José Antonio, cinquena generació al comandament d'un dels tresors geològics més desconeguts de l'interior de Cadis, frega els dits en senyal de diners i, tot seguit, gira la mà cap avall. “Això què significa?, diners, oi? Però si donem la volta al gest, fem el mateix que quan fem sal al menjar”, comenta.
“Aquí hi ha el veritable significat: la sal va ser antigament el millor conservant d'aliments , per això va tenir tanta importància sempre”. Això afirma el nostre cicerone mentre, darrere seu, les muntanyes de la serra gaditana s'alcen cap a l'infinit posant límits a l'horitzó.
La sal va ser antigament el millor conservant daliments.
Som a l'origen de tot: en el naixement de les salines que ell, igual que van fer abans el seu oncle, el seu avi, el seu besavi i, com a pioner, el rebesavi, gestiona en una finca al costat de la gaditana localitat de Prat del Rei , en ple cor de Parc Natural de les Alcornocales . Unes salines, efectivament, a l'interior de Cadis: les úniques encara actives a la província. I és així degut a un fenomen no tan usual que en aquest lloc concret es dóna per diverses raons.
D'una banda, perquè la zona es troba al costat de Grazalema, el punt on més plou d'Espanya i que, per les seves terres calcàries, fa que les aigües drenen per tot el terreny fins a brollar a la superfície allà on aquest es torna argilós , com passa en aquest punt.
De l'altra, perquè aquesta zona geogràfica que 250 milions d'anys enrere es va trobar a les profunditats del mar de Tetis , conserva a les entranyes grans quantitats de sal. “En aquella època hi va haver zones on es van crear cúmuls d'aigua, que amb el pas dels milions d'anys es va solidificar i va convertir en una immensa roca de sal al subsòl. És el que fa que, quan l'aigua dolça de la serra hi passa, es creï un naixement d'aigua salada ”. Vet aquí la clau.
No obstant, aquest miracle de la naturalesa no va ser descobert directament pels avantpassats de José Antonio, és clar que no: ja a l'Edat de Bronze hi va haver moviment a la zona , encara que van ser els fenicis els que van ampliar la seva estructura per a la conservació d'aliments a gran escala.
Aquesta va ser precisament la base econòmica de l'antiga ciutat romana de Iptuci , del segle II, les restes del qual es troben al veí turó de Cap d'Hortals . Tan important va arribar a ser aquella, que fins i tot va encunyar moneda pròpia. I gran part de la culpa la va tenir, és clar, la sal.
Sal cristal·litzada.
UN PASSAT QUE ÉS PRESENT
Parlar d'Iptuci és parlar d'un passat carregat d'història que es pot identificar en passejar entre les diferents basses que conformen els decantadors inicials, els escalfadors i els cristal·litzadors de les salines: estem contemplant exactament la mateixa distribució que ja tenia gairebé vint segles enrere.
José Antonio narra amb paciència, i amb una passió que es reflecteix clarament a la cara, el pas a pas de com es duu a terme l'extracció de la sal . Una activitat que es continua fent actualment d'una manera absolutament artesanal.
“Som una empresa que treballa sense maquinària , la maquinària més moderna és un galta de mà que ens dóna tots els dolors d'esquena del món”, fa broma mentre ens condueix fins a una petita tanca de fusta que envolta el lloc del qual brolla la deu a una velocitat gairebé imperceptible: aproximadament 200 mil·lílitres per segon. “L'aigua surt d'aquí, per pressió i sense cap motor, i amb l'únic que juguem és amb el desnivell del terreny. Si us fixeu en aquest petit rierol, està molt vermell: això és per la quantitat de ferro que porta”, afegeix.
Ferro, que com continua explicant, va dipositant-se per decantació a les següents tres basses del circuit que compon les salines. “La sensació que dóna l'aigua que veieu és que està estancada, però és perquè aquí tot ha d'anar molt a poc a poc. Si tingués molt corrent, no faria aquesta decantació ”, comenta l'amfitrió.
Una petita plataforma de fusta a un dels laterals de les salines permet obtenir una vista completa del lloc. Des d'allà, i alhora que s'ofereix a retratar els visitants que així ho desitgin amb els telèfons mòbils, José Antonio continua narrant la seva història: la de la família, la del temple a la sal en què ha transcorregut la major part de la seva vida, la d'allò per i per al que viu des que, fa 16 anys, va decidir apartar els seus altres treballs i bolcar-s'hi completament. Al cap ia la fi, es tracta del negoci que porta a la sang: en aquest mateix racó de Cadis va néixer i va jugar des de petit.
L´entorn de les Salines.
“El meu rebesavis va ser el que va comprar això, perquè per aquí passava la canyada reial que anava de Sevilla a Algesires, i va decidir muntar enmig del camí una posada. És la finca que veieu allà al costat, la mateixa en què visc ara amb la meva família”, afirma. “Va començar llavors a allotjar gent ia guanyar diners. Amb el que va guanyar, va comprar les salines, i va muntar tant la primera formatgeria que hi va haver a Prado del Rey com el primer molí d'oli . Però les salines sempre van ser el motor de tot”. José Antonio rememora la vida de les generacions que el van precedir, però també els anys d'infantesa en què trastejava amb els seus germans per aquests mateixos racons.
Mentrestant, el recorregut continua: arriba el torn dels anomenats escalfadors, als quals l'aigua arriba a través d'un petit aqüeducte. És en ells, i gràcies al sol que, en aquestes llars, se sent ben fort a l'estiu, on l'aigua dolça es va evaporant, arribant a aconseguir la màxima concentració de salinitat, fins a un 48% . “Els dos canals pels quals segueix fluint l'aigua es diuen, a la zona de la Badia de Cadis , les voltes del periquillo, però nosaltres li diem capçalera perquè és com li ha trucat sempre la gent més gran del poble”.
Salines d´Iptuci.
Canals que condueixen l'aigua fins a l'última part del procés, els cristal·litzadors o gorgs. És on, només durant els mesos més calorosos d'estiu, s'acaben de crear els tres tipus de sal que es comercialitzen des d'Iptuci: la flor de sal —ideals per acompanyar uns ous fregits, explica José Antonio—, les escates de sal —de tal grandària i puresa que han esdevingut el producte estrella de les salines— i la sal verge. Cadascuna amb un horari d'extracció, un tipus d'extracció i una utilitat gastronòmica diferent.
Les salines tenen una cosa molt peculiar i diferent: la pedra que es veu al fons de les basses és l'original d'època romana i està catalogat i molt protegit. I us preguntareu, per què hi ha aquesta pedra? Doncs perquè a l'estiu, durant el dia, sol fer molta calor, però a la nit refresca força. Si no existís aquesta pedra, la sal que s'ha format durant el dia es tornaria a dissoldre , i daquesta manera es manté calenta. Funciona com una mena de forn”, explica José Antonio.
És durant els mesos d'estiu que el paisatge es transforma i els monticles de sal apilats a cada cantonada recorden més una postal nevada que un racó andalús on s'arriben a assolir, en hores punta del dia, gairebé els 50 graus . Unes condicions que els més de 24 treballadors contractats esquiven de la millor manera possible.
“Aquí la sal la treuen al clarejar: no busquem quantitat, sinó una qualitat extrema. I a aquesta hora, encara que surt menys salada perquè l'aigua està més freda i la composició de salinitat baixa, arriba a les exigències de naturalitat, puresa i exclusivitat que demanem”, comenta. Una qualitat que han sabut valorar grans de la gastronomia de la talla de Berasategui o Àngel Lleó.
Als restaurants de Berasategui i Ángel León hi és present la sal d'Iptuci.
L'ESTIU ÉS UNA FESTA
Però l'època estival no és només temporada de recol·lecció, també és la part de l'any en què José Antonio aprofita per organitzar esdeveniments nocturns molt especials . Sopars amb música en directe per als que reparteix per totes les salines fins a 3.000 torxes que il·luminen el lloc.
Tot i això, no és l'únic projecte en què es troba immers: des que va agafar les regnes del negoci després d'heretar-lo del seu pare, la seva ment no ha parat de crear. D'inventar. De marcar tota mena d'objectius. Entre ells, els tasts de sal que organitza assíduament per fer arribar als clients més coneixements gastronòmics associats al producte. Tastos que van acompanyats de l'elaboració i degustació d'alguna recepta —José Antonio compta amb un passat lligat a la cuina força important—, i que de vegades fins i tot es mariden amb vins de la terra.
I encara brindar amb un bon brou autòcton podria ser el final ideal a aquesta immersió a l'univers salí, no estarà de més fer-ho d'una altra manera: fent amuntegament del producte de 10 per portar a casa. Al costat de les salines, en un petit i senzill cobert, José Antonio despatxa a dretà i sinistre el seu producte, tant el bàsic com l'amanit amb tota mena d'amaniments —ja sigui curri, cúrcuma o pebre rosa— a tot aquell que vol endur-se un poc a casa.
Una manera senzilla de revolucionar lesperit culinari a nivell usuari. Algú gosa posar-lo en pràctica?
Veure articles:
- Cultiu bandejat: el projecte gadità que ha revolucionat l'agricultura a través del disseny i la sostenibilitat
- Un hort comunitari (i molt surf) per canviar el món des del Palmar
- Una excusa plena d'art i disseny per tornar a Vejer de la Frontera