Les tapes preferides de les grans estrelles de la nostra gastronomia
En total sumen 13 estrelles Michelin en el seu haver. Hem assegut aquests grans de la gastronomia espanyola en taula rodona perquè ens desvetllin el secret de la tapa ideal. I aquest ha estat el resultat.
MARIO SANDOVAL, RESTAURANT COQUE (2 estrelles **Michelin ) **
"Menjar de tapes o anar de tapes és una cultura, molt més que gastronomia. Ha canviat la forma de menjar a Espanya i al món”.
Poca cosa més es pot dir de la meteòrica carrera de Mario Sandoval. Aquest xef, amant dels fermentats i la cuina R+D considera la tapa com a part del nostre ADN, una cultura que implica gastronomia, amistat i cordialitat.
Per Sandoval, la bona tapa està elaborada a partir de la millor matèria primera, cosa que també incideix en la diversitat i en el coneixement del producte. Segons ell, ens agrada tapejar perquè forma part de la nostra cultura, perquè així mengem i així ens socialitzem.
“Una xerrada i un bon producte elaborat amb la tècnica adequada i maridat amb una copeta, cada cosa en una mà, i una xerrada". Aquesta és la tapa perfecta per a Mario.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... “Doncs t'ho diré. una ''simple' tapa de pernil ibèric Arturo Sánchez a la Taverna de Jam de Granada. Espectacular. Sabor, moment, somriures entre amics”.
La seva millor creació... "Respondré que la de baló. L'elaboro amb pilotes passats dos dies amb vinagre d'arròs amb gingebre; txaca creada a partir d'una maionesa de remolatxa i curri de taronja, pebre llimona i pebre de Sichuan amb sriracha, espècies mexicana, oli de sèsam, i la finalitzo amb un aire d'adobat. La de balons, la de pernil, la d'anxova. Tot tapes. Pura cultura".
Mario Sandoval, al capdavant de Coque, és un dels llocs de pelegrinatge de Madrid per a amants de l'alta cuina
FERRAN CANALS, LA DESPENSA & L'ATELIER D'ETXANOBE (1 estrella **Michelin ) **
"Ha de ser un mos ràpid, sorprenent i que t'hagi agradat molt ".
El País Basc és territori de broquetes, i Fernando Canales d'això en sap prou. Estrenant nou espai aquest 2018, el xef bilbaí defensa aquesta part de la nostra gastronomia que ha de romandre a la memòria.
Per ell, ens agrada tapejar perquè és una forma ràpida, informal i social de menjar coses riques, la necessitat que quan en proves una, en vols una altra més.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... “La millor tapa que ha pres ha estat a ** Gure Toki a Bilbao.** Es tractava de una tapa de Vieira amb crema de formatge i cruixent d´algues. La sensació va ser espectacular, tant, que vaig menjar set tapes més seguides”.
La seva millor creació... "Va ser just l'última que he fet i que a més és molt sana. Es tracta de una tapa a base de guacamole, sumac i brots de bleda".
"Tapear és una forma ràpida, informal i social de menjar coses riques", Fernando Canales
ÁNGEL LLEÓ, RESTAURANT APONIENT (3 estrelles **Michelin ) **
"La tapa és un concepte que ha de concentrar en un o dos mos molt gust i producte i sens dubte anar acompanyada de un bon vi o una cervesa ben freda".
El nostre xef del mar, com a bon andalús, no es perd una tapa allà on vagi. Actualment, a més del seu Aponent, està al comandament de diversos projectes com el Glass Mar de l'Hotel Urban, on aposta per un concepte de mossegades per compartir que ens trasllada a la típica taverna de pica-pica on, a més, els vins de Jerez tenen gran protagonisme.
Per a Lleó, tapejar forma part de la nostra cultura, de compartir, de celebrar-ho tot al voltant d'una taula menjant; és una icona de la nostra gastronomia i el concepte més exportat.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... pavia de lluç de Casa Paco Ceballos aquí, al Port de Santa Maria. És un tipus de fregit típic del tapeig andalús, on la qualitat del lluç ha de ser excel·lent perquè sigui sucosa i ha d'estar molt ben fregida perquè no tingui un excés d'oli i de greix. Un mos perfecte".
La seva millor creació... “Crec que una que resumeix i reuneix molt del nostre concepte de cuina és: 'A què sap l'oceà?' És una llauna on es concentra en diferents textures el més pur gust de mar: gelée de brou de musclos, escopinyes i plàncton".
Ángel León, 'el xef del mar'
ÁLVARO GARRIDO, RESTAURANT MINA (1 estrella **Michelin ) **
"Tapear és un acte social, gaudim menjant i bevent i si és amb amics millor. Som extravertits, forma part de la nostra cultura”.
Al capdavant d'un dels cinc vaixells insígnia de l'alta cuina basca, Álvaro Garrido és dels que considera que cada tapa té el seu moment; remarcant sobretot que els sabors estiguin ben marcats i que el producte sigui de primera. Per ell, no és el mateix tapejar abans d'anar a dinar un diumenge que sopar de tapes.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... “He menjat moltes i molt bones. la d'anxova i eriçons del Txepetxa a Donosti, la de penques farcides al Santamaría de Bilbao, les gildes del Basaras , el entrepà de pernil o de bonítol de la Vinya , els tripes del Riu-Oja , la de bacallà del Rotterdam , els ous secs i el moll a la flama de La Cosmopolita a Màlaga. Podria dir-ne moltes més”.
La seva millor creació... "Recordo una que feia en temporada que em va ensenyar la meva amama. Quan ve el Txitxarro de pot, el que és petit, ho passem per farina i fregim, ho posem en una safata, afegim un bon raig de vinagre de poma i ceba tendra fresca en juliana", explica Garrido.
"D'altra banda fem un refregit amb all en làmines, oli d'oliva verge, julivert ben picat i una rodanxa bitxo, hi afegim per sobre, remenem una mica i ho deixem reposar a la nevera. Al cap d'unes hores el traiem, torrem pa, untem la llesca en aquest oli, posem una fulla d'enciam de caseriu, una mica de tomàquet picat, la ceba tendra del Txitxarro i el Txitxarro esmicolat sense espina, un got de Txakoli ia esperar tranquil·lament que s?acabi el món", sentencia.
Álvaro Garrido, una de les cares més importants de l'alta cuina basca
TOÑO PÉREZ, RESTAURANT ATRIO (2 estrelles **Michelin ) **
"El que és imprescindible és que estigui feta amb molt d'amor, afecte i que et transmeti sensacions".
Tots els ulls es van posar a Toño quan Càceres es va convertir en la capital de la Gastronomia. Des de llavors, no ha parat de deixar-nos bocabadats amb el seu savoir faire als fogons.
Per a Toño, la tapa és un d'aquells moments en format reduït que pot ser grandiós, des que et passes tot el dia recorrent locals fins a fer viatges exclusius només per tastar aquests petits però grans mos. I el que és bo, segons ell, és que pots gaudir-ne sol o en companyia.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... "Doncs me'n recordo de petit el menjar-me una prova de porc acabada de fer de la matança, amb aquesta greixeta ibèrica untant el pa, el pebre vermell, les espècies, l'olor de foguera i les converses dels meus avis", explica.
"Eren moments únics on el porc era el protagonista, tot girava al voltant de l'animal i el més important, aquestes sensacions que se't queden marcades pel pas dels temps i que sempre vols fer, fan aquests moments, moments increïbles", conclou.
La seva millor creació... "A la nostra carta tenim un finger food de dos mos que m'encanta, està basat en una sopa de tomàquet extremenya. A l'estiu antigament la fèiem en versió clàssica, amb la guarnició de meló i gelée de most. Actualment fem una cresta cruixent amb taro, a l'interior hi ha la sopa de tomàquet ben reduïda i lligada amb midó de blat de moro, tallada a la meitat ia sobre untem amb una maionesa de curri de madres. Aquesta sopa en si està especiada amb comí torrat, que al costat del curri de madres i l'acidesa del tomàquet, fan un conjunt molt saborós i desitjable".
"La tapa és un d'aquells moments en format reduït que pot ser una mica grandiós", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT DE LA TERRASSA DEL CASINO DE MADRID (2 estrelles **Michelin ) **
"Tapear és un acte social que va més enllà del que menges, és compartir amb la gent que vols".
Al capdavant de l'increïble restaurant de la Terrassa del Casino de Madrid, aquest gegant de la gastronomia és fidel a les tradicions pel que fa a tapes. "Ens agrada tapejar perquè forma part del nostre estil de vida", comenta.
El mediàtic xef considera que allò imprescindible per a una tapa perfecta és un bon producte, una excel·lent matèria primera, que és la base de l'èxit sens dubte. Com a segon requisit, perquè sigui gaudida, "que et taquis els dits amb ella", afirma sense embuts.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... “No em queda més remei que dir-te que les croquetes de la meva àvia. . mai no les oblidaré... I segur que no són les millors croquetes que he menjat, però sí les que més m'agraden i de les quals guardo un record inesborrable"
La seva millor creació... "Realment m'encanta fer tapes, de fet les fem per als nostres bars de tapes, més tradicionals, com al restaurant La Terrassa del Casino on la primera part del menú són snacks o tapes que es mengen amb les mans . La millor? Està per arribar, segur!"
Paco Roncero, el seu nom i cognom el precedeixen
MIGUEL COBO, RESTAURANT COBO VINTAGE (1 estrella **Michelin ) **
"Ha de tenir una textura cruixent i melosa per poder definir a la boca els diferents tipus de textures, per a mi imprescindibles".
Tots recordem aquest finalista de la primera edició de Top Xef que, malgrat no guanyar el concurs, bé pot presumir de ser **la primera estrella Michelin que s'emporta Burgos. ** I ben merescuda, per altra banda.
laPara Cobo, la tapa perfecta ha de portar producte d'alta qualitat. A més, per a ell és important que hi hagi un nexe d´unió entre el producte principal i aquesta petita guarnició que l´acompanya.
Miguel ens explica que consumim tantes tapes per aquesta cultura social que hem desenvolupat de prendre aquests petits mos acompanyats d'unes cerveses o d'uns vins, perquè tapejar és part de la filosofia dels espanyols.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... "La millor tapa que m'he menjat mai ha estat a Casa Marcial , a Arriondas (Astúries) : un Torto amb un remenat amb algues i sardina marinada. Em va transportar directament a Astúries, a les muntanyes fins a finalitzar al mar, a la platja. Va ser una sensació de viatjar, des de l'altiplà cap al mar”.
La seva millor creació... “Una cosa molt senzilla: un pil pil de cap de lluç, un dauet de 30 grams de lluç arrebossat molt finament amb ou ecològic i en un oli a molt baixa temperatura i uns pebrots d'Illa engraellats a la brasa i pelats i amb el seu brou reduït i ficats en oli. A més, ho acompanyo d'un pa cruixent fet a partir d'algues. Textura, producte i una combinació perfecta”.
Miguel Cobo, la primera estrella Michelin de Burgos. I ben merescuda
ÓSCAR VELASCO, RESTAURANT SANTCELONI (2 estrelles **Michelin ) **
“No crec que hi hagi només una fórmula de com ha de ser la tapa perfecta”.
Poca cosa es pot dir sobre Óscar Velasco, un dels xefs més reeixits del nostre país. I és que Santceloni, amb Óscar Velasco, és jugar ja en una altra lliga. Velasco també tapea, i per a ell depèn de cada persona, ja que les tapes són una manera informal de poder tastar moltes coses diferents.
A més, concible tapejar en general com un moment en un ambient distès que ajuda a fomentar i cultivar les relacions entre les pròpies persones.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... “És molt difícil valorar quina ha estat la millor tapa, alguns col·legues fan tapes molt creatives que estan boníssimes, però en general em decanto més per les tapes de tall tradicional, una bona truita espanyola amb ceba, unes croquetes de pernil, una amanida, són tapes meravelloses”.
La seva millor creació... “Bé escollir-ne una que jo he fet em resulta difícil, però en diré una que estem fent a Santceloni i està agradant molt: arròs fregit, caramel de llimona, caviar i papada de porc ibèric curada”.
Óscar Velasco i Santceloni, una altra lliga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 estrella **Michelin ) **
"De vegades veiem a les tapes autèntics plats gastronòmics, però la tapa ha de ser intensa i mantenir la seva essència de senzillesa”.
A les portes del festival PortAmérica, el xef més rocker sempre acudeix a la cita convocant altres grans de la gastronomia. El geni Solla és dels que pensa que qualsevol tapa pot funcionar perfecta, sempre que reuneixi una sèrie de característiques: ha de ser un plat petit que s'ha de menjar en dos o tres mos. No ha de tenir tanta complexitat i basar la seva genialitat en la mida, la intensitat, la claredat i l'ingredient adequat.
La millor tapa que recorda haver-se menjat... "Recordo una d'Iván Domínguez a PortAmérica 2017, amb coliflor. Era brutal per aquesta intensitat i claredat partint d´un ingredient humil. Portava un brou de musclos. He menjat moltes coses i és molt difícil triar-ne una. Aquesta és una que crec que pot ser un bon exemple. De sobte, una cosa que no t'esperaves es converteix en un gran mos”.
La seva millor creació... "Doncs com totes, sempre creus que serà la propera que facis. Segur que molts dels nostres plats poden ser tapes, però no en destacaria un en concret”, comenta.
"Aquest any a PortAmérica 2018 en farem dos: La Flor, que és una flor de carbassa farcida amb una mena de ceviche d'un túnid que es diu sarda sarda, que refredem molt de manera que en fer la tempura, queda l'interior fred. L'altra és una cuixeta de gall de corral, acabada amb moltes fulles fresques i un mol poblat. Aquestes són les meves dues propostes per a PortAmérica 2018, que us avanço en primícia ja que encara no les hem publicat", explica Solla.
Pepe Solla, el xef més rocker del panorama nacional