Fins fa cinc o sis anys, el formatge era això, formatge . Sense més concepcions o filosofies que les d'un aliment que estem més que acostumats. A Madrid, tot va començar a canviar quan va aparèixer la botiga especialitzada en formatges, Formatgeria Cultiu . Estranyats i curiosos, els clients s'acostaven fins al seu taulell ansiosos de provar les joies de productors espanyols que sortien del radar de les grans superfícies i que descobrien una autenticitat perduda. Un discurs entre l'origen i el consumidor final va començar a fluir des de llavors, tan necessari per aprendre a apreciar una cosa que es donava per fet.
Clara Díez, propietària de Formatge.
Clara Diez i Adrián Pellejo , dos dels socis i membres de l'equip directiu de Formatgeria Cultiu, s'estrenen amb un nou projecte l'espai físic del qual embelleix la Plaça de Chamberí, 9 sota el nom de Formatge , una paraula d'origen castellà, ara en desús, que fa referència al motlle que es fa servir per donar forma al formatge. "Necessitàvem explorar noves plataformes, una nova manera d'entendre el formatge ", explica Díez sobre la manera com Formaje serà la seva base d'operacions, no només com a espai de venda al públic –i properament botiga online–, sinó també com un lloc per comunicar-ho, per generar experiències i vincles amb moltes altres disciplines.
El temptador taulell de la botiga, a la Plaça de Chamberí.
"Ens dediquem al formatge però el que ens mou és una filosofia de treball, que és el que ens ve de gust explicar. En els darrers anys he tingut relació amb persones de diferents disciplines que comparteixen una forma d'entendre-ho i aquest espai serà el lloc on podran ser compartides , ja sigui en entrevistes, tasts o podcasts...", continua. Serà per això també que s'han vinculat a Bastida Studio per al disseny dels seus uniformes i amb Cobalto Studio per al disseny de la botiga , en què destaquen elements naturals com la fusta o la pedra.
Si abans el focus de la seva feina era l'artesania nacional , ara van un pas més enllà. "Tenim la sensació que la paraula 'artesania' no té el mateix valor que abans i que fins i tot els artesans s'han arribat a acomodar en aquest terme per donar importància als seus formatges”. Per a Clara i Adrián, el sector al qual posen tot el seu cor ha evolucionat però també necessita una mica d'autocrítica.
Façana de la botiga Formatge.
"Quan vam començar el 2014 era el moment de posar en valor aquest terme, però el mercat i la societat evolucionen molt ràpid i creiem que estem en un moment en què definir-se com a 'artesà' ja no és suficient ", continua. "Ara hi ha més plataformes en què es pot aconseguir bon producte, grans superfícies que ja tenen –i que abans ignoraven– certs formatges que són molt interessants”, declara. És per això que tenen la vista posada a apostar per aquests productors que no s'emparen exclusivament a l'"artesania" . "Ho són i la tenen però ens centrarem més en l'excel·lència: Què fa el productor per assolir-la? Com us donen un valor afegit? Ja sigui amb la seva matèria primera, la cura dels animals, l'aportació al seu territori o la manera com representa les singularitats del seu entorn ", relata.
Els meravellosos formatges de Formatge.
Els formatges que es troben a Formatge són naturals i elaborats amb la seva pròpia bacteriologia , al contrari de molts altres productors que utilitzen ferments iofilitzats que es poden comprar. "Això de cap manera els fa menys artesans, però sí que aplana el valor afegit o singularitat que puguin tenir, evitant que la bactereologia del territori on es produeixen es manifesti", ens diu. A més, la majoria dels productors amb què treballen compten amb ramaderia pròpia i animals de pasturatge.
Així aposten per un al·lucinant Ossau Iraty, fet per dos germans al País Basc amb una producció limitada . "No estan acostumats ni a exportar ni a fer enviaments. És una formatgeria de muntanya que ho ven tot a la gent del poble, la quota està tan tancada així que és un luxe per a nosaltres poder tenir-ho", relata Clara. O un delicadíssim Mare Nostrum, elaborat a la serra de Sevilla . "És un d'aquests projectes en què la posada en valor que fan dels seus productes és més semblant a les que fan a altres llocs d'Europa. El venen per sobre dels preus dels formatges de la seva tipologia a Espanya, però és un esforç per la seva banda per demostrar a la gent que el que menjaran és una cosa molt especial, feta amb una llet i una ramaderia molt concreta", continua alhora que ens ensenya un dels seus favorits: el Queixo do País, fet a Pales de Rei, a Lugo . "És un formatge senzillíssim, no utilitzen ferments: només llet, quall i sal". Una recepta tradicional gallega, senzilla i casolana.
Adreça: Plaça de Chamberí, 6, Madrid Veure mapa
Telèfon: +34919209073
Horari: De dilluns a divendres de 10.00 a 15.00 i de 17.00 a 21.00; dissabtes de 10.00 ha 15.00 h.