La foto de les dones assegudes sobant anxova també forma part de la memorabilia de Costa Brava , de la seva tradició de conservar el mar. Allí la seva anxova és tradició gastronòmica en un paisatge on els poblats fenicis i romans es van fondre amb els llaguts a les botigues de les platges.
A l´Escala, Rosa Hostench, d´Anxoves Solès, ha integrat un centre d'interpretació de l'anxova dins de la pròpia fàbrica, la més antiga de la salaó d´aquest poble mariner. És la gastronomia elevada a la categoria d'art des de l'antiga Empúries.
“El meu marit i jo volíem explicar al viatger els 130 anys d'història familiar que jo havia començat a investigar, així que, a l'estiu, quan els turistes vénen al poble, poden gaudir de mitja hora de visita amb àudio guies en set llengües”.
Dones sobando anxova, L'Escala.
La fàbrica-museu d'Anxoves Solés és tot un viatge en si: història familiar, maquetes, referències a l'etern Josep Pla (que va tenir a L´Escala un dels seus llocs fetitxe) argot sala-zonera, amb paraules com la espicha (el pes que se'ls posa a sobre a les anxoves per premsar-les), el ganyil… “Tot perquè se la sàpiguen menjar, perquè el recorregut finalitza amb una degustació de les nostres anxoves”, diu la Rosa.
Com elaboren els seus anxoves els Solés? “ Quan arriba el peix a fàbrica, el primer que fem és esganyar: els torcem el cap, l'estirem i els deixem el gañil, la tràquea. Després ho posem en sal, reposant, durant un any”. Tot en barrils d'uns 650 quilos, i per tradició, menys premsada que al Cantàbric.
Si hi ha sort, el viatger també podrà veure les escalenques treballant les famoses anxoves de l´Escala, a través d´una història que es remunta al rebesavi de Josep, marit de Rosa. Es deia Francisco Solés Oliveras. “Sempre m'ha agradat molt aprofundir en la història, de manera que quan vaig començar a indagar em vaig trobar que la família de Josep porta arrelada a L´Escala des del 1.680”.
Elaboració de l'anxova, L'Escala.
Qui viatja a L´Escala descobreix que abans que poble, va ser port. “Tot passava al voltant de la platja, la indústria de la baceria (com es denominava llavors la salaó) i la vida mateixa. En aquesta mateixa platja els Solés van anar desenvolupant la salaó com fomentadors de la pesca”. Nova nomenclatura, però al voltant de un ofici artesanal la base del qual seguia sent l'anxova. Després la família es traslladaria del petit port a una platja més gran.
Els temps avançaven, la família continuava el llegat. “L'avi de Josep va agafar llavors el testimoni i això va ser clau perquè es va casar amb la filla d'un transportista de pinsos. Tenien una casa davant del port de l´Escala i amb una gran visió, l'avi va unir la salaó al transport del sogre”. “Als 50, quan va començar a arribar el turisme al poble, el meu sogre es queda el negoci amb els dos germans”.
Avui Rosa Hostench no només vetlla per aquella història de la salaó familiar, també és la presidenta de la Unió d'Antics Saladors d'Anxova, una organització que avala la qualitat a través dels productors del poble. “Es va crear el 1989, per reunir tots els anxovers. Som quatre empreses que vetllem per la tradició. El primer diumenge d'octubre també celebrem la Festa de l'Anxova que amb els anys, ha anat agafant prestigi a la comarca”.
La trucada Casa de la Punxa és avui un dels llocs més icònics de L´Escala. Situada davant de la platja (l'antic port) avui els baixos acullen la botiga d'Anxoves Solés (l'altra és a la pròpia fàbrica). “L'anxova és un producte que s'ha de fer sense pressa. És tradicional, i des que surt de l'aigua cal mimar-la, perquè és el nostre tresor”.
Peix Sec, Formentera.
A tot arreu, l'evolució de cada negoci ha estat la crònica del progrés. A L´Escala, el detonant dels nous temps va ser una central de molins. A Formentera, va ser la llum. Aquí s'elabora l'anomenat peix sec, el peix sec artesanal en conserva. Dins l'illa, només una família ho elabora. És la de Belén Palerm, (eivissenca) i David Sánchez, oriünd de la petita de les Pitiüses. “La família de David és tota aquí. El seu avi matern ja era pescador, i per això va conèixer tota la tradició des de petit”.
Eren els anys 70, i avi i nét van acostumar a illencs i turistes a veure'ls penjar amb cordes el peix. A l'aire lliure, exposat a la brisa que va portar fins aquí a romans i fenicis amb les tècniques primigènies del peix en conserva. “Avui tenim una persona que ha substituït la meva sogra Maria, que porta tota la vida fent peix sec per a consum propi. Abans no es comercialitzava, era un negoci lligat a la gent gran”.
Però fa vuit anys, David es va associar amb una altra persona, van començar a sorgir idees i el peix sec de Formentera va comptar amb les primeres etiquetes i amb l'ajuda del Consell. “També les petites botiguetes han estat des del primer dia al nostre costat”.
El peix sec s'asseca al sol, i es bressol a l'empara dels murmuris del Mediterrani. Ha estat així des de sempre, des d'abans dels anys 70, quan no hi havia ni tan sols llum a Formentera i es recorria a les salaons per conservar el peix. “El procés és el següent: un cop peix, s'eviscera i es congela per evitar l'anisakis. Després de 72 hores, el descongelem i tallem en talls fins perquè es ventili bé.
Elaborem una salmorra per fer el conservant i tornem a congelar”. Tot en quatre dies, una setmana a tot estirar si hi ha humitat a l'illa, sempre amb la ratlla com a protagonista d'aquesta tradició llegendària. Sempre manual. “Un cop sec, el recollim, el tallem a trossets de no més de mig dit de llarg i es torra, és a dir, li donem un cop de calor a la planxa i ho esfilagarsem amb un mall de plàstic”.
Les dones salen, David pesca. "Nosaltres treballem la ratlla, però també es pesca mussola". La família de la Belén i el David poden presumir de tenir tota la producció venuda abans de cada mes de febrer, quan comencen a produir peix sec de cara a l'estiu.
“Anem a demanda ia vegades la gent ha d'esperar”. En els temps de la súper immediatesa, Belén i David segueixen amb els seus llaguts, amb el seu obrador a Portu Saler, amb les ratlles assecant-se al sol, al de debò, a l'analògic. “Després de diverses proves, David va fer una habitació techada, de manera que entrés l'aire, però no la pluja. Ah, les etiquetes també les posem nosaltres, per això són totes diferents”, riu Belén.
Avui la seva peix sec també ha saltat als restaurants d'Eivissa, com Can Alfredo o Es Rebost de Can Prats. “Els restaurants eivissencs van ser els primers que ens van posicionar el producte. Ells han popularitzat la nostra amanida de costres”. La que avui anomenem amanida pagesa abraça en tavernes i restaurants el peix sec de Betlem i David.
A Eivissa, tradicionalment els mateixos pescadors assecaven peix al vaixell quan tornaven a port. Avui, a municipis com Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats exalça aquest producte des de És Rebost de Can Prats. "Aquesta era la casa dels meus avis i va ser la primera botiga d´ultramarins a Sant Antoni".
Vint-i-set anys després, avui el restaurant beu del producte d'Eivissa i Formentera. Sempre hem apostat pel quilòmetre 0, ja sigui Olí d´Eivissa (oli d´oliva verge extra de l´illa) formatge o vi. Hem d'apostar pel nostre rebost perquè és la nostra tradició”. El peix sec que li proveeixen Betlem i David va pel seu amanida de crostos (encara que Cati té dues versions, amb això i amb anxoves).
“La preparem amb pa pagès, peix sec, tomàquet picat, ou, ceba, all, pebrot verd cru i patata bullida. Aquest últim producte la diferència de la que es prepara a Formentera, ja que faig una picada d'ullet a l'amanida campera”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
També els pescadors que proveeixen a Joan Abril de salaó, assequen al vaixell espècies com la mussola o el capellà (la bacallà seca). A les costes d'Altea, aquest peix sec després va a cases llegendàries com Ca Joan. “Som un temple del producte. I per descomptat, per les nostres brases passem les salaons pròpies d'aquesta terra i del sud, sobretot anxova, capellà, pop, ou i moixama”, explica el Joan des de la seva famosa barra al costat de la porta.
“El pop i el capellà el comprem aquí, l'anxova a Rafa López a València . També baixem a San Javier oa Barbate, on comprem els ous i la moixama de tonyina d'almadrava. Després es torra a la brasa i es trenca”.
A Joan Abril li agrada “torçar el morro a les coses”, com diu ell. “La part làctica de l'anxova la exprimirem amb una mantega de llet de cabra d'una família de Còrdova. El capellà i el pop sec el presentem en una espencat, una escalivada típica d'Altea”. Pebrot vermell i verd, albergínia i picades d'ullet a la següent recepta de l'avi. “La lasca de la ceba la rostit i li poso anxova per sobre , per al contrast del dolç i el salat i després hi afegeixo olives”.
Santuari per al client local i nacional, Joan guarda les seves carns madurades, així com els peixos en salaó com a or en drap. També té hort, 6.000 metres quadrats d'on surten els tomàquets que refresquen la boca quan la sal inunda paladar i cor.
Ous de mújol, Moments, Alacant.
Toni Pérez Marcos és tot un expert en sals, salmorres i maceracions, en conservar el mar deshidratant-lo. “Aquesta mena d'històries sembla que s'està recuperant. Quan parlem de la salaó ens estem referint al procés de preparació d'un peix perquè es pugui menjar cru amb la curació en fred i la sal, que deshidrata el producte”. És el joc de l'aigua, explica Toni, “el control és fonamental per treure una bona salaó”.
Tot aquest coneixement el trasllada a Moments, un bar al passeig Marítim d'Alacant que s'ha convertit en el lloc perfecte per al vermut o la tapa de mitja tarda amb una copa de Fondillón o un dels munts de destil·lats i còctels d'autor de Sergio i Raquel Remacha, fills de família hostalera.
A només cinc minuts del centre d'Alacant, aquests germans han fet u bar amb aires mariners tot un fine dining amb vistes a una platja un valor mediambiental incalculable. Amb les salaons com a part d?aquest motor non stop de la gastronomia espanyola. “A Moments ho tenim tot cosa que ens agradaria trobar en un restaurant”, diu Sergio.
Raquel i Sergio Remacha, Moments, Alacant.
“Si no hi ha assecat, no hi ha salaó, hi ha marinat”. Toni, oriünd del sud d'Alacant, va crear la seva empresa, Ànima Marina, seguint una inquietud gastronòmica pròpia d´aquesta terra. “Aquest és un dels bressols de la salaó, on els peixos es treballen fenomenal”. Aquest productor, xef, periodista i sommelier un dia es va adonar que els seus ous de mújol sabien diferents. “No s'enganxaven a les dents. I d'alguna manera obrim un camí”. Va començar a investigar, llençant ous per arribar al punt òptim. "L'ou de mújol no ha de tenir vena".
Què treballa el Toni? De tot, salaons tradicionals però també semisalons, aquests on lús de la sal és moderat, que passen per un procés dassecat molt més ràpid, entre 24 i 72 hores. “Amb un control exhaustiu de la humitat i la ventilació, treballant molt més el procés de deshidratació”.
A cavall entre la salaó tradicional i el japonitzat, Toni defineix els seus semi salaons com “un equilibri entre la textura del cru, però amb el saboret de la salaó de tota la vida”. Toni i Sergio, companys i amics, treuen els seus semisalons al Passeig Marítim, a plena zona d'Urbanova.
Surt Raquel, matriarca i responsable de tot el que els seus fills estan fent avui amb Moments Bar. “Quan es percep el gra, és quan els ous estan rics”. I explica que a Beneïda Glòria , el seu proper projecte, gastaran molta més salaó.
Toni Pérez, Alacant.
Avui els seus fills són segona generació d´una història que va començar amb El Capricho de Raquel, aquesta casa de menjars on els arrossos i el xup xup dels guisats han estat el dia a dia de tota la família. Verat gallega - asturiana (el vis o visolet, en valencià), bonic per a una amanida que com expliquen Toni i Sergio, és a l'estil Vega Baja, “buscant aquesta cruesa pròpia d'aquí. Amb carxofes pròpies de la terra”. Sardines en procés d'anxoització, “les anomenem bota i les venem també en mercats tradicionals”, expliquen.
Mojama de tonyina mitjana d'almadrava, “quan té fibra és la tradicional”, ou de mújol de Mauritània o Brasil. “Té molta més complexitat a la boca, amb el gra molt més elegant. És com un caviar, com muntar en un vaixell pesquer”, explica Toni.
Salaons tradicionals i semi salaons en un bar premium, mirant a la mar per on van arribar les àmfores fenícies. Un brindis per la identitat local, aquesta que ens remet a les barres, als bars.