Whisky: l'ànima ambre d'Escòcia
La Reial Acadèmia Espanyola admet la destil·ladora, es va trobar la inscripció més antiga grafia ‘güisqui’, però reconec que em resulta difícil emprar-la. Són anys d'associar les lletres W, H, K i Y amb una de les begudes més popuars del món : aquest líquid ambarí, aromàtic i evocador que de joves bevíem barrejat amb coca-cola i que amb els anys vam aprendre a apreciar sol, o com a màxim amb dues pedres de gel. Una beguda carregada de matisos que convida a la calma i la xerrada , al gaudi de les coses bones de la vida.
El vocable prové de la llengua gaèlica, en què es diu uisge beatha i significa aigua de vida. El seu ús està vinculat a la salut i la màgia i, gràcies a ell, els escocesos van poder suportar els llargs i durs hiverns del nord. La història del whisky és nebulosa, com les albes dels paisatges on s'elabora . Els primers documents estan datats al segle XVI, però la seva producció i consum és molt anterior. A l'illa d'Islay, de llarga tradició que fa referència a la paraula whisky. Aquesta beguda espirituosa, que procedeix del destil·lat de cereals, es produeix a moltes parts del món, però Escòcia és el centre del seu univers.
Un territori de geografia capritxosa i clima extrem que aplega els elements fonamentals per a l'elaboració dels millors licors: aigua cristal·lina de font, bones collites de cereals i rius cabalosos que acumulen als seus fons l'apreciada torba –el carbó fossilitzat de residus vegetals– que aporta a certs whiskies els tons fumats.
GEOGRAFIA DEL WHISKY ESCOCÈS
Tot i que les destil·leries estan disseminades per tot el territori, hi ha dues zones especialment rellevants, les illes Hèbrides i les Highlands . Allí, en aquestes terres dures i inhòspites del nord, els whiskies són potents, fumats amb tocs de bruc, i molt complexos. Més de la meitat dels grans single malts escocesos es produeixen a Speyside, petita zona coneguda com 'el triangle d'or', i delimitada pel curs dels rius Findhorn, Livet i Deverton.
En només 40 quilòmetres quadrats estan assentades més de 60 destil·leries . En aquesta vall privilegiada l'ordi creix regada per les aigües glaceres del riu Spey, cosa que determina la personalitat dels whiskies de la zona. El Craigellachie Hotel és perfecte per muntar el campament base i endinsar-se pels aromàtics i alcohòlics camins del whisky. Compten amb un whisky sommellier i més de 750 referències de single malts que els hostes poden provar. Organitzen tasts personalitzats i al restaurant ofereixen especialitats elaborades amb aquesta beguda.
Per no perdre's ni una sola de les destil·leries convé seguir el Malt Whisky Trail, un recorregut per a mitòmans a través de la vall del riu Spey per llocs històrics vinculats a aquesta beguda, que inclou castells, toneries o destil·leries famoses, com per exemple Cardhu, l'única creada per una dona, Glenlivet, la primera de les Highlands a obtenir la llicència, o Strathisla , amb les seves precioses teulades i xemeneies. Aquesta última és la més antiga del país, continua en funcionament des del 1786, i s'hi destil·la el famós Chivas Regal. Totes estan obertes al públic i ofereixen degustacions dels seus productes.
Les illes Hèbrides són un arxipèlag que s'estén paral·lel a les costes escoceses. Islay és la més meridional. El mar i els forts vents penetren a les velles naus on es conserven els destil·lats per aportar-los caràcter. Són robustes, amb intenses aromes fumades i paladar brau. L'illa de Skye compta actualment amb una sola destil·leria, Talisker. Els seus apreciats espirituosos es caracteritzen per un perfil fort, fumat i salobre, amb records marins.
UN WHISKY PER A CADA MOMENT
Un dels principals atractius del món del whisky és la seva diversitat, que és donada per l'origen, les matèries primeres, el mètode de destil·lació i envelliment, la memòria de les bótes i, finalment, la composició de l'espirituós que s'embotella. A Escòcia es fabriquen tres tipus diferents. El famós whisky de malta es prepara exclusivament amb ordi maltat i es destil·la amb el mètode de l'alambí discontinu en una sola destil·leria. La denominació de single malt respon a aquestes característiques que determinen un únic origen.
Això és clau per entendre el món del whisky de malt, perquè a Escòcia cada casa s'abasteix de la seva pròpia font, cosa que sens dubte influeix decisivament en la personalitat de la beguda. Un altre element significatiu és l'alambí, que pot tenir diverses formes i que pren part a la història de la marca. Entre els més populars d'aquesta categoria hi ha noms com Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , etc.
També hi ha el whisky de gra, elaborat amb ordi, sègol, blat de moro o un altre cereal sense maltejar i en alambí de destil·lació contínua. I els whiskies blended o ‘mestissos’, que combinen malts i destil·lats de gra de diferent origen, sempre sota el criteri del mestre mesclador. A aquesta categoria pertanyen alguns dels whiskies més famosos del món, com ara l'emblemàtic Chivas, J&B, o Johnnie Walker.
ENTRE ALAMBICS I BARRIQUES
Com hem descrit anteriorment, el whisky de malt es produeix mitjançant un sistema de destil·lació discontinu amb diverses fases i en què participen diversos ingredients. El seu principi d'elaboració es basa a convertir el cereal en malt, barrejar-lo amb aigua, fer que fermenti fins a obtenir un líquid similar a la cervesa i destil·lar-lo dues vegades en uns alambins especials fabricats en coure (pot still). La seva forma és un senyal didentitat de cada marca i contribueix significativament al resultat final.
El procés de destil·lació, que sol ser doble, o fins i tot triple a les Lowlands, comença amb l'escalfament del líquid fermentat fins que l'alcohol que conté es converteix en vapor. La primera destil·lació té lloc a l'alambí més gran i la composició que en resulta s'anomena low wines, o flegmes. Després aquest líquid es traspassa a un altre alambí, on és destil·lat per segona vegada. La fracció inicial d'aquest segon procés (foreshots) no acostuma a assolir la qualitat i el grau necessaris, de manera que necessita una nova destil·lació.
El saber fer i l'experiència del mestre tenen en aquest punt un paper de vital importància. L'alambí prova el líquid ja destil·lat i li va afegint aigua, mesurant el seu pes i tastant el seu sabor i aroma. Únicament quan el líquid s'aclareix –si és impur, com el foreshots, no arriba a aclarir-se mai en contacte amb l'aigua– s'obren les espites del recipient perquè l'espirituós passi a l'últim receptacle, on s'allotja el destil·lat final. És un moment complex i delicat, en què la sensibilitat de l'alambí és decisiva per dotar cada whisky d'un caràcter propi. Antigament, el whisky de malt es comercialitzava després d'haver finalitzat la destil·lació, però avui se sotmet a un procés d'envelliment. La llei estableix que qualsevol whisky ha de passar per la bóta almenys tres anys s, encara que la majoria dels single malts reposa més d'una dècada.