Jerez de la Frontera: art gadità pels quatre 'costaos'
Què es pot esperar d'una ciutat on els cavalls dansen, el flamenc és una forma de vida i pocs entenen que un dia transcorri sense una copeta de fi? ** Jerez de la Frontera, la ciutat més senyorial** entre totes les ciutats senyorials, traspua carisma a dolls alhora que convida el foraster a bussejar-hi.
I amb bussejar ens referim a recórrer-la ia explorar-la fins que el cos ens digui prou. A gaudir-la com a déu mana: amb molt d'art. I és que Jerez… És molt Jerez.
Ens citem ben aviat a la Plaça de l'Arenal amb Maite, guia oficial de la ciutat i una de les dues ànimes al capdavant de Guiarte Jerez, empresa que aposta per donar a conèixer la essència de Jerez des del cor de qui l'habita.
Entre senyors que conversen a la fresca, coloms que vénen i van i un ambient de dimecres matiner, la nostra cicerone s'arrenca a relatar-nos, amb aquesta passió que desvetlla la vocació immensa que sent per la seva feina, la història que envolta la ciutat.
I ho fa sota l'atenta mirada de Cosí de Rivera, l'escultura eqüestre del qual ens vigila des del cor de la plaça.
Jerez de la Frontera, la ciutat més senyorial
Incís: I per què Jerez té una escultura de Primo de Rivera , si aquestes van ser retirades de pràcticament tot Espanya? T'ho expliquem: un, perquè el general era oriünd de Jerez; i dos, per la seva riquesa escultòrica. Eah, llest.
Mentre passegem de camí al monument més antic de Jerez, el seu ** Alcázar ,** aprenem sobre els orígens de la ciutat, que es va fundar a partir de la invasió musulmana al segle VIII.
Van ser els àrabs els qui li van donar forma, començant per construir els 4 quilòmetres de muralla, 79 torres defensives i 4 portes d'accés que delimitaven l'Alcàsser, aixecat ja al segle XII. Un bon resum del que va ser el cor de Jerez i un dels millors exemples de arquitectura almohade de la Península.
A l'interior encara es conserven la mesquita, els banys àrabs, els jardins andalusins i l'alminar. Una curiositat? El moment de la Reconquesta -1264- , la ciutat s'havia desenvolupat fins al punt de comptar amb més de 20 mil habitants i 18 mesquites , la majoria de les quals van acabar transformant-se en esglésies.
El monument més antic, l'Alcàsser
Aquest va ser precisament el cas de la catedral , aixecada on al seu dia va estar la mesquita major i visible des de l'albereda que envolta l'Alcàsser.
Manada construir com a col·legiata per Alfons X, no va ser fins al 1980 que per fi va obtenir, gràcies al Papa Joan Pau II, la seva categoria actual. La façana és una explosió d'elements gòtics, barrocs i neoclàssics i el seu interior, dividit en cinc naus, atresora una de les seves grans joies: La Verge Nena de Zurbarán.
Però caminar pels carrers del centre de Jerez vol dir saltar d'època en època a través dels seus edificis. Així ens topem amb comerços que amaguen a les entranyes trossos encara conservats de l'antiga muralla –diguem, per exemple, ** La Moderna, un clàssic bar de tapes del Carrer Llarg**–, però també amb immensos palaus del segle XVIII que al seu dia van pertànyer a la burgesia de la ciutat: el del ** Virrey Laserna , el de Domecq o el de Pérez-Luna ** en són només alguns.
L'aire andalús es fa evident en racons com la Plaça Plateros, on antigament hi havia un mercat de fruites i verdures, a la Plaça de l'Asunción , als seus carrers plens de tarongers o als bellíssims Claustres de Santo Domingo, del segle XIII. Encara on de veritat es respira Jerez, és als seus barris.
Interior del Palau del Virrei Laserna
AQUÍ SONA A FLAMENC…
Des del més antic de tots, el de Sant Mateu, a aquells que fan sentir a flor de pell aquest caràcter flamenc tan de Jerez : cada barri té la seva pròpia personalitat i recórrer-los és descobrir una sorpresa darrere l'altra.
El de Sant Miquel, que va veure néixer Lola Flores o la Paquera de Jerez , està conformat per un grapat de carrerons on el mateix se sent un cant per solejà que ens embriaga l'aroma d'una colla de Jerez cuinada a foc lent.
Aquí cal retre homenatge a les dues grans a les seves respectives escultures abans de viure l'ambient d'una penya flamenca, com la dels Xoriguers. Una incursió a l'Església de Sant Miquel és imprescindible : pura fantasia arquitectònica.
Però el barri de Santiago continua amb la tradició: bressol de José Mercé o El Capullo de Jerez , s'hi respira flamenc per cada cantonada.
Aquí es deixa de banda el concepte senyorial de Jerez per deixar pas al que sembla més un poble que una ciutat: casetes baixes, parets emblanquinades, negocis tradicionals i art , molt art. Avui dia els seus tabancs són el destí de molts que, com nosaltres, anhelem amarar-nos del veritable Jerez.
Imprescindible una excursió a l'Església de Sant Miquel
DE VI EN VI
I què hi ha més de Jerez que els seus vins? No hi donem més voltes: ens prendrem el primer. És al ** tabac Las Cuadras ** on el plaer de beure'l arriba al seu cim.
I és que són els tabancs els veritables temples dedicats a aquests vins: despatxos de vins als quals es venia a alternar ia gaudir entre amics . Una tendència que es va forjar fa segles i que, avui dia, continua sent un enorme èxit.
A aquest tast de fi, olorós o amontillat –per dir només tres de les varietats de vi de Jerez- se li sol unir un flamenc que sorgeix espontani quan menys s'espera . És l'art de Jerez, amb què la seva gent s'expressa com ningú, el que s'arrenca per buleries.
A El Passatge, el tabac més antic de Jerez -de 1925-, la sort es posa del nostre costat i trobem taula abans de les 2 de la tarda. Mentre tastem una de llardons especials –oh, glòria beneïda-, esperem que comenci l'espectacle que cada migdia, sobre el tablao del fons, alegra les ànimes de tots els presents.
Però, ¿d'on ve aquesta tradició vinícola tan arrelada a Jerez? Per respondre la pregunta cal remuntar-se 3 mil anys enrere, quan els fenicis van començar a plantar les primeres vinyes a terres gaditanes.
Va ser no obstant després del descobriment d'Amèrica quan les cellers de Jerez van començar el seu desenvolupament: Què podien portar amb si els mariners que aguantés mesos sense fer-se malbé? Vi, és clar!
De vi en vi per Jerez de la Frontera
Després arribarien les inversions britàniques, les exportacions… I el començament de tota una revolució vinícola que arriba fins als nostres dies.
Avui, desenes de cellers es reparteixen pels carrers de Jerez, molts d'ells a l'empara de la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry , que marca l'excel·lència segons una sèrie de preceptes com l'origen de les vinyes, el tipus de raïm que es cultiva -només poden ser Palomino Fino, Pedro Ximénez o Moscatell -, la terra on creix –sempre arrossega- o el tipus de criança, que en aquest cas es produeix dins la bota mitjançant un sistema dinàmic de soleres i vivers.
Superada la part teòrica, marxem directes a alguns dels seus cellers. Per exemple, ** González Byass , fundada per Manuel María González Ángel** el 1835.
Amb unes meravelloses instal·lacions que ocupen 4,5 hectàrees al cor de Jerez, recórrer la llar del mític Tío Pepe no és qualsevol cosa: es tracta de el celler més visitat d'Europa i els seus vins s'exporten a més de 115 països.
Carrer Cec a Celler Tío Pepe
Una visita guiada permet conèixer els detalls de la seva història i també els espais: des de la Real Celler La Concha, projectat per Gustave Eiffel davant de la visita de la Reina Isabel II d'Espanya, a la imponent Sala dels Apòstols, o la més antiga: La Constància.
És en aquesta última on habiten els famosos ratolins aficionats al seu xarrup de Jerez diari. Nosaltres, que no volem ser menys, acabem la visita assaborint-ho . I ho fem al seu moderníssim –i immens- saló de tasts. Espectacular.
No tan gran en mida, però sí amb molt esperit i ganes de fer les coses bé, hi ha la Celler Díez Mèrit , una de les més antigues de la ciutat . Una visita de la mà de Valentina, una de les seves treballadores, és una cosa que ningú no s'hauria de perdre.
Aquí aprenem, pas a pas, els detalls sobre el procés que viu el raïm des de la recollida fins que es transforma en aquest elixir que tants aplaudiments rep a tot el món. I quina millor manera de fer-ho que recorrent les diferents estades i patis : un viatge al passat en tota regla.
També sentim que volem enrere en el temps en visitar Cellers Tradició , on tastar uns vins mentre es contempla la seva interessantíssima pinacoteca -que inclou quadres de Velázquez, Goya o Picasso , compte-, o apropant-nos fins a algunes de les clàssiques: Domecq, William Humbert o Lustau no poden faltar a la llista.
VA ENTRANT FAM?
És cert que un vi de Jerez sempre es gaudeix més amb una mica de menjar al costat. I si és a La Carbonà , apaga i anem-nos. Perquè, qui pot saber més de l'art del maridatge del Xerès que el mateix “xef del Sherry” ?
A La Carboná el menú degustació és un espectacle
Així és com va batejar el Finantial Times a Javier Muñoz , qui després de llaurar-se una carrera al costat de grans noms com el dels germans Roca, es troba ara darrere dels fogons d'aquest restaurant familiar.
Un projecte que va arrencar com a graella al 92 i que avui busca l'excel·lència en cadascun dels seus plats centrant-se en l'elaboració acurada de les propostes. Sempre, amb un toc de vi de la terra : “No hi ha un plat al qual se li escapi un vi, ni un vi que no maridi amb un plat”, ens explica.
I això ho porta al nivell màxim: a La Carbonà es cuinen les carns amb sarment i ja estan estudiats de quina manera incloure el vel de flor dels vins de Jerez en l'elaboració dels seus plats. Per cert: el seu menú degustació és un espectacle.
Encara que per a espectacle, el que es gaudeix a **Lú, Cuina i Ànima, el restaurant amb Estrella Michelin** del xef Juanlu Fernández. I és que aquí la cuina es troba al centre del menjador, que té espai per a 22 comensals.
El restaurant amb Estrella Michelin
Així, mentre es degusten els seus exquisides propostes , es contempla com tot un equip de cuiners treballa colze a colze per aconseguir els plats més sorprenents. Un dels més famosos? El seu mollet al vapor de tonyina d'almadrava . Indescriptible.
Però aquí les estrelles no espanten: Juanlu feia anys que estava al comandament d'A Poniente amb Ángel León , i va ser precisament després d'aconseguir la tercera Estrella quan va decidir volar sol. Des de fa any i mig té el seu niu en un dels carrers del cor de Jerez on pren força la fusió entre la menjar francès i l'andalusa : un geni dels sabors.
Ara, això sí, si el que s'escau és el tapeig, aquest de caminar de taverna en taverna i de bar a bar a la recerca dels sabors i experiències més autèntiques, no hi ha dubte: ** Casa Juanito compta amb un repertori de tapes tradicionals** que treuen el sentit; El Carreró , un humil negoci sense horaris fixos i amb molta ànima amagat prop de la Plaça Plateros, elabora els millors xocs amb salsa del món mundial, ia ** Las Banderillas la cua de toro** empès amb unes renyons ens deixa sense paraules.
El resultat? Que no sabrem què fer abans, si treure'ns el barret o xuclar-nos els dits . Però que sigui al costat d'una copeta de fi, si us plau.
Casa Juanito, un repertori de tapes tradicionals