Cesc en carcassa
Pioner a Espanya, Ricardo Sanz és l'únic xef de cuina japonesa amb estrella Michelin a Espanya. Va arrencar el 2000 amb ** Kabuki ** i va experimentar barrejant tècniques japoneses amb productes espanyols quan encara la paraula fusió tenia sentit.
Està convençut que la gastronomia nipona té molt a veure amb la nostra dieta i la filosofia mediterrània. I en aquesta creença ha basat les seves cartes en què els sushis, els tàrtars i els sashimis són els reis.
I, potser, entre tots, un dels seus plats més coneguts ja avui sigui aquest que ha preparat per a Traveler: el moll en carcassa, com anomena aquest perfecte sashimi emplatat sobre ell mateix.
INGREDIENTS
Un **salmonete (també pot ser besuc) **
Per a la salsa ponzu: taronja, llimona, soja i vinagre de llimona en parts iguals
ELABORACIÓ
- Triar un bon peix del dia que estigui especialment viu, molt fresc, del dia
- Demanar que ens treguin bé les escates i els budells
- Treure-li les cambres apartant l'espina central i la pell
- Aprofitem la carcassa del besuc, s'usa com a plat
- Els lloms es van tallant a tires molt fines a contraveta amb un ganivet molt esmolat
- I es van col·locant a rulets damunt de la carcassa
Elaboració salsa ponzu
Barrejar soja, suc de taronja, suc de llimona i vinagre d'arròs a parts iguals i deixar macerar durant quatre o cinc dies a la nevera
*Vicente Gayo: operador de càmera. Jean Paul Porte: postproducció i muntatge.