1840. La futura reina Isabel II tenia 10 anys, Cuba i Filipines eren encara colònies espanyoles i encara no hi havia cap línia de tren a la Península Ibèrica. Faltaven 40 anys perquè s'instal·lés el primer telèfon a Espanya i els més grans encara recordaven haver lluitat contra les tropes de Napoleó.
Santiago de Compostel·la era una ciutat de tot just 20.000 habitants. Arribar-hi en diligència feia almenys cinc dies de viatge des de Madrid i fer-ho des La Corunya o des de Vigo exigia una jornada completa. Era normal, per tant, que cada pocs quilòmetres hi hagués un lloc, una cantina, una casa de menjars a la vora del camí, que permetés als cavalls refrescar-se i als viatgers descansar, menjar alguna cosa i, potser, fer alguna compra.
Les distàncies no eren aleshores el que són ara. O Castiñeiriño, un barri que avui compta amb un important centre comercial, un mercat gastronòmic, hotels i restaurants a la zona sud, aleshores era tot just poc més que un grapat de cases arremolinades al voltant de la carretera d'Orense, a uns 3 km del centre. Encara calia travessar r els llogarets d'O Paxonal o d'A Pontepedriña i el riu Sar abans d'arribar a la ciutat, encara que des d'aquí ja es veien, de lluny, les torres de la catedral.
O Castiñeiriño era l'última parada per als viatgers que venien d'Ourense, Zamora, Salamanca i del sud d'Espanya o per als que arribaven del centre de Galícia a fer gestions a la capital. I, alhora, aquesta cruïlla de carreteres era el lloc perfecte perquè els veïns del poble tinguessin el punt de trobada. Aquí, just allà, és on neix el restaurant Paz Nogueira.
No sabem quina és la data exacta de la fundació. Eduardo Paz Santasmarinas, la cinquena generació de la família al capdavant del local, explica que el primer rebut que es conserva, a nom d'Antonio Paz Conde, és de l'any 1840. Potser l'establiment portava obert ja alguns anys més, cosa que el convertiria en un dels quatre o cinc més antics d'Espanya , a l'alçada del madrileny Lhardy (1839), el Set Portes de Barcelona (1836) o Casa Muntanya (1836) a València.
El fet és que, any a dalt, any a baix, el 1840 va obrir les portes un d'aquells petits negocis que servien per a tot: el mateix venien eines per treballar les finques que corda, sabó, vins o comestibles que, a més, s'oferien també cuinats.
De mica en mica el negoci familiar va anar creixent. Al costat d'aquest primer local es va construir una serradora que amb el temps va allotjar a la seva planta superior una escola. També hi va haver un molí, el del senyor Joan, sobre el qual avui s'aixeca un dels menjadors. Més tard s'hi va afegir una fusteria que va arribar a comptar, fins i tot, amb fàbrica de taüts.
Carmiña Santasmarinas, mare de l'actual propietari, amb una altra cuinera al bar del restaurant.
El barri creixia. Francisco i Manuel Paz Nogueira , pare i oncle d'Eduardo, van donar algunes de les finques que tenien davant de la casa perquè es construïssin una església i una escola . Corrien els anys 50 i la carretera començava a rebre més trànsit. Aquell ultramarins que aleshores ja tenia més d'un segle d'història es va anar especialitzant fins a quedar-se únicament amb la casa de menjars amb Carmiña, la mare d'Eduardo, a la cuina.
Però aquella generació que estava aleshores al capdavant no es va conformar. A mitjans dels anys 50 van construir a la posterior del restaurant una plaça de toros . Sí, una plaça de bous a Santiago de Compostel·la. A les fotos aèries de l'època encara es pot veure, al lloc on hi ha avui una rotonda que conserva la forma.
“El menjador del darrere està construït sobre el que van ser les cavallerisses de la plaça” em comenta Damián, sisena generació de la família amb la seva germana Antía . El projecte no va durar massa, al voltant d'una dècada, però una vegada que va perdre la funció original va passar a servir com sala de festes del barri . I més o menys per aquestes dates el restaurant va ser el primer de la comarca a especialitzar-se en banquets i celebracions, cosa que va acabar de convertir-lo en el local de referència al sud de la ciutat.
Una de les curses celebrades a l'antiga plaça de bous.
Així que gairebé no hi ha compostel·là que no hagi passat almenys en una ocasió per aquí: la comunió d'un nebot, la celebració d'una victòria esportiva, reunions d'associacions, festes de carnaval, aniversaris… tots hem celebrat al Pau Nogueira.
I amb nosaltres, gent arribada d'aquí i d'allà. En una de les parets s'exhibeix un menú, amb data del 1965, signat pels comensals, entre els quals hi havia els ambaixadors a Espanya de Veneçuela, Cuba, Perú o Costa Rica. És clar que la fama del Pau Nogueira ja no era, aleshores, la d'una casa de menjars de barri més i que havia esdevingut una referència gastronòmica.
“Jo ja fa 40 anys que és aquí” , compte Eduardo. I amb ell, a la cuina, la seva dona Maria del Carmen-Cane-Fernández. “I jo crec que ja, encara que la següent generació està incorporada al negoci, seguiré al restaurant fins que la mort ens separi ”, fa broma mentre revisa fotografies antigues. Una part important de la història de la ciutat i de la seva hostaleria és allà, en aquestes carpetes.
La cafeteria, per la qual s'accedeix al local, és decorada amb cartells taurins d'aquella època, els menjadors atresoren fotos de celebritats que han dinat al restaurant i menús antics. Encara avui continua sent una parada habitual a l'entrada a Santiago. Els platets que acompanyen les consumicions –en particular les patates guisades– són un clàssic de barra que manté viva l'essència de la tapa compostel·lana de cortesia.
Menú gaudit per ambaixadors llatinoamericans el 1965.
“Als 80 vam ser molt potents amb els esdeveniments, però els últims anys ens vam centrar més en donar menjar a la carta. Tenim una clientela molt fidel, molta gent de la ciutat, però també clients que arriben de tot Espanya, que ens permeten treballar molt a gust”, apunta Eduardo.
Així que, encara que el restaurant compta amb fins a set menjadors , al dia a dia treballa amb dues i un parell de sales privades, reservant la resta per a esdeveniments. Suficient, tot i així, com per donar menjar a 200 persones en un dia bo, clients que vénen buscant cuina tradicional gallega, però també aquestes especialitats compostelanes cada cop més difícils de trobar que el Cane i el seu equip preparen amb la mà que només donen dècades d'experiència.
El Pau Nogueira és una estupenda opció per bussejar als clàssics gallecs, per començar, per exemple, amb un pop à feira, unes cloïsses a la marinera o, si el dia està desapacible, amb un brou. Després el recorregut pot continuar pels peixos al forn, el lluç amb grelos, l'arròs de llamàntol, les vieires, la vedella rostida...
Això és el que hi ha a la carta tot l'any. Després, en temporada, apareixen les especialitats efímeres: les faves amb perdiu o el porc senglar amb nabius a la tardor, el cuit gallec o la lamprea a l'hivern. “I la cabra”, apunta Eduardo , “que és una cosa molt del barri i que la tenim cada any en carta.
La fem per a l'època de Sant Antoni (13 de juny), Sant Joan, la Verge d´Agost… fins a A Mercede (24 de setembre). Cabres de no més de 25 kg. que preparem com es va fer sempre en aquesta zona per a les festes”. Hi ha poques coses més compostel·lanes que anar a prendre la cabra, durant els mesos d'estiu, als barris del sud.
El Pau Nogueira segueix, com ha fet els darrers 182 anys, servint cuina honesta, plats de sempre, reconeixibles per a qui busca trobar-se amb la cuina gallega de tota la vida. Potser no és el restaurant que persegueixen els caçadors de tendències, però és una cosa segurament menys freqüent: aquesta clàssic atemporal que atresora la solidesa de generacions i el tracte proper de qui porta tota la vida atenent clients; aquest lloc on cal tornar, encara que només sigui per anar-se'n preparant, que la celebració dels 200 anys –es diu aviat– es va acostant i això és una cosa que caldrà festejar com es mereix.