Arròs sec vermell de carrabiners
L'estiu apunta cap a elles, les illes Balears . Aquest any estan sent més seductores que mai per als espanyols i no paren de regalar-nos hotels, plans i lleure per gaudir-ne. I gastronomia a dolls. Una de les obertures més sonades d'aquest mes ha estat el restaurant Fandango Formentera, ubicat a la cantonada entre el passeig marítim i la platja de És Pujols.
"Aquest poble va ser pioner a rebre els visitants a l'illa i ara mateix es troba en plena transformació. Amb Fandango volem sumar-nos a aquest canvi i aportar amb un lloc que barregi gastronomia, vi i molt de flow", explica un dels seus fundadors, Richi Arambarri, CEO de la riojana companyia de vins Vintae i el mateix que fa set anys va unir plaer culinari amb el vinícola al restaurant Wine Fandango.
I què fa un de La Rioja muntant un guingueta fandanguero a la platja? "Fa 16 anys vaig desembarcar en un veler a Formentera i vaig jurar que tornaria. En tots aquests anys l'illa em va anar acollint i no ha parat de regalar-me amistat, aventura, diversió i amor", confessa Arambarri qui, juntament amb Francisco Larre –soci fundador de l'agència de màrqueting i comunicació esportiva Talentum Group– i Nacho Díaz –arquitecte i soci a Destudio Arquitectura–, s'han unit per donar vida a un concepte que ha sabut trobar la seva autenticitat a la zona a base de música, brases i arrossos . I, és clar, el vi . "Aquesta aposta és més atrevida per no ser la nostra terra d'origen (com amb Wine Fandango), però alhora és una forma de tenir més vincle amb Formentera."
Francisco i Richi van estudiar junts a Barcelona i va anar navegant per l'illa quan tots tres van entaular una amistat juntament amb Nacho. "Des de llavors hem navegat junts cada any per Eivissa i Formentera ", afegeix Arambarri. "Fa un parell d'anys va sorgir la idea de Fandango en un restaurant de Midjorn i aquell mateix dia van comprar entre tots tres una llanxa per obligar-se a passar més temps junts.
"Avui aquest somni és una realitat i aquella llanxa és la barca del restaurant", aquell que pren prestat el seu nom del ball popular típic de les Balears, amb una barreja darrels locals amb influències estrangeres. "Ens va semblar que precisament aquest mestissatge entre el que és local i les influències del viatger és el que ha creat l'essència de Formentera. Aquesta imatge de les pageses i els hippies il·lustra la barreja entre la naturalesa salvatge de l'illa i el seu caràcter obert i jovial" .
El propòsit principal d'obrir un lloc com aquest, al qual es pot arribar tant caminant pel passeig de vianants des Pujols com amb el barquer ofert pel restaurant–, és posar de manifest una gastronomia més cuidada , potenciant els productes locals provinents dels 83 km² d'illa que es converteixen en el seu rebost i que val més que la pena consagrar com a llei al plat: la sal, els olis, els formatges, la sobrassada i la botifarra; així com les herbes aromàtiques, les figues, l'horta dels pagesos i, per descomptat, la pesca local, arrels de plats que troben el seu punt diferenciador a les brases.
Destudio ha estat el responsable d'un interiorisme assessorat per Lázaro Rosa-Violán , en què les fibres naturals com el jute, el vímet o el lli se saluden des de la taula amb uns porticons mallorquins antics, una picada d'ullet a la cultura i tradicions de l'illa amb peces dissenyades per l'estudi Moruba i unes estovalles des de les quals una pagesa i un hippie ens ensenyen el llenguatge del ventall.
"Aquest instrument, molt utilitzat històricament per les dones formenteranes, és un element important del restaurant, tot un símbol d'aquells aires de Formentera que inundaran la seva filosofia i el seu dia a dia", ens expliquen.
El xef Luis Arrufat és qui va estar des del principi darrere del procés creatiu que mimetitza les influències locals amb València i el nord d'Espanya , llocs on els seus amos tenen vincles laborals i sentimentals.
"Per mi els dos pilars de la carta són els arrossos i el peix a la brasa . Personalment em fascina l'arròs vermell de carrabiners pel seu sabor tan intens i el peix local cap roig a la brasa per la seva textura i sabor", detalla Arambarri d'una carta que suma peixets fregits i cruixents amb all i oli de llimona; pop de l'illa amb asques de ceba rostides; arròs melós de calamar i sobrassada amb toc picant i menta o la paella de verdures rostides a la graella en dues textures.
Òbviament, no podia faltar el plat estrella i insígnia de l'illa: el bullit de peix , un llamàntol amb ous i patates. L'èxit de l'estiu a les taules balears que dominen Instagram i que creen altes dosis de FOMO (fear of missing out), les mateixes que sentirem si no tornem a posar-se aviat a la terra del Fandango.
