Tot és més fàcil davant del mar
És que és veritat: tot és més fàcil davant del mar i jo cada dia tinc més clar que la gastronomia veritablement transcendent (la que es fixarà a la memòria) té a veure amb el que passa al plat però té especialment a veure amb la vida.
Què us explicaré: tan sols ens endurem d'aquí l'experiència i la bellesa i allò que tan clar tenia E.E. Cummings (quina immensa pel·lícula Hannah i les seves germanes): “no importa el que hagis perdut, sempre és a tu mateix qui trobes al mar”. El contrari de la malaltia no és la salut, és el mar.
Per què triguem tant a tornar?
Per això aquest recorregut per la península, i més enllà, a la recerca d'aquests espais fosos amb el salnitre i el vent, restaurants on l´experiència se sublima amb l´entorn: amb el millor entorn possible.
Per això cada vegada que un torna a Miramar de Paco Pérez a Llançà és fàcil preguntar-se per què tant de temps a tornar a aquesta cuina honesta, familiar i profundament arrelada al passat però d'alt voltatge creatiu: Expressar l'emoció de les aromes marines d'una matinada; desvetllar la màgia d'una tempestat enfurismada; extreure l'ànima de la terra, del mar; descobrir l'essència dels sabors i les textures... cuinar amb ànima i projectar els somnis a noves avantguardes”.
A Daimuz, seguint la línia arrissada del Mediterrani arribem fins a la primera guingueta gastronòmica d'Espanya : Casa Manolo de Manuel Alonso, un cuiner inquiet que ha crescut i crescut fins a convertir-se en el cuiner madur i reflexiu que és avui; més madur, més equilibrat i més reflexiu.Acidesa, producte, sabor, equilibri i territori en una casa que només ha sabut créixer sent fidel al seu caràcter mariner i familiar —tant de bo no ho perdin mai.
A Casa Manolo el que és seu és reservar per dinar i deixar caure la tarda reservant una de les gandules de fusta al costat d'una ampolla de xampany, un parell de llibres i tot el temps del món fins a “aquesta hora maleïda en què els bars a punt estan de tancar, quan l'ànima necessita un cos per acariciar”.
Gairebé fins als confins del Mediterrani és pertinent atracar a Marbella i al quiosquet-gourmet que ha posat de cap per avall el que fins ara enteníem per 'berenador' i que, lamentablement, segueix superpoblant gran part del nostre litoral, tan donat a rendir-se al millor postor, què us explicaré: baixa estofa culinària, cadires de plàstic i tovallons aquest tacte hostil.
Però hi ha esperança, i no pot ser casual que el primer berenador d'Espanya naixés a Màlaga el 1882, Miguelito 'er de les sardines', perquè és a Marbella on trobem ** La Milla de Luis Miguel Menor i César Morales: 300 vins* * (brau, també per aquesta selecció de xampanys de petit productes) , cocteleria feten i producte nu , aquest mateix que tan avorrit li sembla (ullet, picada d'ullet) al nostre admirat Andoni Luis Aduriz. Excepcionalitat sense maquillatge a les tequines, ostres, pessigolles o sardines a l'espèt.
Fins i tot Pontevedra i una de les cases d'una bellesa més veraç, més castissa: O Loxe Mareiro i aquesta finestra màgica des de la qual és impossible no rendir-se a la bohèmia del so dels molls. “Hi ha un lloc on tot comença i remata no mar…”.
Cuina marinera contemporània de la mà de l´equip d´Abastos
Cuina marinera contemporània de la mà de l´equip d´Abastos l'adn del qual és el producte de la ria, el gènere fresc i la bandera de la senzillesa: jo a aquestes alçades és l'única per la qual lluito. És que són riquiños fins i tot en el seu discurs: “unha casa de xantares mariñeira”.
A Ribadesella brilla des de fa anys l'estrella (l'estrella sense Estrella, que són les que més ens agraden) de Abel Fernández i la seva dona, Luisa Cajigal, a Güeyu Mar ; la cuina totèmica davant la platja de la Vega i la cerca obsessiva del millor peix salvatge a la brasa , al so del foc, “quan no hi havia llenguatge, la gent cuinava les seves coses al foc a terra. No hi havia gas, no hi havia olles exprés i la Humanitat menjava amb el foc”.
Són ja clàssics de la nostra gastronomia la seva ostra a la brasa amb caviar, el moll a la brasa i especialment el Rei (també conegut com a virrei, alfonsino, cachucho, colometa vermella o daurada femella) , el més Cuina de veritat.
I una bola extra peninsular, suggeriment (tot cal dir-ho) de Ferran Adrià: ** Casa de Chà da Boa Nova a Leça da Palmeira**, construït sobre la pròpia roca pel premi Pritzker Siza Vieira, elegit Monument Nacional i icona de un Portugal que està trucant a les portes del firmament hedonista.
Les mans del xef Rui Paula a través d'una proposta vegetariana (bona idea) , una immensitat de Ports i un menú lliurat al mar: llamàntol, gamba, vieira, carrabiner, llagostí, roba-ho o els budells del bacallà. Ho firmen amb un “per mars mai d'abans navegats”. Això és.