Reivindiquem l'oblidat bacallà fregit de Madrid
Madrid mai ha estat Madrid sense el bacallà brodat a les vestidures . Durant segles ha estat un dels fills predilectes de la gran ciutat, molt apreciat per Grans d'Espanya i pels que van saber fer front a la fam i el racionament després de la Guerra Civil. I encara ho és, sortejant això sí les estocades de la modernitat , una nova era sensorial que s'ha entestat a inhumar el peix de la ciutat sense mar i perdre'l de vista per sempre. Madrid potser ha atracat el vaixell al moll d'un nou mar, el de la ceguesa . Això sí, mentre uns mengen banys, la tapa de bacallà es reserva per als que saben assaborir Madrid.
UNA TAPA AMB HISTÒRIA
A Espanya sempre hem tingut uns monarques molt fins, capritxosos i amb bon gust, olfacte i tacte per a la gastronomia. Per posar un exemple, Carles V demanava que les ostres de Laredo (que el pirraven) les fessin arribar a Yuste . I així ho feien, gràcies a un sistema de postes molt sofisticat per a l'època. Amb el bacallà va passar una cosa molt curiosa a Madrid segons ens explica Miguel Ángel Almodóvar, autor de La fam a Espanya que, a més, és un gran divulgador i defensor de la nostra gastronomia.
Almodóvar ens explica que Felip II és qui decideix que Espanya lideri la contrareforma al segle XVI , apareixent dies d'abstinència de carn i convertint el peix a l'opció immediata. “Espanya és un país tremendament muntanyós i el peix fresc era impossible de transportar. El bacallà és l?opció a la desaparició de la balena, que s?esgota perquè se la liquiden. Assecant el bacallà i salant-lo obtenen un producte que pot funcionar durant anys i transportar-se ”, explica.
El bacallà, història de la gastronomia espanyola
El bacallà s'imposa com a producte obligat per mantenir aquesta abstinència de carn que ocupava gairebé la meitat de l'any . Això genera multitud de receptes (gairebé sempre a l'interior) amb el bacallà, un producte que a poc a poc es comença a posar de moda. Apareixen així diferents tipus de potatge o les picades que s'allunyen de receptes tan costaneres com la biscaïna o el pil pil.
Arribat el segle XIX el bacallà ja s'albira tan madrileny com la mateixa deessa Cibeles i comença a vendre's a les botigues d'ultramarins i colonials en forma d'enormes làmines. “Es tallaven amb unes cisalles enormes anomenades bacaladores i és per això que les primeres màquines per les quals es passaven les targetes de crèdit es van anomenar bacaladores, per la semblança que tenien amb aquestes cisalles”, explica Almodóvar, recordant aquella olor que emanava de les botigues d'ultramarins, que ja forma part de la nostra memòria sensorial i que associem immediatament a Madrid.
AMB LABRA 'HEM TOPAO'
A l'últim terç del segle XIX es comencen a posar de moda a Sevilla “les pavies” (que abans de bacallà van ser lluç accecinat) coincidint amb l'obertura a Madrid de Casa Labra , on comencen a servir-se els famosos soldadets de Pavia , que no deixaven de ser un tros de bacallà arrebossat i fregit . Apareix el pebrot morró com a company del bacallà, molt barat i assequible en una època on els escabetxos feien llum de les tavernes.
Són les tavernes les que popularitzen el bacallà a Madrid , adquirit majoritàriament a la carrer Lleó (barri de les Lletres) que és on es trobaven les peixateries. Casa Labra es funda el 1860 amb la idea del bacallà com un aliment popular, per a tots . El bacallà comença a arrebossar-se i es converteix en una tapa molt del centre de Madrid. En molt poc temps el bacallà de Labra comença a estendre's per altres tavernes amb més o menys èxit, encara que cap no aconseguirà la bona feina de Labra. El soldadet de Pavia era un mos de bacallà exquisit, cruixent per fora , sucós per dins i amb sabor, molt sabor.
Després de la Guerra Civil les classes populars van fer del bacallà en un aliment molt preuat pel baix cost. “Els paletes que reconstruïen el país van convertir els talls de bacallà en un menjar imprescindible. I no només el bacallà, també el filet rus o les llesques salades de la taverna d'Antonio Sánchez ”, explica Almodóvar, posant èmfasi en el paper decisiu que va tenir el bacallà en un país destruït que buscava la recuperació econòmica.
Les tapes de Casa Labra
UN PLAER PER A QUI SAP APREU-HO
El bacallà sec i salat cau en declivi en els darrers 10 o 15 anys. Miguel Ángel és contundent: “ El bacallà perd importància abans que res un moviment social que gira entorn de la dietètica i la vida sana . Aquest nou 'riquisme' que ha nascut després de la crisi del 2008 ens fa veure una cosa irreal, la introducció d'un concepte saludable de la nutrició sense gaire reflexió de la mà de grans nutricionistes com Lady Gaga o els Beckham que promouen la cultura sense gluten sense cap fonament”.
El gastrònom no dubta també a assenyalar Noruega i el seu skrei , aquest bacallà fresc del qual no hi ha cap tradició a Espanya però que ha entrat aquí atropellant-ho tot. El bacallà dessalat, tan nostre, que durant segles que s'ha acrisolat a la nostra cultura encara resisteix a la seva marxa. Ara s'associa a un producte amb un grau excessiu de sal i el risc d'hipertensió consegüent. És clar, com si mai anéssim als restaurants per gaudir d'aquesta part de la nostra identitat cultural que és la gastronomia.
El bacallà de Madrid ja només està disponible per a uns quants, aquells que aconsegueixen un forat miraculosament fent espera i penitència a la porta de Labra o de Casa Revolta , un altre bastió “bacaladesc” que defensa posicions des dels anys 60. I ara només per als que tinguin la sort de viure a prop perquè a domicili no serveixen. Ni ho faran mai. Perquè Madrid es viu amb un tros de bacallà cruixent.
És una de les tapes de Madrid que més estralls del temps ha suportat. El bacallà amaga un tros de la història de Madrid a cada mos i només qui sap apreciar-ho s'adona de la seva exquisidesa. Bé i del temps que perdem per no atendre el nostre propi paladar.
LA RECEPTA I ELS TRUCS PERQUÈ PROVIS EL BACALLÀ FREGIT A CASA
Ingredients per a 4 persones
- 400 gr de bacallà dessalat (si és possible, de la part del llom)
- 300 gr de Farina de blat comú
- Llet freda
- 1 cullerada de Bicarbonat de sodi
- Oli d'oliva per fregir
- Sal
Primer es dessala el bacallà, deixant-lo en aigua i canviant-lo cada 8 hores durant un dia i mig. Tallem el bacallà a daus que tinguin forma rectangular i anem preparant l'arrebossat (per això tirem la farina tamisada en un plat o font, amb el pessic de sal i el bicarbonat i ho barregem bé). Anem incorporant de mica en mica la llet que haurà d'estar freda. Anar afegint amb energia amb unes varetes perquè s'integri sense grumolls. Ha de quedar la textura una mica més espessa que una farineta. Posem a escalfar una paella amb abundant AOVE.
Arrebossem el bacallà a la barreja que ha d'estar freda. si està una mica temperada convé tapar-la amb un film i deixar-la refrigerar una mitja hora. Fregim amb l'oli ben calent que s'atemperarà una mica. Quan estiguin daurats els trossos es treuen i es deixen reposar sobre paper assecant per eliminar l'excés de greix. Si volem fer un veritable soldat de Pavia de Casa Labra, només hi ha que adornar-lo amb una bona tira de pebrot morrón.
Que aprofiti!