Leon Lamo, avi d'Edorta
Quan no es pot anar endavant, cal anar cap enrere . Quan ja no saps per què avances (crec que és un dels pecats de la postavantguarda) cal tornar a l'origen , a la pregunta més senzilla i atàvica: per què mengem . De què anava això de la gastronomia?
Al voltant d'aquesta idea s'estan solapant actualment dos corrents circumscrits a aquesta mateixa mirada cap a l'ahir: la recuperació de receptes tradicionals de vegades oblidades (Louis 186 a la Fàbrica Moritz o Habitual ) i un indici de concepte gastronòmic més salvatge i primitiu: la cerca de la identitat en un entorn més agrest , recuperar espècies pràcticament desaparegudes, apostar per la rusticitat i la cuina més primitiva.
Vegem dos exemples que naixeran ben aviat, tan diferents i tan semblants.
Begonya a l'Albufera
** Begoña Rodrigo i el seu nou projecte gastronòmic: una alqueria-granja autosostenible.**
Begoña (cuinera i propietària de La saleta , guanyadora de la primera edició de Top Xef ) es trasllada aquest mateix estiu a una alqueria de deu mil metres quadrats en plena horta valenciana (a Meliana, al costat d'Alboraia i no gaire lluny del mar) i allà viurà i cuinarà en un ecosistema natural basat en els principis de la permacultura: la filosofia de treballar amb, i no en contra de la natura; d'observació perllongada i reflexiva, en lloc de tasques perllongades i inconscients; d'entendre les plantes i els animals en totes les seves funcions, en lloc de tractar les àrees com a sistemes monoproductius. Són paraules de Bill Mollison , un dels agricultors pioners en la recreació d'ecosistemes naturals a què Begoña ha arribat de la mà d'Hèctor Molina : llaur, vilatà i agricultor . Un tipus únic.
La saleta continuarà el seu recorregut com a restaurant gastronòmic, aquesta alqueria serà una altra cosa. Un entorn biològic centrat en recuperació de llavors, amb reminiscències de la raw food , on trobaràs vaques, pollastres i conills; que amb el temps albergarà sis cases de fusta on es podran allotjar vint inquilins. Begoña, Jorne i el seu fill Mik viuran i cuinaran el que produeixi l'alqueria per a cada un dels comensals —no imagino un viatge (per al gastrònom) més autèntic i exclusiu (això era el nou luxe, no?) . Ens explica: “Estic emocionada com mai ho he estat, i si a això li sumes que tot el que creixi ho veuré des del minut zero i després ho podré cuinar, sabent exactament quin ha estat el seu procés… crec és indescriptible, poder recuperar espècies desaparegudes i que la natura guiï en certa manera el que cuinaré. És tornar al punt zero”.
Tornar al punt zero: l'objectiu
Arrea! d'Edorta Lamo, un mas a la muntanya alabesa que apostarà pel furtivisme gastronòmic.
Edorta, propietari d'A Fuego Negro , està ficat des de fa temps en un projecte únic. Es diu Arrea!, un mas (en la seva restauració han col·laborat el dissenyador Txekun Lopez d'Aberasturi i l'arquitecte Xabier Goicochea ) de més de dos-cents anys a Santa Cruz de Campezo, a La Muga, plena muntanya alabesa. Novament, Edorta ens parla d'arrels: “ És una volta a les meves arrels! A la cultura que he mamat des de 'txiki' o de 'motete'... Una cultura desconeguda, castigada i supervivent dels meus avantpassats... A mesura que investiguem, descobrim, és com si ho hagués viscut... Hi ha alguna cosa més emocionant?”
Muntanya Alabesa
Aquest projecte gastronòmic obrirà les portes a la tardor de 2017 i intentarà recuperar la identitat d'una zona però també una manera de viure la gastronomia i la natura: el furtivisme gastronòmic que per als avantpassats era sinònim de supervivència i convivència amb l'entorn (avui, el furtivisme transmet matisos molt diferents) ; llavors, agricultors locals havien de combinar els seus treballs amb la caça furtiva d'aus, senglars, llebres, crancs i truites; i amb la recol·lecció de tòfones, bolets o fusta de boix.
Edorta intenta recuperar la herència gastronòmica i identitària del seu avi León (propietari del primer bar de Santa Cruz) amb aquest mas que més que un restaurant, és una manera de viure l'entorn (en el treball de recuperació d'espècies col·labora l'enginyer agrícola Aureli Robles) i el passat. A Arrea! hi haurà molt assecat, especejaments, adobats i fermentats. Guisats, brases, caça i hort amb espècies autòctones. Serà apassionant aquest viatge a no només una manera de cuinar —sinó una manera de conviure amb el teu entorn i el teu passat. Cuinar per viure.
Seguir a @resimporta
Aquestes muntanyes tot ho són i tot proveiran a Arrea!
*** Potser també t'interessi...**
- Joves cuiners als quals seguir el 2016
- Repte Traveler: Begoña Rodrigo
- Carta a tu, jove cuiner
- Deconstruint la bombolla gastronòmica
- El fenomen youtuber envaeix la gastronomia - La gastronomia dels Millennials
- Els plats més plagiats del planeta gastro - Els 51 millors plats d'Espanya
- 101 restaurants on has de menjar abans de morir
- Condé Nast Traveler Spain a YouTube
- Tots els articles de Jesús Terrés
- Estovalles i ganivet