Hotel Ferrero: la caserna general de Paco Morales
Paco Morales és un cuiner peculiar. Tímid, pausat, obsessiu i perfeccionista com un artesà rellotger de Schaffhausen i no obstant un huracà d'idees, parlar amb ell és acabar amb el cap (i l'estómac) com un bombo de bogeries, conceptes, sabors i camins impossibles. Va partir de la seva Còrdova natal amb divuit pals i va aterrar al planeta Mugaritz (imprescindible conèixer la cuina d'Aduriz per entendre el llenguatge de Paco) després, Madrid i el cel. Un llarg camí per acabar on va començar: el terra que trepitja.
Paco Morales: equilibri
Natura i preguntes a Bocairent Silenci. Quan s'aterra a l'Hotel Ferrero de Bocairent només escoltes el so de les fulles dels pins de la Serra de Mariola i com el silenci fa callar el soroll i les veus, aquelles que tantes vegades sobren. Paco ens rep al seu hort, i és tan fàcil (i tan difícil) com furgar a la terra i menjar. I és que el seu món (que al capdavall és el nostre) és un univers d'aromes, plantes, hortalisses, natura, pedra i sabors . Li pregunto per la seva cuina: “Cuina assenyada amb tocs de modernitat amb molt d'arrelament al producte del territori, diferent i fresca. Mirant allò que ens envolta constantment, cuina amb sorpreses i per parts iguals que alimenta l'ànima i també l'estómac. Equilibri ”.
A taula una simfonia. I des del meu punt de vista una clau mestra: sabor. La seva gastronomia és la de l'essència i el producte nu (i insisteixo, sapidesa). Poques vegades he gaudit a la taula de sabors tan intensos, tan nítids i tan profunds. I això és així a cadascun dels 18 plats del menú Innovació = Provocació . Una confessió: sé que alguns romandran a la meva memòria per sempre. Per exemple, Perfecte-Imperfet (de blat de moro amb bou de mar, bitxo i areng) , Tomàquets gairebé secs (amb la seva aigua gelada, ametlla i brots de melissa cítrica) o el Rap al vapor d'ametlla amarga amb crema de fongs, pa verd i coliflor adobada. Tres deus.
Tomàquets gairebé secs: un 10
Maridem el menú, per cert, amb un fantàstic Egly-Ouriet 1er Cru ple de Pinot Noir i franquesa, que per què Champagne? Bé, citant Madame Bollinger, potser la pregunta correcta seria i per què no sempre xampany?
Menjar és recordar Com tots els nens saben, el que amaguem és sovint el més nostre . El que amaguem del despertador, les reunions i el tic tac del rellotge que no descansa, que mossega les fulles dels còmics que ja no somiem. Per això cal tornar a taula i aprendre, de nou, a menjar, olorar, mossegar i assaborir els matisos que ens reconcilien amb allò que amagàvem. Els matisos que et porten de tornada a un lloc que no visites molt darrerament: a tu mateix.