L'horta espanyola més 'gazpachera'
Mentre en certs llocs del món com el Marroc, el Líban o Malàisia a la calor se li fa front amb calor -amb encesos bitxos, tes ardents o vins incandescents-e n Espanya el sol de l?estiu s?alleuja a cop de cullerada . La tendència se serveix en bols petits, gots de xarrup, plats profunds i es xarrup lentament a cullerades, refrescant els paladars amb brous freds. És la revolució dels gaspatxos.
Qui diria que de la pobra sopa, alleujament de fam en temps de conqueridors, es convertiria en ple segle XXI en una proposta gurmet, estudiada i analitzada, reinventada fins al mil·límetre?
Viatjar a través del paladar ja se'ns ha oblidat. Però si assaborim un tomàquet, inevitablement la mossegada a aquesta pell llisa i cor de polpa ens hauria de portar a Amèrica : d'aquella terra fèrtil van arribar les bases per al que avui es coneix com gaspatxo. Aquest tomàquet, igual que el pebrot, va arribar a la nostra terra amb vaixell, als rebosts d'aquelles navilieres que al segle XVI entraven per la porta gran del riu Guadalquivir omplint d'exotisme les taules nobles de la cort espanyola.
Potser per això, quan es parla d'aquella sopa amb tomàquet, all, pebrots… inevitablement agafem un bitllet d'anada i tornada a Andalusia. 'Gazpatxo' és un terme que va derivar de la veu preromana 'caspa' que significava tros, fragment. Un nom adequat per a un plat que s'elaborava amb els rostolls del que, amb fortuna, es trobava: all, oli, aigua, sal, pa dur…
L'invent va ser de la gent del camp, de les ments pensants per alleujar la gana i la calor els dies assolellats de cultiu . El terme es refereix no només a la sopa freda que avui coneixem sinó també a aquests contundents i saborosíssims gaspatxos manxecs , riquíssim plat per a l'hivern.
Partint de la base que el gaspatxo és una barreja harmoniosa d'ingredients diversos i que molt té a veure aquesta recepta amb la idea de crear una ‘amanida líquida’ , la nova cuina ha vist al got les possibilitats de donar curs a la imaginació i la creativitat fins a tal punt, que parlar avui de gaspatxos ens porta a somiar fruites i verdures de temporada per beure amb calma.
Així neix el Appel Celery , el salmorejo de tomàquets grocs amb moixama de Joaquín Felipe, els gaspatxos de remolatxa, l'ajoblanco de Dani García amb raïm i graneta de vi negre, el gaspatxo de llamàntol de Ferrán Adrià –invent del Bulli l'any 89-, el tradicional gaspatxo elaborat pel britànic i mediàtic Jaime Oliver, el gelat de salmorejo amb pipirrana de Carme Ruscalleda i així un llarg etcètera.
Què visqui la revolució freda!
No us perdeu el llibre 'Gazpatxo' d'Alberto Herráiz (ed. Akal)