21 coses que no sabies del sushi
1) Hi ha una Universitat de Sushi. Aquest amable senyor que prepara el teu plat és un Itamae, un mestre que ha estudiat durant anys a universitats especialitzades en sushi. Els llicenciats triguen fins a quatre anys a poder tocar un peix, i reconeixen la seva qualitat amb només veure'l al mercat.
Mestres de sushi en un restaurant
2)Les dones no poden fer sushi. Tradicionalment, només els barons poden preparar aquest plat japonès. Masclisme culinari? La raó, segons expliquen, és que les dones tenen la temperatura corporal més alta, de manera que alteren el sabor de l'arròs quan el preparen.
3)Pots menjar-ho amb les mans. Tant de temps invertit en aprendre a fer servir escuradents per a això? Doncs sí, la manera tradicional de menjar sushi és amb les mans, així que oblida aquests bastonets pertorbadors.
4)Si demanes escuradents, mai els freguis. Fer-ho, encara que sigui per treure trossets de fusta, és considerat de molt mala educació. És com si diguessis al xef: “els teus escuradents són de baratet”.
No fregueu els escuradents
5)No passis el menjar. Si vols donar alguna cosa del teu plat a una altra persona, passa-ho amb les mans. Fer-ho amb els escuradents recorda la tradició de traslladar els ossos de difunts. Tampoc no els deixis mai en vertical, punxats sobre el menjar. Això només es fa amb l'encens als enterraments.
6)Apunta bones maneres. Abans de començar a dinar, digues la paraula “Itadakimasu” (pronunciat “i-tadaikimàs”) per desitjar bon profit als teus companys de taula, i renta't les mans amb una tovallola humida o “oshibori”.
7)Segueix un ordre per menjar. No comencis a menjar sushi a la bogeria. Idealment, has de començar pel peix que tingui un sabor més lleuger , i acabar amb els sabors més forts. Degusta primer els de color blanc i després els rosats i els vermells. Aquesta misteriosa peça amb truita, és per a les postres.
8)La tradició és amb tonyina. A Espanya sempre demanem maki de salmó i tonyina, però al Japó els primers són realment rars i difícils de trobar. De fet, es considera que van ser els noruecs els que van introduir el salmó a la seva cuina als anys vuitanta.
El sushi tradicional és de tonyina
9)Mai amb alvocat. De debò pensaves que al Japó tenien alvocat? Doncs no. Totes les varietats de Califòrnia roll (maki amb alvocat, maionesa, formatge filadèlfia i salsa picant) van ser inventades als Estats Units i Brasil . Als nipons els sembla molt rar fer servir aquests ingredients, i de fet els trobaràs molt poc al país.
Califòrnia Roll, un sushi no autòcton
10) No posis tot el sushi dins la salsa de soja. Si impregnes massa la peça, el peix perd gust. Només cal submergir una mica el lateral (és a dir, el gires i poses el peix cap avall) i mai mullar l'arròs.
11)El nigiri es menja d'una mossegada. Això de partir el sushi per la meitat és molt mal vist. Intenta menjar-ho tot de cop, encara que hagis d'obrir molt la boca. Com a molt, pots fer un parell de mossegades, sense deixar mai un dels trossos sobre el plat.
El nigiri es menja d'una mossegada
12)El wasabi sempre va dins del sushi, no a part. Encara que tens l'opció de demanar-ho sense wasabi, et miraran una mica estrany si ho fas. La pasta verda que coneixem, a més, és una versió de rave picant més barat que l'arrel original, que se serveix a tires.
13)Elimina lefecte picant. Si t'assenyalen al wasabi i fan la típica broma de: “menja això verd, que està molt bo”, prova de respirar pel nas mentre la teva boca està cremant, i veuràs com desapareix el picant en qüestió de segons.
14)El gingebre té sentit… Encara que ningú entén molt bé per què és allà, el gingebre té la funció de fer-nos gaudir més de les peces de sushi. Quan canvieu de peix, podeu menjar una mica d'aquesta planta per eliminar el sabor i començar “des de zero” amb els nous sabors.
El gingebre té sentit
15)… Però mai no és rosa. Igual que amb el wasabi, el gingebre de bona qualitat és blanc. El de color rosa és una versió amb colorants que indica que el restaurant no es vol gastar gaires diners en acompanyants.
16) No deixis el plat buit. Si no deixes ni un gra d'arròs, el cuiner pensarà que no ha fet prou menjar. Així que, o deixes una mica, o felicites el mestre i el convides a un sake.
Venda de sushi al mercat de Kyoto
17) Les màquines també fan sushi. Si passeges pel centre de Tòquio i veus locals de bufet lliure per deu euros, no t'enganyis: probablement és un restaurant xinès camuflat. El que és curiós aquí és que les peces de sushi no les fan persones, sinó màquines especialitzades en tallar peix i posar-ho sobre arròs.
Les màquines també fan sushi
18) Davant el dubte, Kamakura. Aquest meravellós poble costeny amaga alguns dels millors locals per menjar sushi. No tingueu por d'aventurar-vos pels seus carrers estrets i foscos; no hi ha cap altre lloc com aquest per conèixer veritables Itamaes.
19) Com més petit, millor. Els millors locals de sushi acostumen a ser tan petits que només hi caben sis o set persones. S'hi menja a la barra i es té el cuiner molt a prop. Fugiu de grans locals amb cambrers i moltes taules: el sushi ha de servir-se a la barra.
Venda de sushi a la llotja de Tòquio
20) L'art del ventall. En cas que vulguis preparar sushi a casa, recorda que una de les claus és assecar l'arròs amb un ventall. Al flamenc. L'uchiwa permet que l'arròs arribi a la temperatura ambient de manera natural.
21)No és el plat favorit dels japonesos. Ni són fanàtics del sushi, ni el mengen diàriament, ni necessàriament el troben a faltar quan són fora de casa. L'amor per aquest plat, per estrany que sembli, sigui més present fora que dins del país. Ja ho diu el proverbi: “Ningú no és profeta a la seva terra”.
_ Potser també t'interessi..._*
- Potències emergents a la taula: Tòquio
Visqui el sushi