David Thompson: l'heretge
Ho ha tornat a aconseguir. El xef David Thompson ha aconseguit una vegada més atreure l'atenció dels gurmets del món cap a la cuina tailandesa . Qui aconseguís la primera estrella Michelin per a un restaurant tailandès amb el seu local londinenc, Nahm , ha estat l'únic representant tai inclòs a la prestigiosa llista dels 50 Millors Restaurants del Món, aquesta vegada pel seu altre Nahm, ubicat a Bangkok.
Avui seiem amb ell per parlar d'heretgies, menjar, funerals i obsessions. David surt de la seva cuina netejant-se les mans al mandil, amb barba de dos dies i una simpatia típicament australiana. Va arribar el dia anterior de Nova York i se'n va a Sydney. Són les 7 de la tarda ia l'Hotel Metropolitan de Bangkok, on es troba Nahm, els comensals comencen a omplir les taules.
“És un premi per a tot el meu equip, que ha treballat molt dur, i és un reconeixement per a la cuina tailandesa, molt més sofisticada del que la gent creu ”. Fa anys ningú no hauria dit a David Thompson que arribaria tan lluny. Aquest llicenciat en Literatura Anglesa, que va arribar per casualitat a Bangkok el 1986 amb només 26 anys, va créixer avorrint la cuina de casa seva . “La meva mare era una cuinera espantosa, les seves influències barrejaven el pitjor del menjar anglès amb el seu talent nul per cuinar”, afirma amb vehemència. Alguna cosa devia influir la seva progenitora, li dic. “Sí”, assenteix entre rialles, "potser el que va aconseguir és apartar-me de la cuina occidental”.
Ell mateix tampoc no tenia una bona opinió del menjar tailandès en aquells anys. Com molts estrangers, trobava difícil la barreja de sabors de les diferents espècies . Tot i això, va tenir la fortuna de creuar-se en el camí de qui seria la seva tutora culinària, l'àvia d'un amic tailandès que havia après alhora els secrets de la cuina de la cort reial tailandesa de la seva pròpia mare, i que solia acollir el jove Thompson i el seu nét al?hora del sopar. A la seva taula David va descobrir sabors, textures i plats absolutament nous que van canviar el seu paladar i, de passada, la seva vida, per sempre. Des d'aleshores està obsessionat per mostrar al món que la cuina tailandesa és molt més que curris, fideus fregits o pastissos de gambes.
El Restaurant Nahm
Dos anys més tard d'aquella arribada accidental, David es va establir a Tailàndia definitivament i va continuar el seu aprenentatge amb l'anciana, alhora que aprenia tailandès a marxes forçades intentant desxifrar receptes trobades en vells llibres. I lluitant per canviar la manca de literatura sobre això que aquest havia patit, va començar a recopilar el que s'ha après ia publicar-lo en llibres de cuina que aviat es van convertir en manuals de referència, convertint-lo en tota una autoritat en el tema.
Li pregunto si creu que els tailandesos li arribaran a perdonar algun dia el fet que sigui un australià l'ambaixador de la seva cuina al món. Rebobinem: fa dos anys, va sembrar la polèmica en una entrevista amb The New York Times en què David Thompson declarava més o menys que “la seva missió” era salvar la cuina tailandesa del declivi en què es trobava . Les reaccions irades des de diversos fòrums no es van fer esperar: David havia donat una bufetada als tailandesos on més els feia mal i, com a conseqüència, la seva credibilitat va ser posada en dubte. “Les declaracions van ser tretes de context i” (potser aquesta sigui la clau) “dites després de moltes copes de vi. La meva missió és donar a conèixer que hi ha altres plats de la cuina tailandesa, més enllà del menú que es repeteix a gairebé tots els restaurants tailandesos a l'estranger”.
Arribem a els funerals, una altra de les raons per les quals David ha estat criticat al seu país d'adopció . Es tracta d'un costum tailandès per on la família del difunt recopila en un llibre els moments clau de la seva vida i inclouen les seves receptes favorites, per tal de distribuir-lo entre els familiars i amics més propers. David va anar comprant aquests llibres en els seus pelegrinatges per l'interior del país i actualment n'atresora 500. Que algunes d'aquestes receptes secretes apareguin al menú Nahm és gairebé una profanació per als puristes tailandesos que el critiquen . A ell fascina la història, i recuperar detalls de la cuina d'abans que s'han perdut avui dia. “No entenc l'enrenou”, em diu mentre n'observem alguns, de toms descolorits i olor de vell.
Ha passat només unes setmanes des que s'anunciés la llista, i al final de la nostra xerrada gairebé totes les taules estan ocupades. "Sí, crec que aquestes distincions ajuden a promocionar el restaurant", conclou. I a jutjar pel nombre de tailandesos que omplen el local, crec que estan començant a perdonar-lo.