Basque Country
Quan pensem en la gastronomia del País Basc la ment comença a relacionar conceptis directament amb els pintxos . Però la seva cuina va molt més enllà.
"La cuina basca és una cuina dividida per la frontera de mar i muntanya, marcada per la graella i perfumada amb l'all, la sal i el julivert. És una cuina de casa, però una que s'ha anat renovant gràcies als nombrosos i meravellosos xefs que s'hi dediquen. És una cuina autèntica, sempre informada per la història i el que hi ha (i hi havia) al voltant", afirma ** Marti Buckley .**
Buckley és una expatriada americana (d'Alabama) establerta a Sant Sebastià des del 2011 i autora del llibre ** Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise (Artisan Books) :** la nova bíblia per al lector estranger que busca indagar i replicar les receptes de la zona a casa seva.
"La meva necessitat d'escriure un llibre com aquest va sorgir perquè, fins ara, no havia trobat res semblant . Abans de venir a viure a Espanya volia xopar-me al màxim amb informació sobre tot el que tenia a veure i provar a la zona, però vaig trobar molt poc i cap llibre va aconseguir reunir i explicar la història que jo volia. Quan per fi vaig venir aquí, em vaig meravellar amb tot i vaig anar aprenent, a poc a poc, sobre la profunditat de la cuina i la tradició . Això va fer que sentís encara més necessitat de contar-ho”.
Marti Buckley Kilpatrick, autora del llibre Basque Country
I així que ho va fer, convertint-se en la fundadora de pop-ups com _ T he International Society for the Enjoyment and Preservation of Vermut _, on exalça **el plaer del vermut a l'hora de l'aperitiu en diversos punts de Sant Sebastià **.
Fins i tot a Madrid, dins de les premisses del restaurant Arima Basque Gastronomy, al carrer Ponzano. Va fundar Pololo , amb què distribuïa gelats artesans des d'un carret. Des d'una bicicleta també, aquesta vegada amb The Cookie , va distribuir sandvitxos gelats, galetes i donuts (fets per ella) en una època en què el cupcake ni tan sols treia el cap als paladars espanyols.
Al llibre, reuneix 94 receptes que ella considera són els pilars fonamentals (i tradicionals) de la cuina basca, de les set províncies. "Les he organitzat en una manera que dóna al lector context, incloent-hi la història de cada recepta, una introducció sobre cada regió, amb assajos breus sobre els punts culturals més importants de la cultura basca i introduccions globals sobre la seva cuina i Euskadi", ens afirma.
Les receptes estan pensades perquè qualsevol, fins i tot algú que no ha tingut contacte amb aquest tipus de cuina, pugui replicar-les . I sempre amb la vista posada als plats de mar i muntanya, així com a les postres.
Gràcies a aquest darrer apartat, el llibre s'ha convertit en un fenomen viral però també ha estat la secció en què Marti va trobar el seu desafiament més gran en termes de recerca i elaboració.
"Això del ** pastís de formatge ** no va ser només pel meu llibre, sinó també per la seva fama amb els turistes que arriben a Donosti des d'Àsia i pel treball diari de La Vinya . A més, és molt fàcil de fer, cosa que fa que a la gent li agradi encara més”.
Mentrestant, la dificultat arribo amb la coca de txantxigorri. "Vaig haver d'anar on l'elaboren perquè no hi ha bones referències de la recepta enlloc. M'encanta la seva humilitat com a postres, una coca feta amb greix de porc, canyella i massa tipus pa. És una de les postres més riques que hi ha, tinc molt d'afecte a aquesta recepta".
Per Marti, el primer que cal destacar a la cuina basca és la importància que dóna a la matèria primera , ja que el clima de la zona i la riquesa de la seva naturalesa mai no ha tingut necessitat de fer ús d'espècies, d'amagar o d'empenyorar massa les coses. "Gràcies a això, ha sorgit una cuina que s'ha aconseguit definir per la senzillesa, per la delicadesa i la mà lleugera, així com pel seu coneixement del producte. Quan combines això amb segles d'història i una proximitat a la gran cuina francesa, aconsegueixes com a resultat la recepta per a alguna cosa màgica”, continua.
Com que els pintxos no ocupen gaire espai dins de Basque Country, la seva assignatura pendent ja té projecte a la vista. "Estic en procés de començar un llibre dedicat a ells . Sabia que aquest capítol es quedaria molt curt i és un tema que provoca moltíssim interès. Tot i així, no hi ha cap format on s'expliquin correctament les històries de la gent que els ha cuinat i servit darrere de la barra”, ens avança.