La ubicació ha estat una arma de doble tall a la història de Ferrol. La seva ria, la més estreta de Galícia, va convertir el que llavors era un petit poble mariner a la gran capital de l'armada espanyola al nord , el que va obrir la ciutat a gent d'aquí d'allà, a vaixells i marins arribats de tot el món.
Tot i això, la seva ubicació –no es pot anar gaire més al nord per carretera– ha jugat en contra. Ferrol no és una ciutat de pas, gairebé sempre queda massa a l'oest o massa al nord. Tan a prop i tan lluny. I, no obstant, qui pren el desviament que, reconeguem-ho, tampoc és tan llarg, es troba amb una ciutat que és una sorpresa: un lloc de passat industrial i rodalies marineres, d'antics hotels modernistes i traçat neoclàssic capaç de reinventar-se a cada mica.
Ferrol no és el destí obvi, però és ple de sorpreses per a qui estigui disposat a buscar-les. És el camp base perfecte per als que vulguin explorar aquesta costa nord que es resisteix a la massificació, per a qui vulgui perdre's entre cales amagades, fars i platges immenses, treure el cap a un passat medieval que sap a llegenda ia alguns dels boscos atlàntics més ben conservats.
Sala.
TRESOR GASTRONÒMIC
I, encara que molta gent no ho sàpiga, Ferrol és un tresor gastronòmic. Si parlem de tradició, poques comarques trobaràs amb un receptari propi tan ben conservat. Una versió de la cuina gallega que s'allunya del tòpic: benvingut al regne de la cuina ártabra.
Aquí trobaràs plats com el pop a la mugardesa, el marraig, el rap a la cedeiresa, les empanades obertes que sorprenen, fins i tot, gallecs d'una mica més al sud; proies, boles de patró, curruspinyades, dolços de nata, cocades… especialitats rebosteres que es converteixen en un motiu més per agafar aquesta sortida de l'autopista. I percebes, és clar. I zamburiñas, de les de debò, les negres. I cloïsses de tota mena. Dóna't una volta pel mercat i sorprèn-te amb la qualitat del producte.
Encara que si parlem de restaurants actuals tens també una mica de tot i per a tots els gustos: Sinxelo, O Bacelo, Barcia Street Tapas, David Freire, Bar El Timón… I O Camiño do Inglés, el lloc que hauríeu de portar apuntat a l'agenda.
Tiradet de sarg.
PEL BON CAMÍ
O Camiño do Inglés (el camí de l'anglès, en espanyol) és un nom que mereix una explicació. És el camí vital de Dani López, ferrolà fins al moll, encara que nascut a Londres. I és un restaurant que obre les portes a un pas del quilòmetre zero del Camí anglès, la ruta que els pelegrins de les Illes Britàniques prenien per arribar a Santiago. Al final tot encaixa.
És aquí, en aquell Ferrol que es queda tantes vegades fora de les guies, ia un casc vell que fa olor de port de tota la vida, on Dani va decidir que començava el camí. Així que, al marge de modes, de zones comercials i de carrers de tapes, va obrir aquí el seu primer local. I va ser tan gran l'èxit que després d'uns anys se'n va traslladar a un altre. L'espai antic, el que va donar forma a la manera d'entendre la cuina, continua sent seu i funciona avui sota el nom de Josefa's Bar, un homenatge a la seva àvia i, alhora, a aquells bars dels anys 80 i 90 en què la seva generació va tenir el seu primer contacte amb la gastronomia.
O patró: Danil López
Un carrer més amunt va trobar un espai més ampli i aquí va començar la segona etapa del camí. Avui, tres anys després, després d'una pandèmia que ha donat molt de temps per pensar, inaugura una tercera època, més rodona, més personal i més local si és possible, que és pur aire fresc.
Producte ferrolà, la qual cosa vol dir el millor de les ries altes, passat pel filtre indefinible de Dani i el seu equip. La taula és presidida per una de les boles de drac de la sèrie d'animació Dragon Ball. Un dels menús, el més breu, es diu Filispín, un terme ferrolà que vol dir una cosa així com 'a tota velocitat'. Full Speed, ordenaven els marins britànics. I la gent del port es va quedar amb la cobla i la va traduir al seu llenguatge particular: Filispín.
Com et deia: deixa les idees preconcebudes a la porta i entra amb ganes de submergir-te a un món gastronòmic que es basa en oposats que es troben i, contra tot pronòstic, encaixen a la perfecció. Alta cuina clàssica i plats de bar, cultura pop dels 90 i el bagatge que Dani es va portar del seu pas per restaurants icònics de la cuina gallega contemporània com Casa Marcelo; un celler molt serios i una manca de complexos envejable.
Broqueta de bec marinat en sal, pernil d'ànec, pols de tomàquet sec i galmesà.
REFORMULACIÓ DE PLATS
I tot això en què es tradueix? Doncs a entrants que miren cap a les tavernes i les reinventen: un mos de blat de moro, ximpleria servida a la seva petxina i pernil que homenatja la mítica empanada de Casa Pena, una picada d'ullet a les clàssiques pizzes d'O Baleo que es reformula en forma de ssam de cansalada, all adobat, chutney d'all i caputxina. Saps què és la zorza, el llom de porc adobat que és una tapa molt popular a Galícia? Dani la reinventava fa anys amb verat i pebrots de Padró i avui és un clàssic que li costa treure de la carta, encara que sigui només un mos sobre una patata cruixent per començar el menú.
En aquesta casa no hi tenen complexos. I si Alain Passard, un dels grans noms de la cuina francesa actual, cosia mig pollastre a mig ànec i els cuinava junts –la seva cèlebre Quimera–, Dani i el seu equip fan la versió Rías Altas unint al plat una vieira i un medalló de rap que se serveixen sobre un brou d'escamarlà i es rematen amb una emulsió de mantega i pal tallat. Una picada d'ullet al cuiner francès, sí, però també a aquelles broquetes de rap i llagostí dels bars de fa ja un parell de dècades. Abans parlàvem d'oposats que es troben: els tens.
Chicharrón de budell i ximpleria de la ria.
Aquest Camí do Anglès prossegueix convertint en ferrolà el clam chowder de Nova Anglaterra: un brou de cloïsses amb patata, cansalada i xoriço ibèric que es corona amb cloïsses i llobarro salvatge curat. O proposant una guatlla rostida servida amb el que el cuiner presenta com un “homenatge al xampinyó”, un altre d'aquests imprescindibles de les barres d'abans que aquí es presenta cru, fermentat, confitat i en pols amb una vinagreta de cafè.
Arròs amb llet, les postres per antonomàsia a la ciutat, amb un gel de cream –un vi de Jerez– melmelada casolana de prunes locals, gelat de vainilla, granet de cacau i una teula de xocolata. O una clàssica orella gallega, una massa lleugera i cruixent, amb crema de pinyolada. I la sensació que, juntament amb el menú, t'ha passat per sobre un remolí d'idees que dóna forma a un recorregut gastronòmic que potser t'ha enxampat per sorpresa, però que et deixa amb ganes de més.
Arròs amb llet mantegat/caramel·litzat.
Cuina gallega, sí, però no la cuina gallega que el tòpic us convidaria a pensar. Cuina contemporània, és veritat, però amb picades d'ullet constants als clàssics, a les tavernes, a la taula de barra. Rebost ferrolà, de les ries, àrtabra i atlàntica, però capaç de mirar l'altra banda de l'oceà o l'Àsia, si cal, sense perdre gens ni mica de la seva arrel.
I marxes pensant per què dimonis havies trigat tant a venir a Ferrol ia tastar aquesta cuina. I això és el millor que us pot passar en sortir d'un restaurant.