Pernil i tomàquet, un clàssic imprescindible
Fa un any que Juanjo López, cuiner i propietari de La tasquita del davant, va obrir El Porrón Canalla. Convençut que “l'entrepà estava injuriat” i arraconat per altres menjars més cool com la pizza o l'hamburguesa, va decidir recuperar aquests “entrepans de mare de sempre” amb què ens hem alimentat tota la vida.
Amb ingredients de primera qualitat (pa de Viena la Baguette, pernil i embotits d'Arturo Sánchez; i llaunes de Frinsa) a El Porrón Canalla els entrepans es fan al moment, segons els demanes, per prendre'ls allà mateix al modern local de taules corregudes, sota l'atenta mirada del seu logotip canalla, una calavera rosa; o per emportar-te'ls amb tu. I si et quedes allà, el seu fort és xopar l'entrepà amb un bon porró.
Una oda a l'entrepà a Madrid
Precisament, perquè la filosofia d'El Porrón Canalla, amb les seves entrepans i els seus porrons, és la de compartir, Juanjo López s?ha unit amb l?associació Un inici per a tots, que ajuda nois amb problemes d?exclusió social, en una iniciativa que completarà la carta habitual al llarg de tot l?estiu. Cada dijous, fins al 13 d'octubre, un xef de renom crearà un entrepà únic del que es faran 100 úniques unitats.
Entrepà de musclos
Entre els noms que han ideat aquests entrepans únics i solidaris estan, Quim Caselles de Casamar, Stefano Cerveni de Due Colombe i Javier Goya, de Tricicle . Al setembre els prendran el relleu, Hugo Muñoz de KBK Aravaca, Silvio Salmoiraghi d'Acquerello, Nacho Manzano de Casa Marcial i Mauro Eli d'Il Cantuccio . I per tancar aquesta iniciativa Umiko i Javer Estévez de la Taquería. Les úniques instruccions que els han donat a l'hora de crear les seves obres d'autor, “el plat entre pans”, és que siguin “senzills i per a tots”, explica Juanjo López.
Alguns dels cuiners apareixeran als seus dijous canalla, però qui sempre estarà entre les graelles del Porrón serà Fernando, el jove de Un inici per a tots que estarà aquests mesos formant-se en les tècniques de l'entrepà perquè en un futur proper tingui els coneixements per emprendre el seu propi negoci d'hostaleria.
L'associació Un inici per a tothom es dedica a treballar amb xavals que han tingut dificultats i els formen en la restauració i l'hostaleria perquè trobin un ofici i un objectiu. Els aconsegueixen pràctiques a restaurants populars i amb xefs coneguts, i el pla final és crear la seva pròpia escola d'hostaleria sobre el lema “Estimar i servir” . Servir, ajudar i restauració són conceptes que van de la mà.
Aquí es creen els entrepans gurmet
EN DADES
Adreça: Carrer Ballesta, 2 Madrid
Horari d'estiu : L-S 19h a 1h
Telèfon : 915320604
Preu mitjà : bocata + porró 13 euros
L'entrepà de Juanjo López