Aprèn a parlar amb propietat, foodie
Cal assumir-ho ja d'una vegada per totes: la gastronomia és el nou futbol . És més que una moda, però també una moda: els programes sobre cuina copen la televisió (a tota hora) , cada cop més pàgines sobre cuiners en revistes (en revistes de moda!) i ja no és tan estrany escoltar converses sobre ceviche (que per cert: el ceviche no és peruà ¡és espanyol!) o un intens debat sobre una barra -o pitjor, en un sopar familiar- sobre quina és la millor tapa de la ciutat. La gastronomia és aquí i ha vingut per quedar-se, així que és moment de repassar la lliçó, estimats lectors gaudits.
EL VEL DE FLOR AL MARC DE JEREZ
El “miracle” (la criança que només es produeix a Jerez, Jura i Armènia) —el “McGuffin” (juntament amb el terra d'albarissa) culpable d'aquesta bogeria que tenim tants aficionats al vi amb el marc de Jerez. Però, quin nas és el del vel de flor? Doncs un accident microbiològic, i és que gràcies (o per culpa de) llevats com la càndida, pichia i hansenula es crea a les botes o bótes una capa un cultiu filmogen que no només no fa malbé el vi. Tot al contrari: ho sotmet a la transformació culpable de les característiques genuïnes i irrepetibles dels vins sotmesos a la criança biològica.
Vel de flor
EL COMTÉ, HA DE CRUIXIR?
El Rei dels formatges, “ El formatge ”. Comté, el primer formatge a obtenir la prestigiosa marca de qualitat AOC; un formatge amb història (Plini el vell ja en parlava) , procedent de vaques de la raça Montbéliarde, cadascuna de les quals disposa d'almenys una hectàrea per pasturar i amb una característica única: el seu cruixit . Aquestes petites motites blanquinoses que cruixen a la boca i ens traslladen al paradís… però per què cruixi? Doncs els culpables del crunch són petits vidres produïts als exemplars més vells creador per un aminoàcid que cristal·litza la proteïna. Us deixo amb la fitxa de tast d'un gran: ** Abel Valverde de Santceloni. ** Visca el Comté!
Ha de cruixir el comte?
MICUIT VS PATÉ
Assumeix-ho: la publicitat ens enganya . Aquestes pizzes de l'anunci del teu avi tallant xoriço i pa de poble al porxo d'algun poble de Sòria són tan naturals com el nas de Renée Zellweger. Això de les papes no és oli d'oliva verge i per descomptat paté d'oca vestit amb un packaging que podria colar-se al rebost de la Preysler (amb tipografia molt anglesa) no és el menjar elitista que creus estar comprant : per això t'ha costat un Euro, reina.
Les cosetes, clares: el micuit és el fetge d'oca o ànec net i semicocid (per això se sol vendre en talls llescats); el foie, com el micuit, és el fetge gras, i és important que miris el percentatge a l'etiqueta (al voltant d'un 95%) perquè aquesta és la diferència amb el paté: que conté al voltant d'un 20% de fetge, la resta és el dimoni (una pasta barreja de vísceres, despulles, espècies, farina i restes de carn de diferents animals -porc, habitualment-) .
La diferència entre el micuit i el paté
PIZZA, MAMMA, MIA!
La pizza és (probablement seguida de la paella) el plat més versionat, congelat, humiliat i caricaturitzat del planeta . Què hi farem: la pizza és el nou gintònic —i potser precisament per això és moment de fer-ne un back to basics radical i contundent. Parlo amb Carlo Danna, mestre pizzer i propietari de la Trattoria da Carlo : Pizza, què? Dos bàsics, Terrés:
- La pizza margarida (creada per Raffaele Esposito per honrar la Reina Margarida de Savoia) : alfàbrega, formatge, tomàquet, oli d'oliva i formatge pecorí o parmesà.
- La pizza Marinera: orenga i tomàquet natural, sense formatge. Ñam.
Deixem de maltractar les pizzes
DRY MARTINI
Com tantes vegades, cal tornar a la perfecta definició d'Enric González a Qüestió de principis : “El martini és la invenció americana de més perfecció estètica. Es tracta d'una beguda d'origen incert, cànon estricte i matisos infinits. Exigeix principis, educació i criteri”. Són mítics els Dry's d'Alfredo Landa, Javier de los Muelas, els del bar Cock i els d'aquella cambrera del Boca Chica (però aquesta és una altra història); martini sec, la “bala de plata”: cinc parts de ginebra i una de vermut . Twist de llimona, una oliva i la copa més perfecta mai creada.
El Dry Martini sense adorns, si us plau
SUSHI
Doncs va que no ha passat temps des d'aquell “Sushi, així és com li agradava trucar-me a la meva exdona: peix cru” , que xiuxiueja Deckar sense gaire passió a Blade Runner . Va ser la primera vegada que vaig sentir aquella paraula fascinant: sushi —i suposo que en aquella època ho vaig associar a aquell futur distòpic, elèctric i plujós. Avui el sushi és tan popular com una croqueta però tantes vegades oblidem què era un temaki o l'unagi; per això és aquí Lorena Cardeña i les seves meravelloses il·lustracions, per posar els punts sobre les ies. Jo sóc de nigiris, Lorena.
Sushi sempre
Seguir a @resimporta
Així no, Harrison, així no