Els vents de Tarifa encara porten records d'aquella ciutat marítima que, en el seu afany de conservar el mar, durant els segles I-V després de Crist va ser una de les zones productores de salaó i garum (salsa de peix) més cèlebres del imperi romà.
L'hemeroteca de Baelo Claudia, a la cala gaditana de Bolonya, malbarata arxius que testifiquen l'arrelament de la conservació del peix en sal des d'aquesta època. Les restes de les antigues factories d'aquest conjunt arqueològic es fonen amb algunes zones de la Platja de Bolonya. Els romans en deien cetariae, i eren les fàbriques dedicades al procés d'assecatge i salaó del peix. Avui hi ha aproximadament una desena i el viatger que agradi podrà recórrer les piletes o saladors on els antics romans maceraven el peix en sal i elaboraven el garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadis.
Alguns documents citen fins i tot la salaó de balena, però el que sí que consta com a denominador comú és que les condicions de la costa gaditana han estat des de sempre zona de pesca de la tonyina vermella quan aquest realitzava la seva migració anual de l'Atlàntic a la Mediterrània. Baelo Claudia, una de les millors expressions d'urbanisme romà, esdevenia així una de les ciutats rebost de la tonyina d'almadrava i de la posterior conservació en sal. La seva força va ser tal que arriba fins als nostres dies, fins les tavernes i tavernes de tota la província.
A Cadis capital, Juan Carlos Borrell i la seva dona, María José Muñoz, regenten una d'aquelles tavernes plenes de solera. Es truca a La Sorpresa i és un despatx de vins i salaó amb l'esperit antic magatzem d´ultramarins. “L'obrim al Carnestoltes de 2013, i com diu una grinyola antiga, jo no compleixo anys, aquí només comptem Carnavales”, diu Joan Carles.
Avui La Sorpresa acaba de complir la seva novè aniversari després de la reobertura (encara que va ser fundada el 1956) i cada dia pretén donar valor a la mateixa sal de la terra, literalment i metafòricament. “No només tenim vins generosos, també hi ha els nostres Vins de la Terra de Cadis. Quan un va als llocs, s'ha de beure la zona i la meva filosofia és basar-me en allò nostre”.
Juan Carlos Borrell i María José Muñoz, La Sorpresa, Cadis.
Allò seu, allò de María José i Juan Carlos, oferirà les costes gaditanes impregnades de sal. “Treballem fonamentalment amb la tonyina de les almadraves del litoral gadità, on només en queden quatre: Zahara, Tarifa, Barbat i Conil. També amb tot el gènere que seleccionem dels diferents pobles que recorren el litoral del Golf de Cadis. Sarda, albacora o bacoreta (també conegut com a bonic del sud), un túnide més petit que sempre apareix a la barra d'aquest matrimoni. Tot conflueix, com les onades del mar. L'almadrava, les picades d'ullet al garum, que com diu Joan Carles, “sempre ha estat aquí. Tot va unit a la taverna, com en aquelles tavernes romanes on ja se servia el vi amb les salaons”.
És migdia ia La Sorpresa Juan Carlos espera després del taulell de marbre per fer honor al seu nom. “Tenim bonic, tant del sud com del Cantàbric. Curat i en semi salaó, t'ho poso en un pa molt finit, torrat al moment. Després hi ha la tonyina en salaó, la moixama de tonyina d'almadrava. El tonyina vermella d'almadraba té un toc dolç que, al punt de salaó, és una obra mestra al costat d'una copa d'amontillat, camamilla o olorós una de les nostres botes”. En aquesta taverna de xerrada pausada i màgia a l'aire, Joan Carles insisteix a mantenir l'aperitiu de mig matí. “El meu és una mica de bacoreta amb mitja canyeta o una copa de Camamilla. Aquest toquet és una cosa permissiva”.
Llom de bonítol del nord semicurat a La Sorpresa, Cadis.
La seva tasca ja és museística, amb algunes botes de cent anys d'antiguitat, que Joan Carles va fer recuperar de Sanlúcar de Barrameda. Camamilla Fina o Passada per acompanyar unes bones ous de maruca extra natural. “O unes ous de mújol a semi salaó o més curada, que són una passada. I com no tindria l'ou de gra de tonyina vermella d'almadraba, que és com ficar-te el mar a la boca, encara que una mica més cara”.
Un altre aperitiu: un Olorós amb bacoreta o albacora (sarda) en lloms, semicurada, “un altre sabor que us ofereix els tocs d'una bona anxova del Cantàbric, però que ve de les aigües de Barbate. Amb uns pinyons de La Breña, és una cosa sublim”. L'art de Joan Carles i Maria Josep passa per deixar la sarda en oli, escorreu-la i després, unes gotetes d'Arbequina per això de mantenir la brillantor. “Els mariners la mengen amb un tros de pa i pebrot cru als vaixells, però jo el preparo sobre una rodanxa de pa, un filet molt fi de tomàquet i dos lloms de sarda. Tremendo”. La carta salazonera de Joan Carles i Maria Josep acaba amb uns ous de verat curat. “Chiquitillas, de Múrcia” o peix volaor, que Joan Carles compra en diversos punts: al Camp de Gibraltar, a Algesires o la Línia.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, i Ricardo Díaz Carmona, propietari, a Assecador Goroztiza, Ceuta.
Aquest peix volaor de l'Estret és el que mou el cor de la sal a terres ceutíes. Aquí la seva història almadrabera avui s'explica a través de pocs reductes, però encara limitats, tots ells necessaris per mantenir una tradició entre històrica i romàntica. Keké Raggio és, al costat de José Manuel Pérez Rivera i el xef Mario Silva, coordinador del Projecte Salzone “Salazones de Ceuta”, una iniciativa que busca salvaguardar una tradició sostenible amb què volen crear una xarxa de ciutats salazoneras d´Espanya.
“La cultura de la salaó és a Ceuta en perill dextinció. S'han sobreexplotat els recursos marins i sector pesquer ha desaparegut en bona part, però no tot està perdut”, explica Keké. Com diu aquest projecte, la idiosincràsia dels ceutíes és la de la gent del mar, la sal de la terra, tan potent per mantenir aquest ofici, el dels mestres salazoneros, artistes de la conversa improvisada i el caràcter aventurer dels mariners.
Conten els ceutíes a Condé Nast Traveler que les fàbriques de conserves entorn de les seves almadraves es van mantenir en actiu fins al 1970. “La temporada d'assecat dels salaons a Ceuta comença entre abril i maig, amb la migració de les grans tonyines que vénen a la Mediterrània a fresar. Se'ls anomena almadraves de dret, que són les que s'especialitzen en la captura de túnids. L'altra migració és la que comença a finals d'agost i durant el mes de setembre, que és quan la tonyina ja ha fregit i comença el viatge de tornada a les fredes aigües de l'Atlàntic nord. Aquestes almadraves en diem de revés”.
Rodanxes de llom de bonítol en salaó sobre guacamole amb gerds, ceba tendra i cervesa Ceuta Star.
Avui dia, a Ceuta no hi ha quota per capturar tonyines, però tenen el seu almadrabeta a la badia sud de la ciutat (més petites que les almadrabas gaditanes). “De maig a desembre es capturen túnids petits com els bonics, albacores, allistats… Tots surten als assecadors a l'estiu i al mercat d'abastament de la ciutat”. A Ceuta se salen túnids com el bonic mediterrani (d'un a tres quilos), tant sencers o els lloms per separat, oberts amb papallona. “Després hi ha els ous de bonic, el producte més car, de 80 a 90 euros el quilo”. Però si hi ha un peix amb solera a Ceuta, aquest és el peix volador, el volaor, com el coneixen per aquestes llars. “Tradicionalment la seva captura comença amb la festivitat de la Verge del Carme (cap al 16 de juliol) ia partir d'aquí, al mes de agost hi ha molta quantitat d'aquest peix, que és el darrer que s'asseca”.
Entre maig i setembre, la trucada esplanada de Joan XXIII, al costat de la barriada homònima, la ciutat de Ceuta revela la seva foto més autèntica: els i les ceutíes pengen les peces de peix volaor amb cordes, sota la protecció dels vents de l'Estret. “Depenent del tipus de peça, el temps d'assecat varia. Si hi ha vent de Llevant, el que bufa de la Mediterrània cap a l'Atlàntic, hi ha més humitat i aleshores el peix es va assecant de dins cap a fora, de manera que el procés és més lent que quan bufa Ponent, que és més fresc i asseca el peix de fora cap a dins. L'ideal és que hi hagi un equilibri entre tots dos perquè el peix no estigui ni gaire sec ni gaire humit”. Sempre disposat en canyes, aquelles que es veuen a les platges ceutíes de dormidor dels ocells, i que, als assecadors ceutíes, s'enganxen d'una banda a l'altra de la pell del peix.
A Ceuta, el peix encara se subhasta a veu alçada a la llotja i en molts casos, en pessetes. També és fidel tradició acostar-se fins a l'assecador i encarregar el bonic obert per recollir-lo. “Avui encara s'escriu a la pell del bonítol el nom del client amb retolador, per indicar que aquesta peça ja està agafada”.
Agulletes, pop, melva, o fins i tot túnids amb més pes com els allistats també es veuen a les volaeres, les terrasses on s'asseca el peix a terres ceutíes. “Avui encara hi ha alguns particulars que assequen a dalt de les terrasses de casa seva, això sí, amb el permís de les gavines de pota groga, que són autèntiques lladres de peix”, compte Juan.
Avui a Ceuta creuen els dits perquè el Projecte Salzone segueixi donant visibilitat a aquest gremi sublim. També noms propis com Hugo Ruiz, xef de Bugao i Piscolabis a Ceuta i Bugao a Madrid, ceutí d'origen i cor, segueixen comptant la ciutat a través del plat. “Una de les nostres receptes més reeixides són les nostres ous ferrats campers, gambes a l'all i la tonyina d'almadrava salada amb el nostre croissant de mantega calenta. Ho acabem a taula davant del client. Reflecteix molt bé aquesta cultura de salaó que hi ha a Ceuta i per això s'ha convertit en un dels nostres plats estrella”.
Ous ferrats campers, gambes a l'all i tonyina d'almadrava salada amb croissant de mantega calenta a Bugao, del xef Hugo Ruiz, Madrid.
Potser el relleu generacional estigui més a prop, i les volaeres comptin amb el suport necessari per seguir fent fotos salades al món, comptant aquesta cultura de conservar el mar que va fer tan gran Ceuta i el llegat del qual avui encara cueja amb més força que nostàlgia.
També la salaó ha format part de la crònica social a les Illes Canàries. “Lanzarote possiblement hagi estat el port pesquer més important de l'arxipèlag. La zona de pesca era el que antigament es deia "Banc Canari - Saharià", comprès entre la costa del Sàhara i unes dotze milles cap a Canàries, considerada una de les pesqueries més productives del món.
Jarea tradicional a Lanzarote.
Allí els vaixells pescaven durant llargues temporades, i l'única manera de mantenir el peix era, o bé salant-ho (els més grans) o bé jarejant-ho i assecant-lo al Sol, en el cas dels més petits”, expliquen a Saborea Lanzarote. Els reis de l'Atlàntic llançarotè són des d'espècies grans com la corvina, el cherne o el ruc a peixos petitons, que van en banc, com la sabata, la xopa o la salema. “Hem de distingir aquí el jareado, una tècnica de tall del peix que permetia, bé salar-lo per a la seva conservació (en el cas de les grans peces) o bé assecar-lo al sol per als petits, si bé és veritat que a la cultura llançarotenya en parlar de peix jarejat es refereixen al peix sec al sol durant 15-20 minuts. Diríem que a la jarea la sal és present, però no és determinant. És una tècnica entrellaçada amb la salaó, però amb un modus operandi diferent”.
Tècniques totes elles que van avançar des de la pesca noia (amb joncs), sortint el peix a les pròpies barques, a pesca d'espècies més grans. Canyes, trasmalls (xarxes entrecreuades) o palangres van formar part del dia a dia dels pescadors llançarotenys, on en poques ocasions els armadors bascos van ser les seves guies en això de l'aprenentatge. Els homes, a la mar. Les dones comercialitzant la salaó dins aquesta illa de cor volcànic. Avui, a Lanzarote, la diversitat de salines al llarg del terreny parla d'aquesta història. “Segons daten les fonts, les primeres salines aquí podrien datar-se des d'abans de la Primera Guerra Mundial. Després, als anys 80, la sardina en salmorra va tenir molt d'auge. El PIB de l'economia de Lanzarote venia a través del sector de la sardina”.
Txern a El Risco, Famara, Lanzarote.
Avui, durant tot l'any, la flota artesanal conillera recull sobretot peix blanc i túnids, com ara el Patut Canari (tonyina vermella). “També hi ha flota de bajura, que captura altres espècies molt nostres com la vella, el sorell o la salema. Si bé cada cop menys, perquè els mètodes de conservació han evolucionat, encara que encara es pot veure el peix jarejat i el salat”. Aquesta salaó es ven després a les llotges i mercats de la illa. “Gairebé tot es ven en terreny llançaroteny, impulsat sobretot per la activitat turística”.
Però sempre sota la protecció dels vents alisis, amb el record d'aquelles dones jarejant el peix a les platges que avui encara perviu a els asaderos de port. Creant una identitat, un llegat. Connectant la gent d'aquesta petita illa, arrelant la seva història.
Tollo sec, Tenerife.
A Tenerife, les jarees de velles conviuen amb l'oreig altres espècies com les sames o les salemes. Segons compte Fran Belín, periodista de Tenerife de pro, “els peixos es porten al moll per preparar-los i després es posen a assecar als còdols de la platja”. El mètode és el de sempre. “Un cop capturat el peix fresc, se li treuen les vísceres, es neteja molt bé, es desescama i es renta amb aigua de mar. Aquí es deixa un temps, en algun recipient, per tornar a fer la mateixa operació de rentat posterior”.
Després, la imatge sublim: aquest peix en procés de deshidratació es col·loca a estenedors de la platja, naturals 100%, com els joncs i les espècies endèmiques que aromatitzen lambient. “També es col·loquen en gàbies metàl·liques, dels sostres dels quals pengen trossos de tela o plàstic que, bressolats per la brisa, espanten possibles insectes del peix”.
Diu José Manuel Ledesma, cronista oficial de Santa Creu de Tenerife, que la pesca costanera es realitzava antany amb petites barquetes a rem trucades a les illes chinchorros. “El peix salat i el jarejat formava part de la dieta dels ciutadans”. Igual que a Lanzarote, el Banc Canari - Sahariano va ser des de principis del segle XX calador habitual per als pescadors de Tenerife. Aquí va tenir el centre d'operacions la factoria Pesqueries i Salaons de Tenerife, un pròleg al que després seguirien altres empreses salazoneras pels carrerons de Santa Cruz.
Guisat amb salaó de Pablo Pastor, Tenerife.
Farines, olis i conserves de peix van copar a Tenerife la gastronomia de la sal, igual que a bona part del litoral espanyol. Vaixells de pesca de baixada i alçada s'han repartit des de sempre les joies del mar, que després acaben a la llotja. Rucs, sards, besucs, congres, xopes o sames que després seran jarejades o orejades (en funció de la grandària) amb l'accent canari com a ressò de fons de les subhastes en llotja.
Segons compte Pablo Pastor, xef i president d'Acyre Canarias, “abans que la salaó, ja hi havia el jarejat. Ho fem amb espècies més petites, que prèviament es netegen en aigua salada, es posen en sal durant 15-20 minuts i ho pengem al aire amb cordes. Ho hem fet més a les cases que als restaurants perquè està lligat a el menjar de supervivència. Tingues en compte que, en no haver-hi nevera, el peix salat era un recurs bàsic”.
Canàries, envoltada per mar, però fins a cent anys depenent de la terra. “Els nostres avis es nodrien més dels cultius que del peix. Però quan la sal va començar a moure l'economia canària, es va començar a salar gairebé tot. Corvina, cherne. “Aquesta última és la femella del mero, aquí també en diem Afrodita. Vella, sama, el sarg, la corbina o l'abade”. Com en algunes de les regions que han protagonitzat la nostra ruta sala-zonera, avui això és una indústria residual.
Barca de pesca a Lanzarote, Canàries.
“El peix salat és un tema tradicional lligat sobretot als nostres majors. Al sud de l'illa no és fàcil trobar peix salat, de manera que ho fem encebat, ho acompanyem amb papes arrugàs, mojo i pebre”.
Tot i així, el tan necessari aferrament a la terra ha fet que receptes com la garriga canària segueixin embriagant estómacs i cors. “És el tauró esmicolat en salaó, les tires del qual s'assequen i es pengen al Sol. Es menja sec, amb salsa o amb mojo”. Explica la mitologia grega que hi va haver un lloc on anaven totes les bones ànimes després de la seva mort. Aquest lloc era les Canàries, el mateix paradís que, amb el permís dels grecs, espera en vida ple de sol i sal.