Formatge tetela, una delícia gallega
A Galícia sempre s'ha menjat bé, saborós i abundant . Les peregrinacions jacobees van establir les bases d'una cultura de l'alimentació, en propiciar l'establiment d'una xarxa d'hospitals **(antecedent dels albergs actuals) **, en què es donava als pelegrins atenció sanitària, recer i menjar . El Codex Calixtinus (s. XII) , guia del pelegrí medieval i considerada el primer llibre de viatges de què es té notícia, recull algunes referències d'aquella culinària galaica.
Brou a l'estil gallec i lacó amb grelos (sense patates, ja que aquestes van arribar d'Amèrica més tard) devien ser plats que van reconfortar els pelegrins, juntament amb la popular empanada i bona part de la dolceria tradicional. El que resulta força curiós és que sent la petxina de viera l'emblema xacobeu , més representatiu fins i tot que la pròpia creu vermella de Santiago (que apareix a la closca de les festes de santia-cuny) , no hi hagi testimonis sobre si el mol·lusc es menjava o només s'utilitzava aquesta part.
L'empremta del mar es deixa notar, però no només per tot el que sorgeix del seu fons, aquest magnífic repertori de peixos i mariscs, sinó també pel que ha arribat al llarg de la història des de l'altra riba de l'Atlàntic: el blat de moro, la patata i el pebrot, productes originaris del nou continent , han crescut als seus horts i bullen a les seves olles.
Pebrots de Padró a Pepe Solla
“ Galícia és un dels pocs llocs d´Espanya on es conserva una cuina autòctona ”, va escriure a mitjans del segle XX Josep Pla, però –caldria afegir– mai no ha estat aliena a les influències, i qui sap si per fer de la necessitat virtut, ha estat oberta al que arribava d'altres llocs: els cigrons o el pebre vermell van ser introduïts pels maragats; el oli d'oliva vi del sud, l'arròs va penetrar des de la veïna Astúries... Elements dispars que van anar trobant el seu lloc en una dieta calòrica i humil, que s'adequa al clima i al paisatge i conforma dos models culinaris diferents: el costaner , en què predomina el peix, i el de interior , amb el porc com a icona, si bé tots dos comparteixen idèntica passió per l'horta.
La cuina gallega per la seva varietat i riquesa té una clara vocació universal, tant pel que rep com pel que dóna. No es pot oblidar el paper dels immigrants que han contribuït a estendre el prestigi de la cuina gallega a la resta d'Espanya i al món, i, més o menys, han influït en altres culinàries. És també la gallega la cuina de l'aigua , l'abundància del qual, privilegi natural de la regió, es reflecteix en els cultius massius de grelos, blat de moro i patata, i fa de la tècnica de la cocció la seva base, amb concessions festives per als rostits en forn (empanada, carns i rebosteria) i absència gairebé total de fregits.
Per protegir aquest rebost hi ha cinc D.O.: musclo de Galícia; pebrot d'Herbó; els formatges d'O Cebreiro, Tetilla, San Simón da Costa i Arzúa-Ulloa . A més, tenen Indicació Geogràfica Protegida (IGP) la castanya de Galícia, el pastís de Santiago, la patata de Galícia, la faba de Lourenzá, els grelos de Galícia, el pa de Cea , la vedella i el lacó gallec, la mel i els pebrots d'Arnoia, Couto i Oïmbra.
I els pans gallecs, que no en faltin!
MERCAT D'ABASTS (Amees, s/n; Santiago de Compostel·la)
És un dels més bonics d'Espanya i presumeix d'oferir una magnífica matèria primera a. Abans de traspassar els porxos, els vilatans –dones grans amb mocador al capdavant– ofereixen els productes dels seus horts, segons la temporada: castanyes, mongetes, grelos, patates ... Dins, separats en quatre naus de pedra que convergeixen en un pati central, peixaters, carnissers, etc.
BONILLA A LA VISTA (Barcelona, 43; La Corunya)
És la cafeteria de referència a la ciutat, no només pels seus deliciosos xurros amb xocolata , sinó també per les racions de patates fregides , que elaboren en una fàbrica pròpia. El secret de tots dos és que estan fetes amb ingredients de qualitat i fregits a un bon oli d'oliva que es conserva sempre net, ja que es canvia amb regularitat, com ha de ser. Ideal per prendre una cervesa amb patates xips d´aperitiu o un berenar.
Patates Bonilla: perfectes
AGROALIMENTARI DO EUME (Capela, 21, baix; As Pontes; La Corunya)
Associació que té com a objectiu donar a conèixer els productes de la comarca de l'Eume, entre els quals hi ha la costrada (empanada) , els mantegats d'As Pontes, el mató d'A Capela o els grelos de Monfero , etc. Disposen de diverses botigues a Galícia i un portal de venda on line.
LA BALCÓ MIL·LENARI (Tomàs A. Alonso, 8; Vigo)
A les prestatgeries, productes artesans d'alimentació, no només de Galícia, sinó de tot Espanya. Vins i licors . També tenen botiga en línia.
'El licor cafè és un invent gallec per exterminar la resta de la península'
ELS PEPERETS (Valentín Viqueira, 28; Vilagarcía d'Arousa; Carril)
Les seves conserves de cloïsses, navalles i escopinyes són famoses per la qualitat dels mol·luscs que tanquen. També els musclos. Les llaunes rodones són inconfusibles. Obrir i veure els bivalves perfectament ordenats sembla cosa de follets. Negoci familiar que a més enllauna peixos (sardines) i cefalòpodes. És habitual que el producte els acabi abans d'iniciar-se la temporada següent.
LA PROBATINA (Pintor Joaquín Vaamonde, 2; La Corunya)
Deliciós espai gurmet, d'estil contemporani, amb una estupenda selecció de productes , no només gallecs. Xarcuteria, formatges, vins... Compta amb una zona de degustació.
Que no en falti mai una de marisc de ria
SEC (S. Pedro de Mezonzo, 3; Santiago de Compostel·la)
És un dels establiments d'alimentació favorits dels santiaguesos . Carns, xoriço, lacó, tots els formatges gallecs, conserves, melmelades...
CASA DO QUEIX (Roldan, 1; Betanzos; La Corunya)
Botiga històrica del nucli antic de Betanzos especialitzada en el comerç de formatges gallecs i altres procedències. A més, ofereix una petita selecció de productes gurmet.
Embotit gallec
CUCA MANDUCA (Galeries de l'Oliva, 2; Pontevedra)
Coqueta botiga de productes gurmet que es trien tant per la qualitat com pel disseny. Entre altres distribueix els productes de Petra Mora.
PAO DE TOXO (Plaça de Lugo, 23; La Corunya)
Espectacular botiga amb una gran celler . Zona de degustació i tast. Excel·lents productes gallecs i d'altres latituds.
Bon formatge i millor vi
A CISTELLA BOTIGA (Franco, 52; Santiago de Compostel·la)
Al carrer més transitat de Santiago, aquesta botiga moderna i vistosa ofereix una excel·lent selecció de productes gallecs: conserves de Ramón Franco, Lua licor de cafè, l'estupend licor de Viña Costeira; embotits de porc cèltic; confitures Soal; castanyes en almívar, etc. També cerveses gallegues artesanes, com la Sant Amaro i la Peregrina.
_* Publicat a la Guia Gastronòmica Condé Nas Traveler 2015, ja està a la venda en format digital a Zinio ia Apple. _ També pots descarregar-te l'aplicació per a Android ia l'App Store de manera completament gratuïta i començar a bussejar al mapa gastro espanyol.
*Potser també t'interessi...
- Enquesta: amb quin producte gallec us quedaríeu?
- L'altra gastronomia de Galícia
- Safari de marisc a les Ries Altes
- Safari de marisc a les Ries Baixes
- Diccionari bàsic per defensar-te si viatges a Galícia
- Vuit formes de menjar pop a Galícia
- Plats per dinar a Galícia a l'estiu
- Cinc coses que cal prendre a Galícia (i no són marisc)
- Saps que ets gallec quan... - Usos i costums gastronòmics de Galícia