Glossari gastronòmic, Part II
Després d'aclarir en què consisteix exactament el miracle del vel de flor en el marc de Jerez o posar els punts sobre les ies al ring del Micuit VS Paté ; toca continuar la nostra ruta per aquest Vademecum del Glotó™ , i arrenquem aquesta segona part amb un dels grans conflictes de la història de la humanitat: la paella. Jamie Oliver ja ha après (a les braves) com ens les gastem a la pell de toro. amb la paella no es juga, tete.
PAELLA CLÀSSICA, "A BANDA" O DEL SENYORET
La Paella: amb l'Església hem topat. Crec que els valencians han (hem) deixat a les clares amb tota la nostra mala folla què és el que passa quan et mous un pèl de la recepta més ortodoxa (garrofó, tomàquet, mongetes tendres, pollastre, conill, sal, oli, arròs, aigua i safrà) i és que al rosset d'Essex se'l va acudir la genial idea de plantar al seu Twitter una recepta de paella... amb xoriço !. Correm ja un espès vel i parlem de més arrossos: per exemple el nostre estimadíssim arròs a banda (amb brou de peixos de morralla) o l'arròs del “ senyore t”, amb marisc pelat.
Arrossos que sí; arrossos que no
ESCUDELLA
Curiós, molt curiós el concurs que va organitzar la revista Cuina amb la col·laboració de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia (CREG) i el patrocini d'Estrella Damm: quins són els plats preferits dels Catalans? I més que sorprenent el resultat: el vencedor va ser la 'escudella i carn d’olla', un plat d'origen humil, un brou que cap al segle XIV era dinar de diari a Catalunya. Precisament en parlem en els nostres 51 millors plats d'Espanya . L´Escudella de Via Veneto, aquí és res.
L'escudella i carn d'olla, tradicional, humil, PERFECTE
PA AMB TOMÀQUET
Jo intuïa que després d'aquesta pregunta “quins són els plats preferits dels Catalans?” la resposta seria unànime: Pa amb tomàquet . El plat icona de Ferran Adrià i de tants i tants turistes (i xarnegos) que trepitgen sense pietat el Passeig de Gràcia , amunt i avall com un exèrcit nipó (però amb pals de selfie en lloc de Kalashnikovs) . També seria el meu favorit davant aquesta mateixa pregunta —i és que el Pa amb tomàquet representa com cap altre plat allò de la dieta Mediterrània: pa, oli, tomàquet i all . El nostre “menys és més” gastronòmic a l'altar dels plats perfectes. Res de sobres. No hi falta res. Amén.
Pa, oli, tomàquet i all
CALÇOTS
Precisament ara (amb aquest fred i aquesta gana de cullera, mantetes de mohair i llistes de Spotify tristones ) arrenca la temporada de les calçotades d'hivern a la comarca de l'Alt Camp a Tarragona, que no va trigar gaire a estendre's a la resta de Catalunya . Les 'calçotades' , aquesta meravellosa celebració folklòrico-gastronòmica que la resta del país mirem entre la fascinació i l'arcada (amb afecte ho dic, que a mi em pirren) i és que… com els podeu menjar així? És meravellós . Un parell de dades per a no iniciats: els Calçots no són porros, sinó cebes tendres . I es jala amb pitet. Aquest últim punt és irrenunciable, **estimades lectores de Vogue**.
Una calçotada
CAÇA
Hivern, també, és temps d'olla . Ve de gust, oi? I és que és moment de tornar als plats de caça, de bolets i de tòfones, de vins vells (Portos, Bordeus o Amontillados) i de tornar a les grans cases de cuina tradicional: ** Arce de Iñaki Camba (a Madrid) , Sergi de Meià a l'Eixample o Zuberoa a Oiartzun**. I també de tenir clara la diferència entre caça menor: llebre, perdiu, faisà, ànec o becada (la més preada). O la caça major: cérvol, cabirol o porc senglar . La primera, en fregit o rostits; la segona més aviat en estofats… i quina olor acostar-se a aquestes olles, oi?
Moment de CAÇA
**MANTECAT O POLVORÓ (FUN FUN FUN) **
Ja no falta res per a la brasa amb el ** Nadal ** i els supermercats fins a la bandera de “mantegau-vos”. És moment de tornar a la nostra imprescindible Oda al polvoró (amb els nostres favorits) i recordar la gran pregunta: polvoró o mantegat? mantegats són tots —aquest dolç elaborat amb farina, mantega de porc i sucre l'origen dels quals es remunta a l'Andalusia (hi ha debat entre Antequera i Estepa) del segle XVI, durant el regnat del Rei Felip II i gràcies a un excedent tant de blat com de mantega de porc. Anomenem polvoró una variant de la mantegada , una variant definitiva: l'ametlla . Un canvi més o menys habitual també és la forma, en el cas de la mantegada més rectangular; més ovalat el polvoró.
Què és, en realitat, un polvoró?
** MARISC, CRUSTACIS O MOL·LUSCS **
Quin embolic portem amb els invertebrats del mar. Per fer-ho fàcil —els crustacis tenen antenes: llagostes, percebes, llagostins, nècores o les gambes. Els mol·luscs poden ser de petxina (ostra, cloïssa, musclo o navalla) o cefalòpodes com el pop i la sípia.
En fi, que avui estem nadalencs. Encara que he dir alguna cosa, ben clar i una mica encrespat (que em deixin anar els dic!) , quins nassos és això de “marisc per Nadal”, gelats a l'estiu o polvorons la nit de Cap d'Any? Deixem el provincianisme ja d'una vegada al calaix de les coses que no importen i abracen l'únic manament de la meva religió: del que t'agrada es menja tot l'any. Sempre que puguis i et deixin. Punt pilota.
Seguir a @resimporta
Marisc, crustaci o mol·lusc?