Amb tots vosaltres... el millor panettone artesà d'Espanya!
La seva majestuosa forma de cúpula, el seu interior farcit de fruita confitada, les esponjoses llesques verticals que són el perfecte acompanyant per a una xocolata calenta... És temps de panettone i un any més –i ja en van quatre– s'ha celebrat el concurs que atorga el títol de Millor Panettone Artesà d'Espanya , organitzat per l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) .
Al certamen, que va tenir lloc al Fòrum Gastronòmic de Barcelona , van participar una quarantena de pastisseries de tot Espanya, que van presentar les seves dolces propostes davant un jurat compost per reconeguts professionals de la pastisseria nacional i internacional.
Una de les qualitats que s'ha tingut més en compte a l'hora d'escollir el guanyador? El sabor. Però n'hi ha més.
Tonatiuh Cortés, de Cloudstreet Bakery, s'ha endut el “dolç” guardó
EL GUANYADOR: CLOUDSTREET BAKERY
El guanyador del IV Concurs 'Millor Panettone Artesà d'Espanya' ha estat per a ** Cloudstreet Bakery (a Barcelona) **, que a més del guardó s'ha endut un premi de 1.000 euros.
El panettone en qüestió ha estat elaborat per Tonatiuh Cortés , músic de professió (toca el fagot barroc) que va arribar des de Mèxic a Barcelona fa 15 anys i en fa deu com a forner.
En finalitzar els seus estudis de música medieval a la ciutat Comtal, i influenciat per Ibán Yarza, va canviar de professió i va estar un any a la fleca Barcelona Reykjavik per després obrir el seu propi negoci, Cloustreet Bakery el 2013, on elabora tots els seus productes de forma artesanal i amb la seva pròpia massa mare (inclòs el seu panettone).
Què té el seu panettone perquè el jurat hagi estat considerat com el millor del país? L'elaboració de Tonatiuh Cortés s'ha imposat per la frescor, el sabor i l'estructura de la molla. "El secret del nostre panettone és al cura de la massa mare i també que la quantitat de mantega i de gemmes és molt alta; hi ha gent que busca més alvèols i, per això, baixen la proporció de rovells (que fan una molla més tancada... però més gustosa i rica , que és el que passa amb el nostre panettone)”, comenta Tonatiuh a Traveler.es.
Tonatiuh Cortés i el seu panettone
Però, què suposa aquest cura especial de la massa mare ? Doncs gairebé 96 hores de treball perquè surti un panettone guanyador. 96 són les hores que dediquen a Cloudstreet a preparar aquest clàssic nadalenc. "Vam trigar, des del primer refresc de l'elaboració de la massa mare, unes 72 hores . Però és més temps perquè el dia anterior a treballar la massa, ha de fer dos refrescos de preparació de la massa mare cada dotze hores... així que són 24 hores més ", especifica Tonatiuh.
I els ingredients, és clar. La base de l'elaboració del panettone de Cloudstreet és l'ús de productes ecològics (com els que utilitzen a la resta dels productes del seu forn). Així, segons ens explica el forner, la mantega és francesa , la farina italiana , la taronja confitada d'Agrimontana , les panses ecològiques , la ratlladura de llimona i de taronja ( natural i feta a mà ) i les rovells d'ous de gallines feliços.
I feliç és com sona Tonatiuh al telèfon quan li fem aquesta entrevista, “Som una fleca petita i és molt bonic haver rebut aquest premi perquè és la primera vegada que se l'emporta un forner i no pas un pastisser . Els pastissers fan una elaboració més tècnica, i nosaltres som més "torpes" (si et passes 15 grams en un pa, no passa res... però en pastisseria això no pot passar). Per a nosaltres significa un reconeixement al món del forn i al panettone clàssic (perquè ara estan de moda els alvèols grans, però nosaltres apostem per la humitat i el sabor)”.
Tonatiuh ens comenta que per mantenir aquesta qualitat, malgrat que ara el seu forn ja es va omplint de veïns que volen tastar el panettone “no farem milions, no volem comprometre la qualitat. Farem més, però dins de les nostres possibilitats (és a dir , **un màxim de 40 panettons al dia) ** ", 40 panettons per a 40 famílies d'afortunats.
REQUISITS PER A UN PANETTONE EXQUISIT
El jurat del IV Concurs 'Millor Panettone Artesà d'Espanya' ha estat format per prestigiosos professionals del sector pastisser i forner com Giuseppe Piffaretti (autor del millor panettone del món) , Jordi Morelló (guanyador de l'edició 2018, Ochiai) , Elies Miró (president del Gremi de Pastisseria de Barcelona) , Anna Bellsolà (forns Baluard) i Puy Vélez (de Moulin Chocolat) , entre uns altres.
Els criteris que ha tingut en compte el jurat a l'hora de degustar i puntuar els panettons han estat: l a aparença i forma, l'enfornat i aspecte del glacejat, l'estructura de la molla i desglossament de la fruita, l'olor i el sabor.
Des que va néixer aquest certamen, els establiments premiats amb el guardó al Millor Panettone Artesà d'Espanya han estat: **Ochiai (2018) , Oriol Balaguer (2017) i Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
I és que, encara que aquest dolç típic del Nadal tingui el seu origen a la ciutat italiana de Milà, el consum del panettone a Espanya s'ha multiplicat per 10 en els darrers cinc anys , segons xifres del Gremi de Pastisseria de Barcelona.
Que curiós, de sobte, ens acaben d'entrar unes ganes boges de prendre'ns un trosset de panettone...