Si hi ha alguna cosa que té la cultura àrab és que ha sabut mantenir les tradicions gastronòmiques gairebé intactes. A més de deixar-nos en herència el seu savoir faire en matèria gastronòmica, queda molt per descobrir de la cuina. Quants d´aquests plats àrabs coneixes?
KIBBEH
A més del fal·lefel, el món de la croqueta dins de la gastronomia àrab té altres representacions increïbles. Una d'elles la trobem al kibbeh, molt comú a la taula del Líban i de Síria encara que és fàcil trobar-lo a tot Orient Mitjà.
El kibbeh és gairebé una barreja entre mandonguilla i croqueta, una massa de blat bulgur, carn picada de xai i espècies entre les quals no falta la canyella i el coriandre. Encara el més tradicional és menjar-los fregits, també es cuinen al forn perquè siguin menys pesants.
La carn, per regla general, sol netejar-se de greix, pell i teixit tou perquè sigui més melosa. I té altres versions com la trucada Nayyeh, que s'elabora igual però amb la carn crua o Seneyet Kibbeh, en capes com la lasanya.
FATTEH
Que en àrab significa 'migues'. És un plat amb més de cinc-cents anys d'història i és molt típic de les zones de Síria, Egipte i Jordània. En alguns països es menja de manera excepcional en celebracions familiars, encara que és un plat força estès en aquesta part del globus, per la fi del Ramadà. No té res a veure amb les molles que coneixem a Espanya.
El fatteh s'elabora amb pa àrab fregit i cruixent tallat a triangles que es banya amb una bona capa de iogurt i cigrons cuits. Segons els gustos i la zona, es poden trobar fruits secs torrats, coriandre, alls, pinyons i qualsevol tipus de toping ja que la cuina àrab també està en constant renovació. La presència del comí, d'arròs (típic de Gaza), de pollastre o de vinagre és relativament comú segons on el trobeu. Es barreja tot sense pietat ia l'atac. Una delícia.
SHAWARMA
És un dels plats àrabs arxiconeguts per tots ja que no és més que la 'versió' àrab del kebab. Realment el kebab i el shawarma són pràcticament el mateix, amb excepció que és denominat shawarma al món àrab, fonamentalment a Egipte. Carn de xai i/o vedella rostida en un punxo giratori, tallada a tires i servida en pa de pita amb amanida i salsa de iogurt.
Històricament el kebab va precedir el shawarma ja que es té constància que la tècnica de rostit va aparèixer a Turquia primer i després es va estendre pels països del Llevant. És molt comú a Granada, per exemple, trobar més locals que ofereixen shawarmas i no kebabs. La qüestió és que, quan veieu en els vostres viatges la paraula "shawarma", es tracta d'aquest famós entrepà. Sense més.
Shawarma.
KOSHARI
Tornem al país de les piràmides per trobar aquest plat tradicional de la gastronomia àrab que és un imprescindible en qualsevol restaurant egipci que calgui. Està considerat com un dels plats nacionals i gairebé com un menjar únic a causa de la seva consistència.
El koshari s'elabora amb llegums, normalment llenties i cigrons, barrejats amb pasta i de vegades amb arròs. Es barreja tot amb tomàquet, all i vinagre així com amb una barreja d'espècies en què el comí no hi pot faltar. L'elaboració és una mica treballós però el resultat és una explosió de sabors i textures. A El Caire hi ha molts restaurants especialitzats en aquest plat, de vegades amb alguna variació entre ells. Coses de la competència.
BABA GANOUSH
Quan diem que hi ha vida més enllà de l'hummus és perquè n'hi ha. De fet als àrabs els encanta dipejar i aquest és un dels motius de l'èxit del bava ganoush, que no deixa de ser una variant de l'hummus però amb albergínies. Es menja molt al vessant mediterrani dels països àrabs i la seva elaboració és molt simple.
Partint del tahini (pasta de sèsam) i de la carn d'albergínies rostides, s'elabora una pasta similar a l'hummus de cigró que sol amanir-se amb suc de llimona o de magrana, i decorar-se amb sèsam o fruits secs. Es diu que les dones que mengen bava ganoush es tornen més coquetes, ja que és el significat del nom d'aquest plat curiós. D'una manera o altra, en una reunió d'amics aquest plat triomfa, amb coqueteria i sense.
Baba ganoush.
MANAKISH
El més semblant a una pizza, tal com la concebem a Occident, la tenim al manakish àrab. Aquest curiós plat, també conegut com pizza libanesa, no deixa de ser un pa àrab torrat amb herbes aromàtiques i espècies que s'empra com a base per a mil coses. Encara que és molt habitual menjar-lo com a esmorzar o veure'l a les fleques, ara fa les delícies del street food del Pròxim Orient ja que cada vegada és més habitual veure'l farcit de mil coses com carn de xai, verdures i fins i tot formatge.
Al barri de Hamra, a l'oest de Beirut hi ha milers d'establiments on trobar el manakish en totes les seves versions, moltes amb certs tocs de cuina armènia.
Manakish.
MUSAKHAN
Es diu que és el plat tradicional de la cuina de Palestina i sol servir-se a les reunions familiars en què el menjar, com és costum, es comparteix. El musakhan és un plat de pollastre rostit i perfumat amb espècies que se serveix sobre pa àrab i ceba caramel·litzada i fruits secs.
La clau d'aquest plat es troba al sumac (o zumaque), una espècia pròpia dels països de l'Orient Mitjà que procedeix d'una baia i té un alt nivell de tanins, per això el plat adquireix un lleuger sabor àcid similar al de la llimona. De vegades s'incorporen salses picants i de iogurt, que amb el pa fan del pollastre un mos molt equilibrat i saborós.
MANSAF
Ens quedem a Jordània per descobrir aquest plat que és tota una institució de gastronomia d'aquest país. Aquí el xai és el protagonista, que es cuina amb ceba, canyella, pebre, llorer i cardamom. Aquest guisat s'acompanya amb una salsa de iogurt, que es perfuma i pinta amb safrà, i per descomptat amb arròs. Se serveix en una font a compartir i es menja amb els dits, barrejant tots els ingredients i sempre amb la mà dreta, símbol de sort i prosperitat. És un plat que sol tenir important presència als casaments o celebracions familiars amb certa transcendència.
BASBUSA
Endolcim aquesta llista amb un deliciós pastís que s'elabora a Egipte i que no és gaire conegut. La basbusa és un pa de pessic que s'elabora amb sèmola de blat, farina, iogurt i oli bàsicament, encara que actualment s'han incorporat altres ingredients com la mantega o el coco. Aquest pa de pessic, un cop enfornat s'amara bé en almívar calent i es talla en quadrats. De vegades es decora amb fruits secs i fins i tot fruites però no és habitual. En una variant grega se li incorpora ametlla i fins i tot iogurt d'ovella. També és fàcil trobar-lo si viatges a Tunísia, Algèria o Israel.
MSEMMEN
No ens podem oblidar del Marroc, un dels països àrabs que pot presumir de tenir una de les gastronomies més fascinants. Però no parlem en aquesta ocasió de la farira o el tajine, sinó del msemmen, una mena de crep que està molt present al menjar de carrer del Marroc. Realment s'assembla més a un pa extra fi ja que té certa fermentació i deu el seu mínim gruix al fet que sol aixafar-se una vegada que ha llevat. Es doblega i es condimenta o s'omple. Normalment es menja sol, amb mel, amb sucre i fins i tot amb formatge. És l'esmorzar o el berenar perfecte, sempre amb un te de menta per tocar el cel.