La vida en una Izakaya
És difícil entendre quan un japonès ens està dient que no . De vegades sí significa no , i un no es pot expressar de mil maneres diferents. La subtilesa és una cosa molt arrelada a la cultura japonesa perquè dir-li un no rotund a un desconegut és una cosa que frega la mala educació. Aquest exemple només és la punta de l'iceberg del que **un turista es pot trobar quan visita el Japó per primera vegada**. Dit d'una altra manera: el viatger occidental necessitaria mil vides i encara no entendria tots els matisos dels gestos, les mirades i les paraules de la idiosincràsia nipona.
El diccionari il·lustrat de gastronomia japonesa _ OISHII _ és un llibre de consulta indispensable , que compila i explica més de 2.000 termes relatius a la gastronomia nipona . Amb aquest salvavides seguiràs sense saber si un japonès vol dir sí o no, però et guanyaràs el seu respecte a la taula per sempre.
Pàgina del llibre 'Oishii'
Roger Ortuño és l'autor darrere aquest treball titànic. Ingredients, tècniques culinàries, utensilis i anècdotes per convertir-se en un japonès adoptiu abans de pagar el compte del restaurant. “És molt important entendre que no he pretès fer un diccionari de la llengua japonesa. Oishii , que significa deliciós en japonès, és un diccionari gastronòmic de paraules. El matís és important”.
Conegut per ser la pedra filosofal de Menjar Japonès , Roger ortuño està tan xop de la cultura japonesa que tria amb cura cada paraula abans de començar a parlar. “Els japonesos que han mirat un exemplar del diccionari gastronòmic se sorprenen amb el contingut. Fins i tot hi ha paraules que els cuiners professionals japonesos no coneixen . He detectat alguns termes que en japonès col·loquial signifiquen una cosa i després en llenguatge gastronòmic signifiquen una altra de ben diferent”.
Potser per aquest motiu el diccionari gastronòmic té 3 grans destinataris . “El retrat robot ideal dels meus lectors són tres tipus de públics diferenciats. El cuiner professional (també per als nadius japonesos) , els traductors de llengua japonesa o estudiosos que vulguin aprofundir en la matèria culinària i, per últim i no menys important, els aficionats al Japó que volen anar més enllà dels tòpics”.
Com els tòpics a Condé Nast Traveler els oblidem al calaix de sastre , hem fet una proposició indecent a l'autor: Roger Ortuño deu triar una desena de paraules clau perquè un japonès ens respecti a taula. En altres paraules, que el restaurador, cuiner o cambrer nipó feu una ganyota de satisfacció en veure que al davant té una persona que sap del que parla (o que almenys ho sembli) . No seria el més correcte utilitzar el concepte de “vacil·lar” un japonès amb el seu argot, però és el que s'acosta més a aquest petit joc sense ànim d'ofensa per aprendre a ser un japonès adoptiu.
Roger Ortuño
1. ELS MIL NOMS DE L'ARRÒS I DE LA TONYINA
“Hi ha molts termes per referir-se al arròs a Japó. Quan està cru es diu kome , quan està cuit es denomina gohan , però perquè s'entengui l'extrema subtilesa, si és arròs cuit per a sushi rep un altre nom, shari . Fins i tot si es cou amb més o menys aigua, pot variar el nom”.
“La tonyina o magur també rep infinitat de noms diferents segons el tall del peix a què faci referència, o de si és més gras o menys gras. Si volem fer un símil, seria com el color blanc per als esquimals, que té desenes d'excepcions per a les diferents tonalitats. A la gastronomia japonesa passa amb la tonyina: akami (part magra) , bou (ventresca) , tardor (ventresca extra greix) , tsuna (de llauna) , zuke (macerat amb salsa de soja) i un llarg etcètera”
2. COM ESBRINAR L'INGREDIENT PRINCIPAL DEL SUSHI
“Si vas a un restaurant de sushi i insisteixes al cuiner que t'agradaria saber la neta del sushi , us estareu preguntant per l'ingredient principal del sushi més enllà de l'arròs. Pot ser el peix del dia, les verdures, el tofu o el que sigui. Fent un símil amb Espanya seria com dir-li l'entrepà d'avui és pa amb tomàquet i què més”
L'arròs té mil noms al Japó
3. LA IMPORTÀNCIA DE LA BEGUDA EN UNA BARRA DE SUSHI
“Pocs turistes saben que poden demanar agari en una barra de sushi. L'agari és una paraula de l'argot gastronòmic japonès que fa referència al te que se serveix específicament per acompanyar les peces de sushi . El te o agari és una beguda que es dóna com a cortesia al comensal. El viatger ha de saber que és cortesia de la casa oferir te i aigua de manera gratuïta . Normalment la tassa o sushi yunomi té motius dibuixats en relació amb el sushi, com la tassa de la portat d'aquest llibre que sembla un diccionari en 3D ”.
4. NO DIGUIS 'SUSHIMAN' MAI MÉS
“El xef darrere de la barra de sushi s'anomena Itamae . Sushiman és un anglicisme que delata el nouvingut”.
5. QUAN NO ENTENCS ABSOLUTAMENT RES DE LA CARTA
“Si vols deixar l'elecció de tots els teus plats al cuiner, cal aprendre a dir omakase , que significa 'ho deixo a les teves mans'. És a dir, a criteri del xef marcant un pressupost perquè no se'n vagi de les mans. És una bona paraula comodí quan no entenem res de la carta i ningú del personal no parla anglès”.
No diguis 'sushiman' mai més
6. EL SECRET PER DEMANAR UN BON SAKE
“ Jisake és el terme que designa al **sake local** que només es distribueix en petits cellers de la zona, Son sakes que no trobes a Tòquio i ni de bon tros a Occident. Hi ha molts jisake regionals que val la pena anar tastant cada cop que es canvia de prefectura. Si ja vols quedar com un expert pots preguntar al cambrer per la jerarquia del sake. Sei-mai buai és el percentatge de poliment de l'arròs. El gra d'arròs per fer sake com més es puli, més ens apropem al nucli del gra i el resultat serà més aromàtic i delicat ”.
7. ABANS DE COMPRAR SAKE MIRA EL QUE PENJA A LA PORTA DE LA BOTIGA
“ Una bola de cedre o sugidama a la porta de les botigues de sake anuncia que el sake fresc o shinshu ja està a la venda a la celler o sakagura. És curiós perquè la bola canvia de color i envelleix més o menys com el sake. És un bon indicador per saber la frescor del sake a la venda . Si la bola de cedre està molt verda és que està molt fresc i si la bola és marró fosc és que ja ha envellit”
8. NO DEMANES SUSHI COM A PLAT TÍPIC A TOTS ELS RESTAURANTS
“Un bon gurmet que visita el Japó ha de saber que depenent de la zona que visita, potser el sushi no és el plat més típic del lloc . Per exemple a Kyoto és essencial provar la cuina kaiseki , que realça les estacions de l'any i els ingredients de temporada. Cada plat del menú degustació s'ha d'elaborar amb una tècnica culinària diferent per mostrar la perícia del cuiner : vapor, brasa, fregit, cru, etc. És la sofisiticació màxima de la cuina japonesa i també una de les més cares. O les kyo-sai , que són les verdures tradicionals ; les que es cultiven a **Kyoto** des de temps ancestrals amb la fama de ser les millors del país. Que un turista espanyol no es demana una paella a Galícia i un pop à feira a València? És a dir, els japonesos quan van a Kyoto mengen aquestes especialitats i no sushi”.
La importància d'un bon sake
9.**COM ESTALVIAR DINERS ALS RESTAURANTS DE RAMEN **
“ Menjar al Japó és car . Una opció barata és menjar ramen, però el que no sap tothom és que es pot repetir de ració de fideus si encara et queda brou al bol . Els japonesos demanen una ració de kaedama , que és un extra de fideus . Sempre serà més barat que endreçar un altre ramen sencer. Per cert, teuchi-soba són fideus fets a mà , que sempre seran més deliciosos que els industrials”.
10. EL SECRET MILLOR GUARDAT DELS LLUITADORS DE SUMO
“Molts turistes que visiten Tòquio s'acosten al barri de Ryogoku per assistir a un **torneig de sumo **. El que el viatger no sap és que els lluitadors de sumo retirats obren establiments especialitzats en chankonabe , que és el que prenien abans de cada combat per mantenir en forma els seus cossos tan espectaculars . Consisteix en una cassola amb brou, pollastre, tofu i verdures. Una mena de olla que es cuina a la pròpia taula i val la pena descobrir en persona”.
11. LA IMPORTÀNCIA DEL COLOR VERMELL A LA SEVA CUINA
“ Sakura , que és la contemplació dels arbres del cirerer en florir , és la típica imatge de qualsevol guia de viatges al Japó. El que no tothom sap és que els japonesos aprecien de la mateixa manera anar a veure les fulles vermelles de tardor. _ Momiji is the new black_ , diu una coneguda traductora. És la nova tendència entre els viatgers especialitzats al Japó. És una cosa molt pintoresca que té relació amb el àmbit gastronòmic perquè momiji fa referència a plats on el color vermell és prioritari com els que s'elaboren amb rave daikon i bitxo. A més, momiji també serveix per designar plats amb carn de cérvol”.
L'art del ramen
12. HI HA UN MÓN MÉS ENLLÀ DE LA CARN DE KOBE
“La carn de cap de bestiar de Kobe generalment es considera la millor del Japó, però només és una de les quatre grans cases del país. Sandai Wagyu engloba la carn de Matsusaka , de La meva i la Yonezawa. Per fer una bona comparació, no tot el pernil ibèric és de Jabugo . També n'hi ha de Guijuelo, dels Pedroches o altres denominacions. Doncs el mateix amb la carn al Japó, el cap de bestiar japonès o wagyu pot ser de Kobe , però també d'altres prefectures que es disputen el favor dels japonesos”.
13. LA GRAN DELICATESSEN DESCONEGUDA FORA DE JAPÓ
“Si el viatjant va al Japó a la primavera hi ha una delicatessen imprescindible. El kinome és el brot fresc de pebre japonès que només està disponible durant unes setmanes de maig . És l'objectiu prioritari dels sibarites japonesos per la dificultat de trobar-lo en el moment just”.