Quants tipus de bolets creus que hi ha?
Hi ha més de 1.600 tipus de bolets al món. I tu, que quan vas passar del xampinyó al ceps, creies saber-ho tot. Diego Jacobo també creia saber de bolets quan va decidir que el seu primer restaurant en solitari a Madrid, Bosc, ho dedicaria a aquest producte que en tan pocs llocs a la ciutat es cuidava bé.
“Personalment, m'agradaven molt els bolets i m'agraden molt”, diu el xef colombià. I cal creure'l veient com passa els seus dies lliures de la cuina sortint a buscar-les per la muntanya. “Però tampoc no estic especialitzat i quan em vaig posar a estudiar micologia no deixava de descobrir coses noves”.
L´entrada és... un autèntic bosc urbà.
Per exemple, dels 1.600 bolets potser no arriben a 30 les que estan identificades, classificades i es mengen habitualment. Un dilluns d'octubre qualsevol, en plena temporada –tot i que ens diu que, com amb el peix, els dilluns són dies dolents per als bolets–, Diego té sis tipus de bolets silvestres i quatre de cultiu a la cuina. “Demà en tindré moltes més”, assegura.
Continua estudiant cada dia sobre aquest univers i segueix descobrint cada dia alguna cosa nova, “com que hi ha bolets comestibles, però no tòxics, i poden aportar altres coses, com a textura”, explica.
A Bosque, el nom més apropiat per a un restaurant que vol ser la referència micològica a Madrid, els bolets no arriben al plat com sempre. Els puristes, els tradicionals han d'anar amb la ment oberta i tastar l'escabetx de bolets de card i pera, els rovellons amb orellanes i ametlles; o, una de les seves creacions més recents, les tripes de bolets vegans que Diego Jacobo prepara amb la tremella fuciformis o orella blanca.
“És el meu darrer descobriment”, diu entusiasmat d'aquest bolet transparent amb ones, que gairebé sembla una alga i que, servida en una cassola amb cigrons, és un parany perfecte d'un dels plats madrilenys per excel·lència.
Guisats i noves maneres de prendre els bolets de sempre.
Nascut a Colòmbia, Diego Jacobo va créixer al restaurant del seu pare, “on sempre calia ajudar en alguna cosa”. Després d'un breu pas per la universitat per estudiar Topografia, es va adonar que el seu lloc era on havia començat: als fogons.
Va estudiar cuina al seu país, va fer les pràctiques i els seus primers anys i es va venir a Espanya primer amb els restaurants Tío Pepe, per passar aviat a Zuberoa i després a Santceloni. Cita a Santi Santamaría com un dels seus mentors i influències bàsiques i en una de les receptes del mític xef s'inspira el plat de múrgoles amb foie gras i espàrrecs que serveix ara a Bosc.
Un oasi a la meitat de la ciutat.
Després de tornar a Colòmbia on va regentar el millor restaurant del país, Harry Sasson, i va estar de consultor a la cuina del Four Seasons, Diego Jacobo ha tornat a Madrid per muntar Bosque, el seu primer projecte personal, on bolcar tot allò après i la seva especial relació i proximitat amb la natura.
“Bosc és un oasi al mig de la ciutat”, diu Jacobo, així defineix el seu restaurant perquè físicament ho és: és un saló ple de llum natural pels dos patis centrals on treu el cap on no entra el soroll del carrer. I perquè la cuina que ell ofereix està molt enganxada a la natura, no només pels bolets sinó també per aquest hort a la vista i connectat amb la cuina al que passen a per “verdures de temporada especials, flors per decorar i totes les herbes aromàtiques”.
Diego Jacobo al seu hort de Bosc.
Segons Diego Jacobo, “Bosque és un lloc de cuina sincera, gens estrafolari, molt tradicional sense deixar d'innovar, però sense ser pretensiosos tampoc”, explica. “No volem que sentis que ets a la Nasa, sinó que el que vegis al plat sigui reconeixible”.
Per descomptat, a l'època forta de bolets (Ara!) la carta estarà plena de suggeriments no escrits. I canviarà i evolucionarà constantment. Recorda que només no hi ha bolets al món dues o tres setmanes a l'any, però de totes maneres al bosc, en general, hi ha molts més productes amb què vol experimentar. I en aquest Bosc, en majúscula, en concret, també hi ha més opcions sempre molt enganxades a la seva creença al bon producte de temporada.
Merengón, picades d'ullet colombians a la carta.
PER QUÈ ANAR
Perquè ets un apassionat dels bolets ia Madrid li faltava un lloc, no només taverna, on degustar-los amb tranquil·litat i d'una altra manera. Perquè, a més, a Bosc hi ha plats més enllà dels bolets: carns, peixos i amanides. Des del ceviche al tàrtar de llom, el bacallà confitat o la tonyina salvatge.
EXTRES
Passem ja dels pastissos de formatge i fes-li buit a l'estómac i al teu Instagram al merengón, les postres estrella de Bosc. Una recepta colombiana, una bomba deliciosa, molt apta per a llaminers i, a més, fotogènica. La fa de guanábana o de mango i maracujà. Les arrels de Diego Jacobo també les deixa veure en altres plats de la carta, com el ceviche. “També volem mostrar la nostra identitat, tots som colombians” , compte. “La gent sent la calidesa que posem a tot. Pura saborosura”.
Ceviche amb coco i maracuià, pura saborosura!
Adreça: Carrer de Recoletos, 6 Veure mapa
Telèfon: 91 069 40 07
Horari: De dilluns a dimecres de 13 a 17H i de 20 a 00H. Dijous, divendres i dissabte de 13 a 1H.
Informació addicional de l'horari: Diumenges tancat.
Preu mitjà: 40€