L'alumne avantatjat.
Que un indi trobi el seu guru a Espanya sona una mica a tomb al revés. Que el primer sigui un cuiner i el segon Ferrán Adrià ja comença a cobrar sentit . Però si a sobre el deixeble acaba a Bangkok intentant fer una volta de rosca a la cuina índia, la combinació de factors és prou extravagant per despertar la curiositat de qualsevol. Per aquesta raó, fa poc vaig convèncer una bona amiga i ens vam acostar al restaurant Gaggan, amagat en un tranquil carrer al centre de Bangkok.
Abans de conèixer l'Adrià, el xef Gaggan Arnand havia treballat en restaurants d'èxit a Bangkok. Però les vuit setmanes que va passar a principis de l'any passat aprenent a l'escola de Ferran a Manresa (la Fundació Alícia) van fer un gir radical a la seva manera d'entendre la cuina i van despertar en aquest nadiu de Calcuta les ganes d'experimentar i canviar l'ordre del que estableix. “Ferran és el meu guru, ell em va ensenyar a pensar” , em diu amb un somriure aquest grandullón amb ulleres i aire de nen entremaliat. La seva cara s'il·lumina quan parla de la seva primera trobada amb el mestre: “Només veure'm a la cuina, Ferrán es va dirigir cap a mi amb pas ràpid i em va preguntar: 'Indio?', relata. "Li vaig dir que sí i va somriure mentre assentia amb el cap”.
El jardí del restaurant Gaggan
Arnand va ser el segon asiàtic i el primer indi a passar per la fundació d'El Bulli , i probablement Adrià fos conscient des d'aquella primera trobada de les possibilitats que podria tenir aplicar el seu concepte a una gastronomia tan variada i establerta com l'índia. I no s'equivocava. Els deu plats que componen el menú degustació són una successió de sabors i sensacions que estimulen els cinc sentits, de vegades simultàniament.
L'explosió de iogurt que obre la desfilada aporta frescor i sabors que asseuen les bases del que ens espera, una cuina contemporània amb sabors indis . Vindran entre altres el mojito en pal, la cloïssa massala i el pollastre tikka amb escuma de chutney. Entre els meus favorits, les fulles d'ostra, un arbre que creix al costat del mar al sud de l'Índia (i que realment saben a ostra) o l'ou cuit a 55⁰ durant hores amb xampinyons al curri. Això per no parlar dels paquetets plàstics d'ametlla, fets d'un material comestible que es desfà a la boca. O el porc ibèric amb salsa vindaloo, el seu particular homenatge a la nostra cuina, en un plat que, quan és destapat, envolta el comensal en una fumera de fusta de sàndal.
La nostra taula està separada de la cuina per un panell de vidre , a través del qual podem veure el detall i l'esforç que precedeixen cada plat. És un espectacle culinari on el xef i el seu equip es mouen entre grans banyeres d'aigua, tancs de nitrogen líquid i condensadors.
La cuina de Gaggan, al descobert
No obstant això, el gran encert de Gaggan és no haver-se deixat seduir per complet pels cants de sirena de la cuina molecular i les seues desconstruccions excessives. “No sóc partidari d'abusar de la tècnica i de transformar un curri en una bola d'escuma. Jo prefereixo considerar el que faig com a cuina progressiva índia”, explica. I la veritat és que n i el seu amo ni el restaurant pateixen l'esnobisme típic d'aquest tipus de locals.
El restaurant se situa a una casa colonial de fusta blanca , amb una decoració moderna i senzilla, que de nou es desvia de la línia tradicional dels restaurants indis. A jutjar per les parelles de tailandesos, expatriats i joves indis que omplen les taules un dilluns a la nit, el seu concepte ha convençut.
"No aspiro a ser El Bulli" , em diu al final del sopar. "Bulli només n'hi ha un". Pot ser. Però estic segura que Ferran estaria plenament satisfet del seu avantatjat alumne, a més de pensar, com ell sempre recorda, va ensenyar a divertir-se cuinant amb una passió que traspassa fronteres.
La casa colonial on s'ubica el restaurant Gaggan