar acompanyat per conèixer detalladament els productes, com es fan servir… Tens productes inusuals per a nosaltres, des de tots els diferents xilis, passant per insectes… Veig als escamots (ous de formiga) certa semblança cultural a les nostres angules. Per conèixer la cuina tradicional són imprescindibles els restaurants Nikos i El Bajío. Els més especials per conèixer la nova cuina mexicana són Sud777, Quintonil i Biko.
Mercat de Sant Joan: si el teu és el menjar, aquest és el lloc
JAPÓ
Japó és un país de culte i inspiració, són totalment oposats a nosaltres i això ho fa més interessant. Hi ha una especialitat per a cada cosa i la perfecció és la norma, no pas un objectiu. Et sents atès, escoltat sense que tinguin ni idea del teu idioma, només pel plaer de fer-te sentir bé. És fonamental anar amb traductor i tenir amfitrions que us mostrin l'ampli panorama de la gastronomia. El Japó és un país molt fidel a les seves tradicions. No hi ha cuiner o amant de la gastronomia que es pugui perdre aquest país, és la perfecció extrema i la delicadesa absoluta, tots els detalls són cuidats de manera exquisida. Cal visitar Kyoto i conèixer la seva gastronomia, els temples budistes, la cuina vegetariana, el kaiseki ... Necessites viatjar amb temps per adquirir registres que et permetin gaudir de la senzillesa aparent portada a la perfecció. És un país on conviuen diferents estils de cuina, l'entorn i la temporada marquen la proposta, però el que és veritablement impressionant són els seus productes . Frescor i puresa com no he vist mai.
Kaiseki
**ÀFRICA: ZANZÍBAR **
Zanzíbar és una illa amb un paisatge idíl·lic . Tot i que els recursos són limitats, els nadius tenen les seves pròpies eines. És una illa amb moltes influències, només cal conèixer la seva història per entendre-ho. El més interessant va ser conviure amb una família i assaborir les aventures de cada dia: les gallines i els ous són tot un luxe ; si vius a prop del mar, aquest és una font d'ingressos i aliments important . A més, la influència de les religions marca molt la manera d'alimentar-se: les necessitats marquen l'estil i els rituals, però també accentuen el valor del que és quotidià. A Zanzíbar no es planifica el menjar, menges el que tens al dia, el que aconsegueixes . Els costums són salvatges, mengen com si no hi hagués demà, cosa que a nosaltres ens sorprèn. Es viu al dia. La gent comparteix tot el que té sense por de quedar-se sense res i valoren qualsevol gest que els donis a canvi. Hi ha un concepte molt 'cuineril' a les famílies: oferir i oferir, i fer feliços a les persones, però si escau lluitant per la seva pròpia vida.
Aquí va néixer l'Hakuna Matata
TAILÀNDIA
És el país de l'honestedat i de la bondat, i encara que hi ha diferents tipus de restaurants, em quedo amb els llocs de carrer i els mercats . La neteja i la puresa de les aromes conviden a menjar, i la seva amabilitat tanca el cercle de la confiança. És un país que convida a viatjar i viure amb llibertat, el menjar no és problema i és saludable . Deixa't portar pel teu instint, selecciona els llocs que t'inspiren, que despertin el teu desig, menja amb total confiança . Menjar a Tailàndia no és qüestió d'economia, sinó d'interès gastronòmic.
És una cuina saborosa i lleugera, sense grans capricis, però amb bons amaniments. Em fascinen els seus curris i com conviuen amb uns i altres productes. M'encanten els seus contrastos i la facilitat amb què es troba umami als plats . Els nous codis gastronòmics a Tailàndia tenen una influència europea adaptada als seus costums. Està despertant una cuina que serà molt interessant quan la defineixin. Hi ha moltes influències culturals i religioses, cosa que em fa veure que nosaltres tenim més avantatges, som més lliures, per això la creativitat i avantguarda a Espanya marca la diferència davant d'altres cultures i països.
El secret més ben guardat de Bangkok
SINGAPUR
Al barri xinès i als seus mercats , que són fascinants, pots menjar ric per preus molt democràtics, a més de sentir l´ànima de la seva cultura. A Singapur vaig descobrir l'interès per la cuina xinesa, hi ha molt bons restaurants xinesos on es mengen productes molt diferents amb textures diferents. Menges de tot per plaer, encara que els noms moltes vegades no t'hi conviden. Són experts en despulles i vegetals . És una cuina que agrada, també a la gent que no la coneix i fins i tot a la que no la comprèn. Quan ets allà menges de tot, menges el que et donen, sense prejudicis, una cosa que moltes vegades no es fa al nostre propi país. La nova cuina a Singapur també té un pes important, a més de ser rica en influències.
Lloc de menjar a Singapur
CONCLUSIONS
La motivació per viatjar és la necessitat de conèixer altres cultures, altres maneres de viure, de compartir i conviure, també el desig de descobrir allò inesperat. Aquest és un camí que t'amplia horitzons i que construeix la riquesa del procés creatiu, conèixer per aplicar . Totes aquestes i moltes altres vivències han influït en la meva manera local d'entendre la cuina. Gaudiu, aventura, amistat, humanitat, originalitat, cultura popular , que és la ciència de l'experiència, és el que m'atreu dels viatges. És una meravella veure com un mateix producte és tan canviant segons les necessitats o les inquietuds del consumidor i els perquès de tot això. La cuina i les trobades són un reflex pur de felicitat.
Seguir a @resimporta
"La cuina i les trobades són reflex pur de felicitat"
*** Potser també t'interessi...**
- El Repte Traveler de Begoña Rodrigo
- El repte Traveler d'Eneko Atxa
- El Repte Traveler de Paco Morales
- El repte d'Estanis Carenzo, xef de Sudestada
- Tots els reptes Traveler
- Potències emergents a la taula: Mèxic
- Mercat de Sant Joan a Mèxic: un plaer per als sentits
- Zanzíbar: aquí va néixer l'Hakuna Matata
- Mercats per menjar-se'ls: Bangkok
- JJ: el secret més ben guardat de Bangkok
- Tres plans gastronòmics a Singapur