Una de les creacions de Laura Veraguas per a Bonfire
És estrany que un hotel aposti per un elenc, al complet, de xefs femenines per ser protagonistes de les seves propostes. És estrany i no ho hauria de fer. Però quan es fa és absolutament gratificant. Fins i tot ho és més quan són emprenedores i joves promeses que saben fer les coses bé i diferent. Aquest estiu ho ha fet l'hotel W Barcelona, posant la mirada sobre la gastronomia amb una programació que s'alia durant dos mesos amb Iolanda Bustos, Laura Veraguas i Carlota Claver.
Traslladant les brases del seu restaurant Fire a la vora de la piscina amb The Bonfire, a la zona de l'hotel anomenada com Wet Deck , W Barcelona s'ajusta a les demandes de les nits càlides d'estiu però mantenint la xef Carlotta Delicat al capdavant, que durant els mesos de juliol i agost compartirà la seva cuina amb aquestes tres professionals. The Bonfire va començar la setmana passada, just el dia de Sant Joan per aprofitar el seu idil·li amb les fogueres en què el producte de temporada , en contacte amb la terra, els seus productors i les arrels dels qui els cuinen és el que prima.
Al W Barcelona, el festival Wake Up Call es desenvoluparà entre els dies 21 i 23 de setembre.
Delicatto posa de la seva part a la carta amb una llobarro salvatge flamejada o un espectacular tomahawk , un cabra farcit i una perfecta crème brulée; unint aigua, mar i terra amb l'energia del foc i obrint pas a la xef biodinàmica Iolanda Bustos , basada a l'Empordà, que torna el 8 de juliol a l'hotel. La seva proposta és animada i acolorida , sorprenent amb un mesclum d'herbes i flors amb porro cruixent, formatge blau, nous i vinagreta de ratafia. Les flors i els brots són la seva especialitat i demostra que la cuina vegetal és absolutament delicada i capaç de competir amb aquella d'origen animal. O més aviat, jugant al plat amb ella, com ho aconsegueix al seu tàrtar fred de tomàquet i síndria brasejada amb bacallà i caputxines.
El tàrtar d'Iolanda Bustos per a The Bonfire
Laura Veraguas , per la seva banda, s'escapa del projecte més personal, Veure Aigües , per prendre la batuta durant el 22 de juliol i el 5 d'agost. La seva obsessió és el món vegetal i en aquesta ocasió l'afronta amb la seva dinàmica del dia dia, que es nodreix de productes que provenen d'un sistema d'agricultura natural, ecològic i de proximitat. "Amb aquests plats vol comunicar la màgia que hi ha en el respecte al temps. A la selecció del productor del producte ia la tècnica. El temps que ho requereix tot i com la senzillesa és capaç de ressaltar un producte al màxim", comparteix la xef .
Seu és un gaspatxo a la brasa i "el tomàquet", així com un bacallà esqueixal amb pebrot vermell, emulsió d'all negre i oli de llimona. "Darrere d'aquests productes hi ha persones i al final és la interrelació entre ells la que busco reflectir amb aquests plats", explica la catalana d'una cuina on les plantes sempre tindran el primer lloc. "Són el màxim exemple de vida. Respectar-les en l'elaboració perquè arribin gairebé vives al plat per mi és una mostra d'amor cap a l'ésser humà i cap al nostre entorn. I a nivell estructural, organolèptic, de forma i de bellesa crec que tenen un registre infinit que considero que és molt més potent que les proteïnes animals”, conclou.
El 19 d'agost i el 2 de setembre, Carlota Claver –propietària del restaurant La Gormanda, a Barcelona– acomiada aquesta iniciativa estiuenca amb una amanida de lluerna fumada i maionesa cítrica. "La lluerna és un peix de profunditat molt fi que cuino al forn de brasa amb romaní i farigola seca", ens explica d'un menú on la temporada proveeix amb raves, enciam i una vinagreta que es prepara amb el suc del peix i tomàquets cherry confitats.” De plat principal, llança sobre la taula un saborós arròs de galeres amb botifarra negra i espàrrec verd. "M'encanta cuinar arrossos, fer un bon sofregit i bon brou... una picada amb elaboracions de xup xup i afecte".
Arròs de galeres amb botifarra negra i espàrrec verd de Carlota Claver